Κατηγορίες και προϊόντα μαγιάς

Οι παρακάτω βασικές κατηγορίες της μαγιάς με τα γενικά χαρακτηριστικά της κάθε μιας καθορίζουν το στυλ της μπίρας που πρόκειται να παραχθεί.

ALE YEAST

Η Ale μαγιά δίνει στην μπίρα πλούσιο, γεμάτο σώμα, φρουτώδη αρώματα και γεύση. Το κάθε γένος έχει τα δικά του ιδιαίτερα χαρακτηριστικά τα οποία μπορούν να τονιστούν ή να εξασθενήσουν από τις θερμοκρασίες που χρησιμοποιούνται κατά την διάρκεια της ζύμωσης.

Μια German Ale yeast είναι ξηρή, φρέσκια και ζωηρή, που αφήνει μια παράξενη αλλά απαλή γεύση. Δημιουργεί πλούσιο, ανθεκτικό αφρό.

Η American Wheat yeast δημιουργεί ξηρή μπίρα, κάπως ξινή με ζωηρή γεύση. Είναι η μαγιά που δημιουργεί τις αμερικανικές Heffeweisen έχοντας αντιγράψει χαρακτηριστικά των αντίστοιχων Βαυαρέζικων Heffe Weisse.

Άλλοι γνωστοί τύποι αυτής της μαγιάς είναι οι: London Ale yeast, πλούσια, με ξηρό τελείωμα, γεμάτο σώμα και φρουτώδη χαρακτήρα, και Irish Ale yeast ιδανικές για Stouts, απαλές και με γεμάτο σώμα.

Άλλοι τύποι μαγιάς Ale είναι οι: European Ale yeast, Belgian Ale yeast, Belgian Strong Ale yeast, Belgian Abbey Yeast, British Ale yeast, Scottish Ale yeast, Kolsch yeast κ.ά.

WHEAT YEAST

Χιλιάδες αρώματα και γεύσεις ξεπηδάνε από την μεγάλη ποικιλία των γενών της σιταρένιας μαγιάς. Το χαρακτηριστικό εδώ είναι οι υψηλές θερμοκρασίες κατά την διάρκεια της ζύμωσης.

Weihenstephan Weizen yeast, είναι μια μοναδική μαγιά υψηλής ζύμωσης η οποία παράγει την πολύ ιδιαίτερη και πικάντικη γεύση της Weisse, με πλούσια αρώματα γαρύφαλλου, βανίλιας και μπανάνας. Προέρχεται απ το Weihenstephan της Γερμανίας.

Bavarian Wheat yeast, υψηλής ποιότητας μαγιά με πολύπλοκη γεύση και άρωμα (μπανάνας, τσιχλόφουσκας).

Forbidden Fruit yeast, από κλασικό βελγικό ζυθοποιείο για την παραγωγή σιταρένιων μέχρι κλασικών Grand Cru. Φαινολικό προφίλ με φρουτώδη επίγευση. Εποχιακή.

Belgian Ardennes yeast, μια από τις καλές ζύμες για την παραγωγή κλασικών βελγικών Ale. Δίνουν στις μπίρες απαλές φρουτώδης νότες και πολύπλοκο, πικάντικο χαρακτήρα.

Trappist High Gravity, υψηλής ποιότητας μαγιά με φαινολικό χαρακτήρα. Μέγιστη ποσότητα αλκοόλ 12%, ιδανική για την παραγωγή Biere de Garde. Χαρακτήρας από εστέρες.

Belgian Witbier yeast, στιφός και ελάχιστα φαινολικός χαρακτήρας χρησιμοποιείται για την παραγωγή κλασικών βελγικών Witbier καθώς και Grand Cru.

Αλλά επίσης γνωστά είδη είναι οι German Wheat yeast και οι Belgian Wheat yeast.

LAGER YEAST

Οι μπίρες Lager είναι πιο ελαφριές, πιο ξηρές, με ζωηρό τελείωμα. Η μαγιά Lager παράγει μεγάλες ποσότητες θειαφιού, κατά την διάρκεια της ζύμωσης σε χαμηλές θερμοκρασίες οι οποίες εξασθενούν και εξαφανίζονται κατά την ωρίμανση. Αυτό το χαρακτηριστικό είναι σημαντικό στην δημιουργία μιας Pilsner.

