Λυκίσκος - Humulus lupulus

Η ιστορία του λυκίσκου στη μπίρα ξεκινάει ανάμεσα στο 10 ο και 7ο αιώνα π.Χ. Οι Αιγύπτιοι χρησιμοποιούσαν λυκίσκο στη μπίρα τους ήδη από το 600 π.Χ. Στην Ευρώπη η χρήση του ξεκίνησε γύρω στο 1000 π.Χ. από την Τσεχία και στη συνέχεια χρησιμοποιήθηκε από τους Γερμανούς, τους Βέλγους, τους Γάλλους και σταδιακά διαδόθηκε σε ολόκληρο την κόσμο.

Ο λυκίσκος, Humulus lupulus, είναι πολυετές, αναρριχώμενο φυτό που ανήκει στην οικογένεια Κανναβινοειδών (Cannabinaceae), με πιο δημοφιλή εκπρόσωπό της την Ινδική Κάνναβη. Είναι φυτό δίοικο, που σημαίνει ότι τα θηλυκά άνθη διαφέρουν από τα αρσενικά. Μόνο τα θηλυκά άνθη χρησιμοποιούνται στη ζυθοποίηση, ενώ τα αρσενικά δεν παρουσιάζουν κανένα εμπορικό ενδιαφέρον και χρησιμοποιούνται μόνο για τη γονιμοποίηση των θηλυκών.

Η γονιμοποίηση ευνοεί τις υψηλές αποδόσεις αυξάνοντας το μέγεθος των κώνων και των σπόρων, αλλά επειδή οι ζυθοποιοί προτιμούν λυκίσκους με λίγους σπόρους, τα αρσενικά καλλιεργούνται με χαμηλών αποδόσεων θηλυκές ποικιλίες. Ο σπόρος λυκίσκου από ένα γονιμοποιημένο θηλυκό άνθος φυτεύεται μόνο όταν η διασταύρωση μεταξύ ενός αρσενικού κι ενός θηλυκού είναι επιθυμητή για την παραγωγή μιας καινούριας ποικιλίας.

Ο λυκίσκος είναι γηγενές φυτό των εύκρατων ζωνών του βόρειου ημισφαίριου. Βρίσκουμε άγριες ποικιλίες λυκίσκου στην Ευρώπη, την Ασία και σε μερικές περιοχές της Βόρειας Αμερικής. Οι εμπορικές ποικιλίες λυκίσκου καλλιεργούνται μεταξύ του 20ου και 50ου παράλληλου με βόρειο ή νότιο γεωγραφικό πλάτος και σε διάφορα υψόμετρα. Γι’ αυτό η καλλιέργειά του δεν περιορίζεται σε συγκεκριμένες περιοχές. Παραδοσιακές χώρες καλλιέργειας είναι η Τσεχία, η Γερμανία και η Αγγλία.

Ο λυκίσκος προστίθεται στην μπίρα για να της προσδώσει χαρακτηριστική πικρότητα και ιδιαίτερο άρωμα. Πέρα όμως από τα ιδιαίτερα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά που της προσφέρει, αυξάνει και τη βιολογική της σταθερότητα χάρη στις αντιβακτηριακές ιδιότητές του.

Ο λυκίσκος εξ’ αιτίας της λουπουλόνης ασκεί ελαφρώς κατευναστική και υπνωτική δράση στον οργανισμό με ευχάριστο ξύπνημα χωρίς αδιαθεσίες.

Οι πικρές ρητίνες του λυκίσκου, που προσδίδουν στη μπίρα την πικράδα και το άρωμά της αυξάνουν την όρεξη και έχουν χωνευτική επίδραση.

Κάθε ποικιλία λυκίσκου έχει διαφορετικά χαρακτηριστικά. Ορισμένες διακρίνονται για τα πικρά τους συστατικά, άλλες για τα αρωματικά, ενώ υπάρχουν και κάποιες που συνδυάζουν και τα δύο.

Φύτευση

Η φύτευση του λυκίσκου γίνεται στις αρχές της άνοιξης, μετά τους παγετούς του χειμώνα και όχι αργότερα από το Μάιο. Την εποχή της φύτευσης το έδαφος πρέπει να είναι σε εύθρυπτη κατάσταση και καθαρό. Σε ψυχρά κλίματα είναι δυνατή η φύτευση ριζωμάτων σε δοχεία και η μεταφύτευσή τους τον Ιούνιο.

Απαραίτητο για την φύτευση του λυκίσκου είναι ένα δυνατό σύστημα υποστήριξης για να μπορεί το φυτό να αναρριχηθεί.

Κύκλος ανάπτυξης του λυκίσκου

Ο λυκίσκος, ως πολυετές φυτό, βρίσκεται σε λανθάνουσα κατάσταση κατά την διάρκεια του χειμώνα και παραμένει ανεπηρέαστος από τις χαμηλές θερμοκρασίες. Η εποχή του χρόνου όπου το φυτό αρχίζει να ανθίζει εξαρτάται σε μεγάλο βαθμό από τον τόπο, τις θερμοκρασίες που επικρατούν και από τις ώρες ηλιοφάνειας.

