ΝΕΡΟ Υψηλής ποιότητας Ύδωρ στην ζυθοποίηση

Το νερό αποτελεί ένα ιδιαίτερα σημαντικό συστατικό στην παραγωγή της μπίρας καθώς περισσότερο από το 90% αυτής είναι νερό. Το σλόγκαν που έχουμε πολλές φορές ακούσει “Αυτό είναι νερό!” αναμφισβήτητα έχει εξαιρετική βαρύτητα ειδικά όταν πρόκειται για νερό προς ζυθοποίηση. Ακόμα και οι μύθοι κάποιων φημισμένων ζυθοποιών αλλά και παραγωγών ουίσκι σχετικά με μαγικές πηγές νερού έγιναν στην πορεία του χρόνου πιστευτοί. Χωρίς καθαρό νερό κανείς δεν μπορεί να παρασκευάσει καλή μπίρα. Η χημεία του νερού επηρεάζει όλες τις προσδοκίες ενός ζυθοποιού στη διαδικασία παραγωγής της μπίρας ενώ η ποιότητά του διαφέρει από τόπο σε τόπο.

Στην φύση δεν υπάρχει νερό που να αποτελείται αποκλειστικά και μόνο από μόρια νερού. Το μη απεσταγμένο νερό περιέχει πολλά άλατα που διαλύονται σε αυτό.

Στη ζυθοποιία, χρησιμοποιείται πηγαίο ή πηγαδίσιο νερό. Όσο πιο βαθιά βρίσκεται η φλέβα νερού, τόσο λιγότερα άλατα περιέχει το νερό και όσο πιο κοντά προς την Βόρεια Θάλασσα, τόσο πιο αλμυρό είναι. Το πέτρωμα και η βλάστηση του εδάφους, το λίγο χιόνι ή οι υπερβολικές βροχοπτώσεις επηρεάζουν σημαντικά το νερό.

Αρκετοί ζυθοποιοί πάντως προτιμούν νερό πλούσιο σε άλατα, προκειμένου να δώσουν στην μπίρα τους μια τυπική αλμυρή γεύση.

Γνωρίζουμε επίσης, πως οι περισσότερες ζυθοποιίες χρησιμοποιούν νερό από τις ίδιες πηγές εδώ και πολλά χρόνια, καθώς θεωρούν ότι το μη επεξεργασμένο νερό τους, αποτελεί σημαντικό στοιχείο για τον ιδιαίτερο χαρακτήρα της μπίρας τους.

Συγκεκριμένα, για κάθε λίτρο μπίρας απαιτούνται 7 – 10 λίτρα νερό. Όλα τα κράτη χρησιμοποιούν αυστηρούς κανονισμούς σχετικά με το νερό που χρησιμοποιείται για την παραγωγή μπίρας. Αυτοί οι κανονισμοί αφορούν στον χρόνο διάρκειας, την οξύτητα, την περιεκτικότητα σε άλατα, τα ολιγο-στοιχεία και τυχόν μολύνοντα υλικά.

Τα κύρια χαρακτηριστικά που ελέγχονται στο νερό που χρησιμοποιείται στην παραγωγή μπίρας είναι ο βαθμός σκληρότητας, τα μεταλλικά στοιχεία, η οργανική διαύγεια – καθαρότητα και η βακτηριακή μόλυνση.

Το βάθος που το νερό αντλείται από τη γη και τα περισσότερα χημικά ή μεταλλικά στοιχεία που περιέχει, καθορίζουν την σκληρότητά του. Η οργανική διαύγεια είναι μεγαλύτερη στο νερό που λαμβάνεται από τα έγκατα της γης, ενώ η μόλυνση, είναι συνηθισμένη στο νερό που προέρχεται από τα επιφανειακά στρώματα της γης.

Κατά συνέπεια, το νερό κάθε περιοχής δίνει στην κάθε μπίρα την μοναδική της γεύση.

Για παράδειγμα, το φημισμένο νερό του Burton – on – Trend είναι γνωστό για την παραγωγή της μοναδικής μπίρας τύπου Ale που χαρακτηρίζεται από γεμάτη γεύση. Αυτό το νερό διακρίνεται από υψηλή μόνιμη σκληρότητα που οφείλεται στην υψηλή περιεκτικότητά του σε ασβέστιο και άλας θειικού οξέως, αλλά και από αρκετή παροδική σκληρότητα, λόγω του υψηλού επιπέδου διττανθρακικού άλατος.

Το νερό του Μονάχου, έχει χαμηλή περιεκτικότητα σε άλατα θειικού οξέως και χλωρίδιο, ενώ περιέχει άλας ανθρακικού οξέως, αλλά είναι ιδανικό για σκούρες και γλυκές μπίρες. Το άλας ανθρακικού οξέως αυξάνει το pH και ταυτόχρονα την αναλογία δεξτρίνης/μαλτόζης.

