Τα Δημητριακά στην μπίρα

Όλοι οι αμυλούχοι σπόροι των δημητριακών μπορούν να χρησιμοποιηθούν στην ζυθοποίηση, αλλά το πέρας του χρόνου έχει αποδείξει ότι μόνο το κριθάρι έχει τα καλύτερα αποτελέσματα από οργανοληπτική άποψη, γι’ αυτό και χαίρει της προτίμησης των ζυθοποιών από την αρχαιότητα έως και σήμερα.

Κριθάρι

Το κριθάρι ανήκει στο γένος Hordum της οικογένειας των αγρωστοειδών, Gramenae. Τα δύο είδη κριθαριού που ενδιαφέρουν την ζυθοποιία είναι το δίστιχο και το εξάστιχο. 

Όταν οι σπόροι του κριθαριού βλαστήσουν, αποτελούνται από έναν ορθωτό άξονα, σαν καλάμι, που έχει τρία – τέσσερα μακριά φύλλα και στην κορυφή ένα στάχυ, που είναι ουσιαστικά η ταξιανθία του φυτού. Κάθε στάχυ αποτελείται από πολλά σταχίδια, τα οποία αποτελούνται από 1 – 3 σπόρους – άνθη. Αν γονιμοποιηθεί μόνο το μεσαίο από τα τρία άνθη, το κριθάρι είναι δίστιχο, ενώ αν γονιμοποιηθούν και τα τρία, είναι εξάστιχο. Ανάλογα με την εποχή σποράς, διακρίνουμε τα χειμερινά κριθάρια από τα εαρινά.

Τα κυριότερα συστατικά ενός σπόρου κριθαριού είναι το άμυλο, οι λιπαρές ουσίες, οι πρωτεΐνες, τα ανόργανα άλατα, το νερό και τα ένζυμα. Ο ρόλος των ενζύμων είναι πρωταρχικής σημασίας, όπως θα δούμε, στην βυνοποίηση και στην ζυθοποίηση. Εκτός από μορφολογικές διαφορές μεταξύ δίστιχων και εξάστιχων κριθαριών, διακρίνουμε και ποιοτικές διαφορές. Η κυριότερη διαφορά τους είναι ότι τα δίστιχα είναι πιο πλούσια σε άμυλο και πιο φτωχά σε πρωτεΐνες απ’ ότι τα εξάστιχα.

Η μεγάλη περιεκτικότητα πρωτεϊνών στην παραγωγή μπίρας είναι μη επιθυμητή, γιατί αφενός μειώνουν την εκχυλισματική απόδοση του ζυθογλεύκους και αφετέρου είναι υπεύθυνες για τον σχηματισμό θολωμάτων στην μπίρα. Για τους λόγους αυτούς στη ζυθοποίηση προτιμούνται τα δίστιχα κριθάρια.
Από τις πιο γνωστές ποικιλίες κριθαριού, που χρησιμοποιούνται από τις ζυθοποιίες, είναι οι Maris Otter, Checalier, Archer, Spratt, Klages, Imber, Harrington, Goldthorpe.

Σιτάρι

Το σιτάρι χρησιμοποιείται σαν πρώτη ύλη για την παραγωγή μπίρας πάντοτε σε συνδυασμό με κριθάρι και οι μπίρες που προέρχονται από αυτό είναι κυρίως υψηλής ζύμωσης. Χρησιμοποιείται τόσο στην βυνοποιημένη του μορφή όσο και στην αβυνοποίητη.

Καλαμπόκι

Το καλαμπόκι χρησιμοποιείται για την παραγωγή μπίρας, ύστερα από ξηρή άλεση, σαν πηγή αλκοόλης, χωρίς να συνεισφέρει ιδιαίτερα στο άρωμα και στην γεύση της. Είναι πολύ φθηνότερο από το κριθάρι, γι’ αυτό και στις Ηνωμένες Πολιτείες πάρα πολλές ζυθοποιίες χρησιμοποιούν σαν πρώτη ύλη τους πάνω από 40% καλαμπόκι.

Ρύζι

Το ρύζι χρησιμοποιείται στην παραγωγή ανοιχτόχρωμης κυρίως μπίρας σαν πηγή οινοπνεύματος. Περιέχει περισσότερο άμυλο και λιγότερες πρωτεΐνες από κάθε άλλο δημητριακό. Στις αμερικάνικες ζυθοποιίες χρησιμοποιούν ρύζι σαν πρώτη ύλη στην παραγωγή μπίρας σε ποσοστό 40-50% ενώ στις ευρωπαϊκές σε ποσοστό 10-20%. Άλλα δημητριακά που χρησιμοποιούνται, αλλά σε μικρό βαθμό, είναι η βρώμη, η σίκαλη, το σόργο και η μανιόκα.