Συστατικά

Το Κριθάρι

Το κριθάρι είναι ένα από τα αρχαιότερα και πιο σημαντικά δημητριακά στον κόσμο. Καλλιεργείται κυρίως στις εύκρατες ζώνες του βορείου ημισφαιρίου και ιδιαίτερα στην Ευρώπη η οποία κατέχει κυρίαρχη θέση στην παραγωγή βύνης κριθαριού.

την αρχαία εποχή που γνώριζαν ότι το σιτάρι και το κριθάρι μπορούσαν να χρησιμοποιηθούν στην παραγωγή μπίρας, εν τούτοις, το κριθάρι, ακόμα και τότε, ήταν σαφώς ανώτερο στην παρασκευή της. Από έρευνες σε αρχαία έγγραφα με συνταγές για μπίρα από τους Σουμέριους έχει αποδειχθεί πως το κριθάρι αποτελούσε το κύριο δημητριακό που χρησιμοποιούσαν γιατί ήταν και το μοναδικό που άντεχε στην ξηρασία και στην βροχή.

Η ειδική καλλιέργεια κριθαριού προς βυνοποίηση αναπτύχθηκε στην Ευρώπη από τις αρχές του Μεσαίωνα εξ’ αιτίας της αυξανόμενης δημοτικότητας της μπίρας. Η βελτίωση της ποιότητας του βυνοποιημένου κριθαριού και η αύξηση της παραγωγής ήταν απολύτως απαραίτητα. Ο Γερμανικός νόμος της καθαρότητας της μπίρας, του 1516, μπορεί να θεωρηθεί απόδειξη αυτών των προσπαθειών ενώ η συστηματική επέκταση της παραγωγής βύνης φαίνεται πως ξεκίνησε πρώτα στην Γερμανία πριν από 100 χρόνια περίπου. Στην πορεία όλων αυτών των χρόνων η Ευρώπη και κυρίως η Γερμανία ανέπτυξαν την ποιοτική παραγωγή βύνης. Σήμερα, η παραγωγή έχει ενσωματωθεί σε μια υψηλά μηχανοποιημένη και ανεπτυγμένη βιομηχανική κοινωνία και αγροκαλλιέργεια, έχοντας δημιουργήσει και τις αντίστοιχες ανάγκες, απαιτήσεις καθώς και πρότυπα της αγοράς.

ΑΝΑΠΑΡΑΓΩΓΗ / ΠΟΛΛΑΠΛΑΣΙΑΣΜΟΣ ΚΡΙΘΑΡΙΟΥ

Επιλογή κατάλληλου κριθαριού για βυνοποίηση

Η επιλογή του κριθαριού που χρησιμοποιείται για βυνοποίηση είναι μια υπόθεση που ξεκίνησε παράλληλα με την επαγγελματική καλλιέργεια δημητριακών στην Ευρώπη. Η δημιουργία του κατάλληλου κριθαριού προς βυνοποίηση και κατά συνέπεια παραγωγή μπίρας αποτελεί μια διαδικασία κατά την οποία συλλέγονται τύποι κριθαριού με προεπιλεγμένα και συγκεκριμένα χαρακτηριστικά που καλύπτουν τις ανάγκες των ζυθοποιείων. Τις περισσότερες φορές αυτό επιτυγχάνεται με την διασταύρωση διαφορετικών τύπων κριθαριού. Στο Πανεπιστήμιο Ερευνητικό Κέντρο του Βερολίνου VLB διεξάγονται συνεχώς έρευνες ώστε να προκύπτουν νέες ποικιλίες κριθαριού με μεγαλύτερη προσαρμοστικότητα σε γεωλογικές και κλιματολογικές συνθήκες αλλά και με μεγάλη στρεμματική απόδοση προς συμφέρον του αγρότη. Επίσης, γίνονται προσπάθειες ώστε η ποσότητα των πρωτεϊνών και η εκχυλισματική απόδοση να είναι ανάλογη με τις απαιτήσεις των ζυθοποιείων. Η ανάγκη για υψηλής ποιότητας κριθαριού στην παραγωγή της μπίρας έχει δημιουργήσει μια μεγάλη εξειδίκευση στον τομέα αυτό.

