Τα συστατικά του λυκίσκου

Ο λυκίσκος περιέχει πλήθος συστατικών: πικρά οξέα, αιθέρια έλαια, τανίνες, κυτταρίνη, αζωτούχες ενώσεις, κ.α. Οι κυριότερες εξ’ αυτών, που παίζουν καθοριστικό ρόλο στη διαμόρφωση των οργανοληπτικών χαρακτηριστικών μιας μπίρας, είναι τα πικρά οξέα και τα αιθέρια έλαια.

Πικρά Οξέα

Το επίπεδο πικρότητας μιας ποικιλίας λυκίσκου μετριέται σε επί τοις εκατό (%) κατά βάρος περιεκτικότητα σε πικρά οξέα. Όσο μεγαλύτερη είναι η επί τοις εκατό (%) κατά βάρος περιεκτικότητα σε πικρά οξέα μιας ποικιλίας λυκίσκου, τόσο μεγαλύτερη πικρότητα προσδίδει σε μια μπίρα.

Τα κύρια πικρά οξέα του λυκίσκου είναι η χουμουλόνη (α-οξύ) και η λουπουλόνη (β-οξύ). Καθώς ο λυκίσκος ωριμάζει, τα πικρά οξέα οξειδώνονται και μετατρέπονται σε μαλακές ρητίνες, την α-μαλακή ρητίνη και τη β-μαλακή ρητίνη, που είναι υπεύθυνες για την πικρή γεύση της μπίρας. Κατά την αποθήκευση του λυκίσκου είναι δυνατόν οι μαλακές ρητίνες να οξειδωθούν περαιτέρω και να μετατραπούν σε σκληρές ρητίνες, οι οποίες θα μειώσουν το δυναμικό πικρότητας. Ο καλύτερος τρόπος αποθήκευσης του λυκίσκου για την αποφυγή σχηματισμού των σκληρών ρητινών είναι η κατάψυξη και η αεροστεγής του συσκευασία.

Για την αξιολόγηση της ποιότητας του λυκίσκου, η επίσημη μέθοδος σε όλες τις ζυθοποιίες ανά τον κόσμο είναι ο προσδιορισμός της περιεκτικότητάς του σε πικρά οξέα. Γι’ αυτό και η περιεκτικότητα σε πικρά οξέα παίζει καθοριστικό ρόλο στη διαμόρφωση των τιμών του λυκίσκου στο εμπόριο.

Τα πικρά οξέα είναι παρόντα στους λουπουλονικούς αδένες των ανθέων του λυκίσκου. Όταν ο λυκίσκος προστίθεται στο ζυθογλεύκος που βράζει, οι λουπουλονικοί αδένες σπάνε και τα πικρά οξέα εκχυλίζονται. Στο σημείο αυτό τα α-οξέα είναι αδιάλυτα και για να διαλυτοποιηθούν πρέπει να αυξηθεί η θερμοκρασία του βρασμού. Κατά την διαδικασία αυτή πραγματοποιείται η ισομερίωση. Σχεδόν το 20-30% των πικρών οξέων μετατρέπονται και πιο συγκεκριμένα ισομεριώνονται κατά την διάρκεια του βρασμού και είναι εκείνα που συμβάλλουν στην πικρότητα της μπίρας.

Διεθνής Μονάδα Πικρότητας (International Bittering Unit – IBU)

Η Διεθνής Μονάδα Πικρότητας εκφράζει την πικρότητα μιας μπίρας σε ppm ή mg/1 των πικρών οξέων. Ο υπολογισμός της γίνεται βάσει του τύπου:

Βάρος λυκίσκου x % περιεκτικότητα πικρών οξέων x % οσομεριωμένων οξέων

IBU=-------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

Όγκος ζυθογλεύκους x 1,34

Το ποσοστό των πικρών οξέων που ισομερίζονται εξαρτάται από πολλούς παράγοντες, όπως το ειδικό βάρος του ζυθογλεύκους και ο όγκος του, η διάρκεια και η θερμοκρασία βρασμού κ.ά. Συνήθως υπολογίζεται 25% για διάρκεια βρασμού μιας ώρας,  15% για μισή ώρα και 5% για 15 λεπτά.