Το φυτό αρχίζει να ανθίζει, όταν εμφανίζονται και τα πρώτα λουλούδια της άνοιξης. Για την πλήρη ωρίμανση του φυτού απαιτούνται τουλάχιστον 120 ημέρες χωρίς χαμηλές θερμοκρασίες και με αρκετή ηλιοφάνεια. Ο κύκλος της βλάστησης, ανάλογα με τον τόπο και την ποικιλία, συνεχίζει μέχρι τα μέσα Ιουλίου περίπου, όταν τα περισσότερα φυτά έχουν ανθίσει ή βρίσκονται σε πλήρη άνθιση. Στο στάδιο αυτό η ταξιανθία έχει μια «αγκαθωτή» εμφάνιση και αποτελείται από πάρα πολλά μικρά ανθύλλια. Είναι η στιγμή που τα θηλυκά άνθη είναι έτοιμα να γονιμοποιηθούν και αν τα αρσενικά είναι παρόντα η γύρη θα τα γονιμοποιήσει. Το αποτέλεσμα είναι η παραγωγή λυκίσκου.

Η περίοδος που ανθίζουν και ωριμάζουν τα θηλυκά άνθη εξαρτάται από την τόπο, τις κλιματολογικές συνθήκες και τις καλλιεργητικές τεχνικές.

Μετά από την πλήρη ωρίμανση των άνθεων, η ανάπτυξή τους συνεχίζεται μέχρι να μαραθούν τελείως με τα πρώτα κρύα του φθινοπώρου.

Κλάδεμα

Όταν οι νεαρές περικοκλάδες έχουν μήκος περίπου 30 εκατοστά, επιλέγονται 2 έως 6 που είναι ζωηρές και εύρωστες και οι υπόλοιπες απομακρύνονται. Ο λυκίσκος αναπτύσσεται κυρίως κάθετα, αφού οι περισσότερες ταξιανθίες εμφανίζονται στο άνω μέρος του φυτού. Άνθη όμως παράγονται και πλευρικά. Κύριο μέλημα του καλλιεργητή είναι αφενός η στήριξη των περικοκλάδων και αφετέρου η αποφυγή «μπλεξίματος» μεταξύ τους.

Τον Ιούλιο οι πλευρικές περικοκλάδες και το φύλλωμά τους απομακρύνονται για να βοηθηθεί η κυκλοφορία του αέρα και να αποφευχθούν οι πιθανότητες ανάπτυξης επιδημιών. Η απομάκρυνση των φύλλων των χαμηλότερων περικοκλάδων πρέπει να γίνεται προσεκτικά, έτσι ώστε να αποφεύγεται το σπάσιμο του κυρίου στελέχους του κλαδιού.

Παραγωγή

Ο λυκίσκος απαιτεί για την παραγωγή του μεγάλα ποσά ηλιακής ενέργειας, νερού και θρεπτικών συστατικών. Αυτό δεν σημαίνει ότι υπό μη βέλτιστες γι’ αυτόν συνθήκες δεν θα αναπτυχθεί, αλλά στην περίπτωση αυτή οι περικοκλάδες του θα είναι λιγότερο ζωηρές. Επίσης, προτιμά πλούσια εδάφη και μάλιστα λεπτής υφής και καλά αποστραγγισμένα με pH μεταξύ 6,5 και 8,0.

Τον πρώτο χρόνο φύτευσής του ο λυκίσκος έχει μικρό ριζικό σύστημα, όπως άλλωστε κάθε νεαρό φυτό και απαιτεί ελαφρύ και συχνό πότισμα. Μετά τον πρώτο χρόνο απαιτεί πιο βαθύ πότισμα αλλά λιγότερο συχνό. Επίσης, να υποβοηθηθεί η ανάπτυξη του φυτού και η ευρωστία του. Η πλήρης ανάπτυξη του φυτού και το μέγιστο της απόδοσης των ανθέων του επιτυγχάνεται συνήθως από το δεύτερο χρόνο.

Συγκομιδή του λυκίσκου ή Τρυγητός

Η ημερομηνία της συγκομιδής του ποικίλει ανάλογα με τον τόπο, την ποικιλία και τις κλιματολογικές συνθήκες. Στην πλήρη ωριμότητα, το άρωμα των ανθών είναι πάρα πολύ έντονο και οι λουπουλονικοί αδένες τους είναι πλήρως σχηματισμένοι και διακρίνονται εύκολα. Το χρώμα τους γίνεται απαλότερο και η υφή τους είναι λεπτή, σαν χάρτινη. Επίσης, ένα ελαφρύ «καφέτιασμα» στο χαμηλότερο φύλλωμα του φυτού είναι μία αξιόπιστη ένδειξη πλήρους ωρίμανσης. Στις περισσότερες χώρες η συγκομιδή γίνεται με την βοήθεια μηχανημάτων, που είναι έτσι κατασκευασμένα ώστε να συλλέγουν μόνο τους καρπούς και όχι και το φύλλωμα των φυτών.

Ξήρανση

Η ξήρανση του λυκίσκου γίνεται μέσα σε ξηραντήρες υψηλής τεχνολογίας και προδιαγραφών και σε θερμοκρασίες που δεν ξεπερνούν τους 60 βαθμούς Κελσίου. Η εφαρμογή χαμηλότερων θερμοκρασιών απαιτεί μεγαλύτερο χρόνο ξήρανσης, αλλά στην περίπτωση αυτή η ποιότητα του λυκίσκου είναι κατά πολύ υψηλότερη. Για την εξασφάλιση καλύτερης και μακροχρόνιας αποθήκευσής του είναι απαραίτητη η διατήρηση ενός ποσοστού υγρασίας στο εσωτερικό τους, που ποικίλλει ανάλογα με την ποικιλία του λυκίσκου.