Τα πιο γνωστά είδη Lager είναι:

Bavarian Lager yeast, χρησιμοποιείται από πολλές γερμανικές ζυθοποιίες για να παράγει τις γνωστές βαυαρέζικες Lager με το γεμάτο σώμα και την βυνώδη γεύση τους. Χρησιμοποιείται επίσης και στις Bocks και Doppelbocks.

American Lager yeast, γεμάτο σώμα και αρωματική. Κλασική μαγιά για ένα μεγάλο αριθμό από Lager.

Pilsen Lager yeast, κλασικό γένος Pilsner. Απαλή, βυνώδης γεύση, ξηρή και ζωηρή.

Άλλοι γνωστοί τύποι μαγιάς Lager είναι οι: Danish Lager yeast, California Lager yeast και Bohemian Lager yeast.

Μαγιά Pilsner από το Weihenstephen, η ζύμωσή της προκαλεί ξεκάθαρη βυνώδη γεύση καθώς και επίγευση.

Czech Pils yeast, κλασική Pils από την πατρίδα του στυλ, την Τσεχία, παράγει ξηρές και με βυνώδη τελείωμα μπίρες. Θεωρείται από τις καλύτερες επιλογές για την παρασκευή Pils και Bock μπίρας.

Άλλες γνωστά είδη είναι οι: European Lager yeast, North American Lager yeast, Munich Lager yeast κ.ά.

BRETTANIMYCES & LACTIC CULTURES

Belgian Lambic blend

Περιέχει μια ποικιλία από Saccarmyces cerevisiae οι οποίες περιλαμβάνουν μαγιά Belgian style wheat beer, μαγιά κερασιών, δύο γένη brettanomyces και βακτήρια γαλακτικού οξέως. Παρόλο που αυτό το μίγμα δεν περιέχει όλες τις πιθανές καλλιέργειες που έχουν οι Βελγικές Lambic, αυτές που περιέχει είναι οι αναγκαίες και οι πιο σημαντικές για την δημιουργία των βασικών οργανοληπτικών χαρακτηριστικών αυτού του στυλ.

Brettanomyces bruxellensis

Άγρια μαγιά που απομονώνεται από τις καλλιέργειες των ζυθοποιείων στην περιοχή των Βρυξελλών. Δημιουργεί τον κλασικό άγριο χαρακτήρα που έχουν σχεδόν όλα τα στυλ της περιοχής, όπως είναι οι Geuze, Lambic και Sour Browns.

Αυτό το γένος χρησιμοποιείται σε συνδυασμό με τους Saccharomyces Cerevisiae όπως και με άλλες άγριες ζύμες και γαλακτικά βακτήρια. Η ζύμη αυτή δημιουργεί κάποια οξύτητα και πολλές φορές στα μπουκάλια και τα βαρέλια κέλυφος.

Συνήθως χρειάζεται 3-6 μήνες ωρίμανσης για να αναπτύξει πλήρως την γεύση της μπίρας.

Brettanomyces Lambicus

Άγρια ζύμη που απομονώνεται από Βελγικές Lambic. Παράγει γεύση κερασόπιττας και ξινή γεύση. Κατά τα άλλα τα χαρακτηριστικά της είναι όμοια με τους Brettanomyces Bruxellensis.

Lactobacillus delbrueckii

Βακτήρια γαλακτικού οξέος. Αυτή η καλλιέργεια παράγει προσαρμοσμένα επίπεδα οξύτητας και χρησιμοποιείται σε διάφορα ήδη όπως Geuze, Lambic, Sour brown Ales. Εκεί που γίνεται βέβαια απόλυτα αισθητή είναι στις Berliner Weisse, που η έντονη οξύτητά τους ισορροπεί με τα γλυκά σιρόπια που αναμειγνύεται.

* “Βυθοζύμες”: Μπίρες χαμηλής ζύμωσης (Bottom fernentation)
Δουλεύουν σε θερμοκρασίες από 5ο C έως 16ο C και μετά το πέρας της ζύμωσης καθιζάνουν στον πυθμένα της δεξαμενής.

* “Αφροζύμες”: Μπίρες υψηλής ζύμωσης (Top fermentation)
Δουλεύουν σε θερμοκρασίες από 15ο C έως 22ο C και μετά το πέρας της ζύμωσης ανεβαίνουν στην επιφάνεια της μπίρας, σχηματίζοντας παχύ αφρό.