Αιθέρια Έλαια

Στον λυκίσκο τα αιθέρια έλαια αποτελούν μόλις το 0,5-3% κατ’ όγκο του συνολικού κώνου, αλλά η συμβολή τους στο άρωμα της μπίρας είναι μεγάλη. Είναι ουσίες πτητικές και ανήκουν στην ομάδα των τερπενίων. Τα κυριότερα τερπένια του λυκίσκου, που βρίσκονται και σε μεγαλύτερες ποσότητες, είναι η μυρσίνη και τα πολυτερπένια λουμουλένη και καρυοφυλένιο.

Οι απώλειες σε αιθέρια έλαια κατά την αποθήκευση του λυκίσκου μπορεί να κυμανθούν από 30-90%. Το ποσοστό απώλειας εξαρτάται από πολλούς παράγοντες, όπως η ποικιλία λυκίσκου, η θερμοκρασία και διάρκεια της αποθήκευσης και η συσκευασία. Για την μείωση των απωλειών των αιθέριων ελαίων και κατά συνέπεια την αύξηση του αρωματικού δυναμικού του λυκίσκου, όπως και για την διατήρηση των πικρών οξέων, ο καλύτερος τρόπος αποθήκευσής του, είναι η κατάψυξη και η αεροστεγής συσκευασία του.

Από την στιγμή που ο αρωματικός χαρακτήρας του λυκίσκου διαμορφώνεται από τα αιθέρια έλαια, θα μπορούσε κάποιος να υποθέσει ότι αν προσδιορίσουμε ποσοτικά τα αιθέρια έλαια σε ένα δείγμα λυκίσκου, θα είμαστε σε θέση να γνωρίζουμε το αρωματικό δυναμικό όλης της σοδειάς. Δυστυχώς τα πράγματα δεν είναι τόσο απλά. Τα αιθέρια έλαια είναι ένας δείκτης της ποιότητας του αρωματικού δυναμικού του λυκίσκου. Όμως, επειδή υπάρχουν πολλοί παράγοντες που επιδρούν στην παραγωγή και διατήρηση των αιθέριων ελαίων, ο ποσοτικός προσδιορισμός τους δεν παρέχει αξιόπιστες πληροφορίες για την αξιολόγηση της ποιότητας του αρωματικού χαρακτήρα του λυκίσκου.

Η πιο αξιόπιστη μέθοδος ποιοτικού και ποσοτικού προσδιορισμού των αιθέριων ελαίων του λυκίσκου είναι η αέρια χρωματογραφία, που απαιτεί υψηλής τεχνολογίας εξοπλισμό. Η αέρια χρωματογραφία έχει βοηθήσει τους ερευνητές να ταυτοποιήσουν περισσότερα από 250 αιθέρια έλαια στον λυκίσκο. Οι 22 από τις 250 ενώσεις συντελούν και επιδρούν στην διαμόρφωση του αρώματος του λυκίσκου και χωρίζονται σε 3 βασικές ομάδες: τα προϊόντα οξείδωσης της χουμουλένης και του καρυοφυλένιου, τους ανθικούς εστέρες και τα συστατικά με αρώματα λεμονιού και πεύκου. Αυτές οι 22 ενώσεις αποτελούν το αρωματικό προφίλ του λυκίσκου (Hop Aroma Component Profil – HACP).

Οι Nickerson και Van Engel προτείνουν για τον προσδιορισμό του αρωματικού δυναμικού του λυκίσκου την Αρωματική Μονάδα (Aromatic Unit-AU) που εκφράζεται σε ppm του συνόλου των 22 αρωματικών ενώσεων στο λυκίσκο ή στο ζυθογλεύκος.