Μαγιά. Ο “ρυθμιστής” της ζύμωσης

Η μαγιά ήταν κάτι το άγνωστο και συνάμα μαγικό μέχρι τη στιγμή που ο Louis Pasteur ανακαλύψει, ότι, αυτό που προκαλούσε την μετατροπή των σακχάρων της βύνης κατά την διάρκεια της ζύμωσης  σε αλκοόλ, διοξείδιο του άνθρακα και διάφορα άλλα συστατικά, είναι ένας μικροσκοπικός μονοκύτταρος οργανισμός. “Ο Θεός είναι καλός”, ήταν η ονομασία που δίνανε στη μαγιά τους πρώτους χρόνους της ζυθοποίησης. Τώρα πια η όλη διαδικασία της ζύμωσης δεν είναι ένα ανεξήγητο, φυσικό ή ακόμα και παραφυσικό φαινόμενο, όπως τότε, αλλά μια επιστημονική διαδικασία για την ανακάλυψη της οποίας όλος ο κόσμος νοιώθει υπερήφανος.

Μαγιά: Η “μικροσκοπική” μαγεία

Μαγιά ή επιστημονικά ζύμες, είναι οι μονοκύτταροι μικροργανισμοί οι οποίοι συναθροίζονται σε αποικίες και είναι μέλη της μεγάλης οικογένειας των μυκήτων. Υπάρχουν στην ατμόσφαιρα και δεν είναι ορατοί με γυμνό μάτι. Όταν συναντούν στο “δρόμο” τους σάκχαρα τα μετατρέπουν σε αλκοόλ και διοξείδιο του άνθρακα. Η διαδικασία αυτή ονομάζεται ζύμωση.

Οι παλιοί ζυθοποιοί φτιάχνοντας ένα διάλυμα από δημητριακά, νερό και άλλα αρωματικά, ήταν αυτόπτες μάρτυρες της “μαγείας” που μετέτρεπε το διάλυμα αυτό σε μπίρα.

Αυτή η μέθοδος της αυτοφυούς ζύμωσης, από άγριες ζύμες που αναπτύσσονταν στον αέρα ή στο περιβάλλον του ζυθοποιείου αργότερα, χρησιμοποιείται ακόμα και σήμερα σε ζυθοποιεία που παράγουν Lambic μπίρα στο Βέλγιο. Οι μπίρες αυτές έχουν όξινη και οινώδη γεύση.

Εκείνα τα χρόνια βλέπουμε πως γνωστές ήταν μόνο οι αφροζύμες, δηλαδή η μαγιά Ale, που βρίσκονταν στο πάνω μέρος της μπίρας.

Η ανακάλυψη του μικροβιολόγου Emil Hansen, μαθητή του Παστέρ, τον 19ο αιώνα στις εγκαταστάσεις της Carlsberg στη Δανία, δημιουργεί τις βυθοζύμες (Saccharomyces Carlsberegenisis) οι οποίες πλέον εντάσσονται στην ζυθοποίηση των Lager. Η συνέχεια και η εξέλιξη της επιστήμης στον τομέα αυτό οδήγησε και στην παραγωγή ποικίλων στυλ μπίρας.

Μαγιά και Ζυθοποίηση

Τα γένη και τα είδη των ζυμών Saccharomyces Cerevisiae,  και Saccharomyces Carlsberegenisis ή Saccharomyces Pastorianus χρησιμοποιούνται στη ζύμωση των Ale και Weizen (Wheat), καθώς και των Lager αντίστοιχα. Αυτές είναι οι κυριότερες και οι βασικές κατηγορίες καλλιέργειας μαγιάς, που χρησιμοποιούνται για την παραγωγή της πλειοψηφίας των ειδών της μπίρας.

Άλλα είδη μαγιάς και βακτηρίων χρησιμοποιούνται σε διάφορα άλλα είδη μπίρας, όπως ακριβώς συμβαίνει και στα ποτά. Πολλοί από αυτούς τους μικροοργανισμούς ανακαλύφθηκαν τυχαία. Προϊόντα όπως το κρασί, τα παράγωγα γάλακτος και το μέλι αποτελούν παραδείγματα αυτοφυούς ζύμωσης η οποία πλέον είναι κατανοητή αλλά και κοντρολάρεται με επιστημονικό τρόπο και διαδικασίες.

Τα κύτταρα της μαγιάς είναι στρογγυλά ή οβάλ και αναπαράγονται με σπόρους (sporung) ή με διαχωρισμό ενός κυττάρου σε δύο νέα κύτταρα (spossung). Το μέγεθός τους είναι 6 – 12 μικρόνοια.

Η ποσότητα των πολλών υποπροϊόντων της ζύμωσης που είναι ανόμοια για κάθε είδος μαγιάς θα δώσει πολλά και κύρια χαρακτηριστικά στην παραγόμενη μπίρα.

Η ικανότητά τους να συγκεντρώνονται ανάλογα με το είδος τους, δηλαδή οι αφροζύμες στην επιφάνεια του υγρού και οι βυθοζύμες στο κάτω μέρος του υγρού, βοηθάει στην συλλογή τους για να επαναχρησιμοποιηθούν ενώ συντελεί στην διαύγαση (καθαρισμό) του προϊόντος μετά το πέρας της ζύμωσης. Μια ελάχιστη ποσότητα αιωρούμενης μαγιάς θα συνεχίσει κατά την περίοδο της ωρίμανσης να μετατρέπει κάποια υποπροϊόντα ζύμωσης σε άλλες χημικές ενώσεις.