Καλλιέργεια

Εδώ πρέπει να γίνει κατανοητό ότι αγρονομικά η παραγωγή κριθαριού προς βυνοποίηση έχει υψηλές απαιτήσεις στην καλλιέργεια. Οι παράγοντες στους οποίους πρέπει να δοθεί ιδιαίτερη προσοχή από τον καλλιεργητή είναι οι ακόλουθοι: Επιλογή τοποθεσίας καλλιέργειας, επιλογή εποχής σποράς (χειμωνιάτικα και καλοκαιρινά κριθάρια), απαιτούμενο κεφάλαιο για μηχανολογικό εξοπλισμό και οργάνωση της φάρμας, επιλογή των ποικιλιών και λίπανση.

Εμπόριο

Ένα σημαντικό στοιχείο στην ποιοτική παραγωγή κριθαριού προς βυνοποίηση στην Ευρώπη είναι το εμπόριο δημητριακών. Το μεγαλύτερο μέρος της σοδειάς αποκτάται, καθαρίζεται και σε μεγάλο βαθμό αποθηκεύεται από το εμπόριο δημητριακών. Επιπρόσθετα το εμπόριο δημητριακών αποτελεί και τον συνδετικό κρίκο μεταξύ της βιομηχανίας και του παραγωγού. Κατά κανόνα οι έμποροι δρουν ως σύμβουλοι στους παραγωγούς πάνω σε θέματα της παραγωγής τους και επίσης τους παρέχουν τεχνική και υλική κάλυψη. Η επιλογή των ποικιλιών του κριθαριού όπως και η ασφαλής αποθήκευσή του είναι μεταξύ των άλλων σημαντικών δραστηριοτήτων των εμπόρων.

Βιομηχανία της βύνης

Οι απαιτήσεις της βιομηχανίας για την παραγωγή βύνης είναι αρκετά υψηλές όσον αφορά στην προμήθεια των πρώτων υλών και των ενδιάμεσων προϊόντων. Η εισαγωγή συστημάτων διασφάλισης ποιότητας, σε όλες τις κατηγορίες βιομηχανιών, έχουν καταστήσει τις απαιτήσεις αυτές ακόμα πιο ισχυρές. Εδώ πρέπει να τονίσουμε την ιδιαιτερότητα της βιομηχανίας της Γερμανίας η οποία εξαιτίας του νόμου περί αγνότητας στην μπίρα διαφοροποιείται παγκοσμίως. Ο λόγος είναι ο περιορισμός των πρώτων υλών που χρησιμοποιούνται στην ζυθοποίηση αλλά και η υψηλή ποιότητά τους.

Κατά κανόνα όταν έρχεται η περίοδος σποράς του κριθαριού τα βυνοποιεία δεσμεύονται να αγοράσουν μια συγκεκριμένη ποσότητα κριθαριού προκαθορισμένης ποιότητας και τιμής. Αυτό δίνει στον παραγωγό κριθαριού την δυνατότητα προγραμματισμού των προϊόντων που θα παράγει καθώς το βυνοποιείο είναι αυτό που του παρέχει τον σπόρο και που θα πάρει την παραγωγή.