Το νερό της Βιέννης περιέχει περισσότερα μεταλλικά στοιχεία.

Το Pilsen στην Τσεχία, έχει μαλακό νερό και παράγει μπίρες που φημίζονται για το ανοιχτό τους χρώμα και την έντονη γεύση λυκίσκου.

Το νερό του Dortmund χαρακτηρίζεται από υψηλή περιεκτικότητα σε άλας ανθρακικού οξέως και χλωρίδιο, τα οποία συμβάλουν στην παραγωγή Lager και Ale μπίρας.

Ακόμα και σήμερα, που η χημική σύνθεση του νερού μπορεί να προσαρμοστεί με τεχνικό τρόπο, η διαφορά στο ανθρακικό ασβέστιο που χαρακτηρίζει το νερό του Λονδίνου και του Δουβλίνου, μπορεί να επεξηγήσει την διαφορά στην γεύση μιας ίδιας μπίρας που παράγεται και στις δύο πόλεις.

Η χημική προσαρμογή του νερού ζυθοποίησης ξεκίνησε όταν οι μπίρες Lager, Ale και Stout άρχισαν να παράγονται μακριά από τις πόλεις προέλευσής τους. Για παράδειγμα, οι ζυθοποιοί που παράγουν μπίρα σε περιοχές μακριά από το Burton, προσθέτουν θειικό άλας στο νερό, προκειμένου να παράγουν μπίρες τύπου Ale, αποκαλούν δε το θειικό άλας στο νερό, «Άλατα Burton».

Σε κάποιες βέβαια περιοχές της Αγγλίας μερικοί ζυθοποιοί ανησυχώντας για τις πολλές βροχοπτώσεις, κυρίως σε επίπεδες περιοχές, οι οποίες μπορεί να συμπαρασύρουν στον υδροφόρο ορίζοντα τα λιπάσματα που χρησιμοποιούν οι αγρότες, αντικατέστησαν το πηγαίο νερό τους με νερό δεξαμενών, στο οποίο έχουν αφαιρέσει το χλώριο και έχουν προσθέσει θειικό άλας.

Το νερό μπορεί να επηρεάσει την μπίρα με πολλούς τρόπους. Κατ’ αρχήν, στο πρώτο στάδιο παραγωγής της μπίρας, την βυνοποίηση, το κριθάρι, πρέπει να μουλιάσει μέσα σε νερό προκειμένου να αρχίσει να μετατρέπεται σε βύνη.

Κατόπιν, η βύνη εμποτίζεται με νερό για την εξαγωγή των σακχάρων της. Και στα δύο αυτά στάδια, το νερό δίνει την γεύση του στην μπίρα, ενώ στη συνέχεια η σύνθεσή του θα επηρεάσει και την ζύμωσή της.

Τα άλατα και τα μεταλλικά στοιχεία του νερού επηρεάζουν την γεύση της μπίρας, ενώ τα μεταλλικά άλατα και τον αφρό της.

Το αγνό νερό που χρησιμοποιείται στην ζυθοποίηση μειώνει επίσης τον κίνδυνο εμφάνισης κάποιων μορφών καρκίνου, όπως ο καρκίνος της ουροδόχου κύστης.

Μεταλλικά στοιχεία

Η μπίρα περιέχει ένα σημαντικό αριθμό ιχνοστοιχείων των μετάλλων. Η ποσότητά τους εξαρτάται από την προέλευση των πρώτων υλών, την μέθοδο προετοιμασίας και την διαδικασία παραγωγής. Η σύνθεση του εδάφους και οι καιρικές συνθήκες παίζουν επίσης έναν σημαντικό ρόλο. Η παρουσία συγκεκριμένων μετάλλων, όπως ο σίδηρος, το χρώμιο, ο χαλκός, το πυρίτιο και το κάλιο, θεωρείται θετική. Τα μη επιθυμητά ιχνοστοιχεία, όπως το κοβάλτιο και ο μόλυβδος, είναι ανύπαρκτα. Η περιεκτικότητα σε νάτριο είναι σχεδόν αμελητέα, κάτι ιδιαίτερα θετικό, καθώς η διατροφή μας περιέχει περισσότερο αλάτι από αυτό που χρειάζεται ο ανθρώπινος οργανισμός. Η μπίρα λοιπόν μέσω των αφυδατικών της ιδιοτήτων, βοηθάει στην αποβολή του πλεονάζοντος νατρίου μέσω των νεφρών.

Βασικά ιόντα

Το ασβέστιο είναι το στοιχείο που επηρεάζει περισσότερο την διαδικασία ζυθοποίησης. Το ασβέστιο αντιδρά με τα φωσφορικά άλατα και σχηματίζει ιζήματα που απελευθερώνουν ιόντα υδρογόνου, τα οποία με την σειρά τους μειώνουν το pH της βύνης.