Ο Gay-Lussac, στις αρχές 19ου αιώνα, περιγράφει τον τύπο της χημικής εξίσωσης για τη ζύμωση, ως εξής:

C₆H₁₂O₆ + Saccharomyces Cerevisiae = 2C₂ H₅OH + 2C0₂

(Σάκχαρα και μαγιά παράγουν αλκοόλ και διοξείδιο του άνθρακα)

Η μαγιά και η γεύση της μπίρας

Με το πέρασμα των εποχών τα σωματίδια της μαγιάς κατόρθωσαν να επιβιώσουν γιατί αναπτύχθηκαν με τη βοήθεια του ανθρώπου. Εξαιτίας αυτής της διαφορετικής προσαρμογής αναπτύχθηκαν και οι υποκατηγορίες καθώς και ποικιλίες της μαγιάς, από διαφορετικές πηγές τροφών και σε διαφορετικά κλίματα. Για τον λόγο αυτό σήμερα έχουμε μια αρκετά μεγάλη ποικιλία από διαφορετικά γένη μαγιάς τα οποία μπορούν να αναγνωριστούν και να διαχωριστούν από τα χαρακτηριστικά της ζύμωσής τους ή και από τα στυλ μπίρας για τα οποία πρόκειται να χρησιμοποιηθούν. Αναγνωρίζουμε εύκολα μια γεμάτη και φρουτώδη γεύση μιας βαυαρικής Weisse (σιταρένιας) μπίρας και την ξεχωρίζουμε με ευκολία από μια Βερολινέζικη ή Βελγική Wheat μπίρα αντίστοιχα. Παρόλο που ανήκουν στο ίδιο στυλ μπίρας η κάθε μία έχει και τα εντελώς προσωπικά χαρακτηριστικά της, που προέρχονται από την περιοχή και την κουλτούρα της.

Άρωμα και γεύση μαγιάς

Παρόλο που οι παράμετροι που καθορίζουν το αποτέλεσμα της γεύσης και το στυλ μιας μπίρας είναι ο τύπος του νερού (σκληρό-μαλακό), οι ποικιλίες της βύνης (σκουρόχρωμες, ανοιχτόχρωμες, καραμέλας, κ.ά), η επιλογή του λυκίσκου (πικρικός ή αρωματικός), το γένος της μαγιάς που χρησιμοποιείται προσθέτει ιδιαίτερα χαρακτηριστικά στο άρωμα και την γεύση της μπίρας. Η μαγιά παράγει κατηγορίες υποπροϊόντων (Βικενάλες δικετόνες, υψηλές αλκοόλες, εστέρες, λιπικά οξέα κ.ά), οι οποίες σε συνάρτηση με την διάσπαση των υδατανθράκων και των αμινοξέων δημιουργούν χημικές ενώσεις, επηρεάζοντας την γεύση της μπίρας.

Για παράδειγμα η διακετυλίνη (βικενάλες δικετόνες) δίνει στην μπίρα γεύση βουτύρου και ζαχαρωτού μέχρι και γεύση ξύλου.

Οι υψηλές αλκοόλες (μεγάλου μοριακού βάρους) γεμίζουν την γεύση της μπίρας ενώ οι εστέρες δίνουν φρουτώδη αρώματα και γεύση.

Η αναγκαιότητα για τα παραπάνω συστατικά δημιουργείται ανάλογα με το στυλ της μπίρας που πρόκειται να παραχθεί ενώ η ποσότητά τους ελέγχεται συνεχώς. 

Η μαγιά της Ale (αφροζύμες), ζυμώνεται σε υψηλότερες θερμοκρασίες από ότι η μαγιά της Lager (βυθοζύμες), που ζυμώνεται σε χαμηλές θερμοκρασίες. Η διαφορά τους είναι απόλυτα αισθητή: οι Ale μπίρες γίνονται πιο φρουτώδεις, πιο πολύπλοκες και με πιο απαλή γεύση από τις Lager.

Οι Lager μπίρες από την άλλη μεριά γίνονται ξηρές, με ζωηρή και ισορροπημένη γεύση, όπως για παράδειγμα η κατηγορία Pilsner. Ο ζυθοποιός διαλέγοντας ένα συγκεκριμένο είδος μαγιάς μπορεί να αυξομειώνει την βυνώδη γεύση μιας μπίρας, να τονίζει τα φρουτώδη αρώματά της, να επηρεάζει τον χαρακτήρα του λυκίσκου και να αναδεικνύει άλλα χαρακτηριστικά της ζύμωσης για το συγκεκριμένο στυλ που προορίζεται να παραχθεί. 

Εκτός από τις βασικές Ale και Lager, οι σιταρένιες μπίρες (Wheat) και οι  Lambic χρησιμοποιούν συγκεκριμένα γένη μαγιάς και βακτηρίων που τους προσδίδουν ιδιαίτερες γεύσεις και αρώματα όπως για παράδειγμα μήλου, μπανάνας, βερίκοκου, τσιχλόφουσκας κ.ά. Αν δεν υπήρχαν αυτές οι διαφορετικές κατηγορίες μικροοργανισμών τότε και τα στυλ της μπίρας θα ήταν σαφώς περιορισμένα. Επιλέγοντας λοιπόν συγκεκριμένους τύπους μαγιάς και κοντρολάροντας το περιβάλλον ανάπτυξής τους ο ζυθοποιός παράγει την μπίρα της επιλογής του.