Μέριμνα

Ένα άλλο σημαντικό τμήμα στην παραγωγή της βύνης είναι η βοήθεια που δίνεται από υπηρεσίες δημόσιων και ιδιωτικών φορέων. Η έρευνα και η εκπαίδευση που παρέχουν τα Πανεπιστήμια, τα Ινστιτούτα αλλά και οι διάφοροι Οργανισμοί στους καλλιεργητές, τους ζυθοποιούς και τους εμπόρους, βοηθούν στην εξασφάλιση της ποιότητας των παραγόμενων προϊόντων. Επίσης, διευκολύνουν την επικοινωνία μεταξύ των παραπάνω μερών. Εδώ πρέπει να αναφέρουμε την προσφορά των διαφόρων Ενώσεων παραγωγών κριθαριού, που υπάρχουν ειδικότερα στην Γερμανία, με την βοήθεια των οποίων εξασφαλίζεται ένα είδος άτυπης συμφωνίας μεταξύ των καλλιεργητών, των βυνοποιών και των ζυθοποιών για την παραγωγή ποιοτικού κριθαριού προς βυνοποίηση.

Τέλος, ο καταναλωτής μπίρας, οι συνήθειές του καθώς και οι ανάγκες του για γεύση και ποιότητα, καθορίζουν με την σειρά τους και την οικονομική συμπεριφορά των φορέων που απαρτίζουν την βιομηχανία των πρώτων υλών και της παραγωγής της μπίρας.

Ποικιλίες κριθαριού

Οι δύο ποικιλίες κριθαριού που χρησιμοποιούνται στην ζυθοποίηση, είναι οι δίστιχες και οι εξάστιχες. Το δίστιχο κριθάρι καλλιεργείται κυρίως στα ψυχρά κλίματα των Βρετανικών νησιών και της Δυτικής Ευρώπης και θεωρείται το ιδανικότερο για την ζυθοποίηση. Το εξάστιχο, το οποίο βρίσκεται κυρίως στις Η.Π.Α. και στις θερμότερες περιοχές της Μεσογείου, δίνει μια τραχιά και κοκκώδη βύνη με αποτέλεσμα μια λιγότερο εκλεπτυσμένη ποιότητα στην μπίρα.

Υπάρχει, επίσης, μια άλλη κατηγοριοποίηση σε ανοιξιάτικο και χειμωνιάτικο κριθάρι. Το χειμωνιάτικο κριθάρι είναι πιο ανθεκτικό στους σκληρούς χειμερινούς μήνες. Γι’ αυτό και οι γεύσεις και τα αρώματα που δημιουργεί στην μπίρα είναι πιο δυνατά και πιο τραχιά. Για τον λόγο αυτό χρησιμοποιείται από τους ζυθοποιούς στην Βρετανία για την παραγωγή κυρίως Ale μπίρας.

Το ανοιξιάτικο κριθάρι είναι υπεύθυνο για την λεπτή και απαλή γεύση της μπίρας και χρησιμοποιείται για την παραγωγή κυρίως Lager μπίρας.

Οι πιο γνωστές Ευρωπαϊκές ποικιλίες κριθαριού είναι οι: Scarlett, Barke, Annabell, Pasadena, Neruda, Saloon, Danuta, Cellar κ.ά.

Από τις πιο δημοφιλείς ποικιλίες κριθαριού που συναντάμε στην Αγγλία είναι οι δίστιχες Chevallier και Archer. Μετά τον Β’ Παγκόσμιο Πόλεμο η Archer και τα υβρίδια της Spratt-Archer και Plumage-Archer παραχώρησαν την θέση τους στην Proctor που ήταν πιο κατάλληλη για την μηχανοποιημένη παραγωγή.

Οι πιο γνωστές ποικιλίες κριθαριού σήμερα είναι η Triumph, η Kym, η Klages, η Haicyon και η Pipkin.
Κάποιοι πιο παραδοσιακοί βυνοποιοί έχουν παραμείνει πιστοί σε χαμηλής απόδοσης ποικιλίες όπως είναι η Maris Otter και η Golden Promise οι οποίες έχουν ξεχωριστό χαρακτήρα και ιδιαίτερα χαρακτηριστικά ενώ βλέπουμε και την αναβίωση της Chevallier.