Το μαγνήσιο έχει τις ίδιες ιδιότητες με το ασβέστιο, αλλά λόγω του γεγονότος ότι τα άλατα μαγνησίου είναι πολύ περισσότερο υδατοδιαλυτά, η επίδρασή τους στο pH της βύνης δεν είναι τόσο μεγάλη. Το μαγνήσιο είναι ιδιαίτερα σημαντικό για τον μεταβολισμό της μαγιάς κατά την ζύμωση. Επίσης παρέχει στην μπίρα μια ιδιαίτερη πικράδα.

Το νάτριο δεν παρέχει χημική επίδραση. Ωστόσο, αυξάνει την γλυκύτητα της μπίρας. Επίπεδα από 75 έως 150 ppm παρέχουν μία πλήρη απαλότητα και αναδεικνύουν την γλυκύτητα, ενώ είναι πιο ευχάριστα αν συνδυαστούν με ιόντα χλωρίου, παρά με ιόντα θείου, καθώς υπό την παρουσία θείου, το νάτριο δημιουργεί μια δυσάρεστη τραχύτητα. Έτσι, όσο περισσότερο θείο περιέχεται στο νερό, τόσο λιγότερο νάτριο πρέπει να υπάρχει και το αντίθετο.

Το κάλιο όπως και το νάτριο, μπορεί να δώσει μία κάπως αλμυρή γεύση. Είναι απαραίτητο για την ανάπτυξη της μαγιάς και αναστέλλει την υπερβολική συγκέντρωση ενζύμων. Η ύπαρξή του σε μεγάλες ποσότητες είναι σπάνια, και συνεπώς δεν επηρεάζει την γεύση της μπίρας.

Τα άλατα θειικού οξέως επιδρούν θετικά στην χημική αποικοδόμηση των πρωτεϊνών και του αμύλου, κάτι που ευνοεί το φιλτράρισμα της βύνης και την ιζηματοποίηση. Η χρήση τους σε υψηλά επίπεδα δεν ευνοεί την εξαγωγή της πικράδας. Μπορούν να δώσουν μια ξηρή γεύση στην μπίρα, αλλά αν χρησιμοποιηθούν σε υψηλά επίπεδα, το αποτέλεσμα θα είναι ένας τραχύς, αλμυρός και χαλαρός χαρακτήρας.

Τα χλωρίδια ασβεστίου και μαγνησίου προσφέρουν σώμα, πληρότητα, απαλή και γλυκιά γεύση στην μπίρα.

Η παρουσία ιόντων ανθρακικού οξέως και η επίδρασή τους στην αύξηση του pH, προκαλούν κακή ζύμωση λόγω της υψηλότερης αναλογίας δεξτρίνης/μαλτόζης, κακό χρώμα βύνης, δυσκολίες στο φιλτράρισμα της βύνης και ελλιπή διαχωρισμό των πρωτεϊνών.

Το νιτρικό άλας δεν επηρεάζει την γεύση της μπίρας και την διαδικασία ζυθοποίησης. Τα υψηλά όμως επίπεδα νιτρικού άλατος, μπορούν να μειώσουν τον βαθμό ζυθοποίησης και να περιορίσουν τον βαθμό μείωσης του pH.

Δευτερεύοντα ιόντα

Ο σίδηρος σε μεγάλες ποσότητες μπορεί να δώσει μεταλλική γεύση στην μπίρα. Τα άλατα σιδήρου σε ποσότητες άνω των 2ppm κατά την βυνοποίηση εμποδίζουν την πλήρη σακχαροποίηση, δίνουν βαριά βύνη και εμποδίζουν την δράση της μαγιάς.

Ο χαλκός σε ποσοστά χαμηλότερα του 0,1 mg/l δρα ως καταλύτης του οξυγόνου και προκαλεί μη αναστρέψιμη θολούρα. Σε επίπεδα άνω των 10 ppm, είναι τοξικός για την μαγιά. Ευτυχώς, η ύπαρξη χαλκού είναι σπάνια.

Ο ψευδάργυρος παίζει έναν σημαντικό ρόλο στην ζυθοποίηση και επιδρά θετικά στην σύνθεση των πρωτεϊνών και την ανάπτυξη της μαγιάς.

Το μαγνήσιο είναι σημαντικό για την σωστή δράση των ενζύμων και έχει θετική επίδραση στην αύξηση της διαλυτότητας των πρωτεϊνών. Αντίθετα σε μεγάλες ποσότητες, μπορεί να επηρεάσει αρνητικά την κολλοειδική σταθερότητα και να δώσει δυσάρεστη γεύση στην μπίρα.