Βύνη - Malt - Malz «Η ψυχή της μπίρας»

Οι ζυθοποιοί αποκαλούν την βύνη «ψυχή της μπίρας» καθώς αποτελεί το σώμα της και επηρεάζει τον χαρακτήρα της.

Το χρώμα της μπίρας, οι ντελικάτες νότες από καραμέλα, η γεύση καφέ, το άγγιγμα βανίλιας ή γλυκόριζας είναι μόνο μερικά από τα πιο εμφανή χαρακτηριστικά που προέρχονται από τις διάφορες ποικιλίες της βύνης κριθαριού.

Αν και τα τελευταία χρόνια δίνεται από πολλούς μια μεγάλη διασημότητα στον λυκίσκο ο οποίος παίζει σημαντικό ρόλο στη ζυθοποίηση όσον αφορά την γεύση, το άρωμα αλλά και την βιολογική σταθερότητά της, οι Άγγλοι ωστόσο επέδειξαν, μέχρι τον 15ο αιώνα, πως είναι δυνατόν να παρασκευαστεί μπίρα χωρίς λυκίσκο.

Μπίρα όμως χωρίς βύνη κριθαριού δεν δύναται να παρασκευαστεί. Ακόμα και οι σιταρένιες μπίρες προέρχονται από την ανάμειξη βύνης κριθαριού και βυνοποιημένου ή αβυνοποίητου σιταριού. Αν και το σιτάρι, η βρώμη και η σίκαλη είναι δημητριακά που μπορούν να βυνοποιηθούν, δεν καταφέρνουν όμως από μόνα τους να παρασκευάσουν μπίρα.

Η βύνη συνεισφέρει στην παραγωγή σακχάρων κατά συνέπεια και αλκοόλ, στο άρωμα, στην γεύση και στο χρώμα της μπίρας.

Τι είναι βύνη

Βύνη είναι το κριθάρι που έχει μερικώς βλαστήσει ενώ χρειάζεται περίπου 8-9 ημέρες για να μετατραπεί ένας σπόρος κριθαριού σ’ ένα σπόρο βύνης.

Κύριος στόχος της βυνοποίησης είναι ο σχηματισμός των ενζύμων στους σπόρους και μια πρώτη διάσπαση του αμύλου. Καθώς το κριθάρι κάτω από κατάλληλες συνθήκες βλασταίνει και όταν το φύτρο του γίνει όσο και ο σπόρος, η εκβλάστησή του σταματάει με την βοήθεια της θερμότητας. Αυτό γίνεται σταδιακά για να στεγνώσει ομοιόμορφα ο σπόρος. Η βύνη στην συνέχεια με τις θερμοκρασίες ξήρανσης και την διάρκεια εφαρμογής αυτών «ψήνεται», άλλες φορές πιο πολύ κι άλλες πιο λίγο, διαμορφώνοντας τα χαρακτηριστικά της. Όσο πιο υψηλές είναι οι θερμοκρασίες ξήρανσης τόσο σκουρότερο θα είναι το χρώμα της και τόσο πιο έντονο το άρωμά της και η γεύση της.

Ο όρος «βύνη» αναφέρεται κυρίως στο βυνοποιημένο κριθάρι, παρόλο που κι άλλα δημητριακά όπως το σιτάρι, η βρώμη και η σίκαλη μπορούν να βυνοποιηθούν. Το βυνοποιημένο σιτάρι χρησιμοποιείται σε μεγάλο αριθμό από μπίρες, οι οποίες περιλαμβάνουν όλες τις Weisse, White, Wheat και αρκετές Βελγικές Ales και Lambic. Πολλοί παραγωγοί βύνης πουλάνε, επίσης, και βυνοποιημένη σίκαλη η οποία μπορεί να χρησιμοποιηθεί στην παραγωγή μπίρας, πάντα σε συνδυασμό με βύνη κριθαριού.

Αν και πολλά προϊόντα περιέχουν βύνη το μεγαλύτερο μέρος της παραγωγής της χρησιμοποιείται για την παραγωγή μπίρας. Μεγάλο μέρος χρησιμοποιείται επίσης για την παραγωγή ουίσκι ενώ το υπόλοιπο σε πολλά τρόφιμα.

Τα τελευταία χρόνια υπάρχει και μια τάση μαγειρέματος με εκχύλισμα βύνης που είναι πλούσιο σε θρεπτικά συστατικά.

Οι βύνες χωρίζονται σε ανοιχτόχρωμες (PaleMalt), σε σκουρόχρωμες ή κεχριμπαρένιες (KilnedMalt) και σε κρυσταλλικές ή βύνες καραμέλας (Crystal και Caramel).

Αναμειγνύοντας ο ζυθοποιός διαφορετικούς τύπους βύνης έχει την δυνατότητα να παράγει και διαφορετικού τύπου μπίρες.

Οι πιο γνωστές ποικιλίες βύνης είναι οι Pale Ale Malt, Pilsner Malt, German Pale Malt, Munich Malt, Vienna Malt, Wheat Malt, Row Wheat, Amber Malt, Biscuit Malt, Black Patent, Chocolate Malt, Rauch Malt, Victory Malt, Cara-Vienne, Caramel Malt, Medium Crystal Malt, Cara-Munich, Scottish Crystal, Dark Crystal Malt και Cara-Pils.

Το χρώμα της βύνης

Το χρώμα της βύνης μπορεί να μετρηθεί σε βαθμούς Lovibond ή EBC. Στην κλίμακα Lovibond οι πολύ ανοιχτόχρωμες βύνες βαθμολογούνται από 1 έως 2 βαθμούς, οι κρυσταλλικές και οι βύνες καραμέλας από 10 έως 100 βαθμούς, οι σκούρες βύνες (brown malts) από 100 μέχρι 200. Οι σοκολατένιες βύνες φτάνουν μέχρι τους 300 βαθμούς και τέλος οι καβουρδισμένες μαύρες βύνες ξεκινάνε από τους 500 και φτάνουν τους 700 βαθμούς. Η κλίμακα EBC είναι στο διπλάσιο περίπου της κλίμακας Lovibond.