Maris Otter, η βασίλισσα

Το 1960 ο Σύνδεσμος Ζυθοποιών της Μεγάλης Βρετανίας ζήτησε από τον Dr. G.H. Bell, του εργαστηρίου φυτικής παραγωγής του Πανεπιστημίου του Cambridge, να δημιουργήσει ένα καινούριο είδος κριθαριού που θα προορίζεται αποκλειστικά για βυνοποίηση. Ο Dr. Bell δημιούργησε την Maris Otter η οποία ανέπτυξε μια καθαρή, εκλεπτυσμένη γεύση και αρμονική συνάφεια με τις ζύμες και έγινε η κύρια ποικιλία κριθαριού για την παραγωγή βύνης μέχρι τα τέλη της δεκαετίας του 1980. Στις αρχές της δεκαετίας του ’90 αντικαταστάθηκε από μεγαλύτερης απόδοσης ποικιλίες όπως την Halcyon και την Pipkin. Παρόλο που η τιμή της είναι υψηλή την προτιμούν πολλοί μικροζυθοποιοί στην Μεγάλη Βρετανία. Πολλές φορές, λένε χαρακτηριστικά, η τελειότητα κοστίζει κάτι παραπάνω.
Το στοιχείο που ξεχωρίζει την Maris Otter από τις άλλες ποικιλίες είναι ότι δημιουργήθηκε αποκλειστικά για την παραγωγή βύνης, ενώ ως γνωστό, άλλες ποικιλίες χρησιμοποιούνται για την παραγωγή και μη αλκοολούχων ποτών καθώς και ζωοτροφών.

Ο θερισμός

Το μικρότερο μέρος της παραγωγής του κριθαριού χρησιμοποιείται για την σπορά της επόμενης σοδειάς. Εάν πριν τον θερισμό έχει βρέξει, το κριθάρι μπορεί να φτάσει το 22% περιεκτικότητα σε υγρασία. Στην περίπτωση αυτή δεν θερίζεται έως ότου επανέλθει στα φυσιολογικά του επίπεδα.
Μόλις το κριθάρι συλλεχθεί, δείγματα οδηγούνται στα εργαστήρια των βυνοποιείων όπου γίνονται γενικές αναλύσεις για να ελεγχθεί η ποιότητά τους, όπως κοκομέτρηση, βάρος χιλίων κόκων, υγρασία και πρωτεΐνες. Τα επιθυμητά αποτελέσματα οδηγούν το κριθάρι στο βυνοποιείο.

Το κριθάρι καθαρίζεται και ζυγίζεται

Αφού ξεφορτωθεί το φορτίο καθαρίζεται από άλλα δημητριακά, πέτρες και μεταλλικά αντικείμενα. Στην συνέχεια ζυγίζεται.

Το κριθάρι αποθηκεύεται

Το κριθάρι αποθηκεύεται σε αεριζόμενα και απόλυτα στεγανά σιλό. Στην συνέχεια ελέγχεται συνεχώς η θερμοκρασία του, γιατί σαν ζωντανός οργανισμός αναπνέει άρα αυξάνει την θερμοκρασία του και την ατμόσφαιρα του διοξειδίου. Εάν δεν αερίζεται, θα «ανάψει» και θα είναι άχρηστο για βυνοποίηση.

 

 

Έκθεση εικόνων


Beer Catalog

Έγκυρη και αξιόπιστη ενημέρωση για την μπίρα, ταξίδια στον κόσμο της, σπάνιες και ξεχωριστές μπίρες, ζυθοποιίες και beer life style.

drive dont drink ΟΔΗΓΗΣΗ ΚΑΙ ΠΟΤΟ ΔΕΝ ΠΑΝΕ ΜΑΖΙ. ΠΡΟΣΕΧΕ ΤΗΝ ΖΩΗ ΣΟΥ, ΕΙΝΑΙ ΠΟΛΥΤΙΜΗ!