Στη φάρμα λυκίσκου της οικογένειας Eisenmann

Σεπτέμβρης και στα χωράφια η ομορφιά είναι απερίγραπτη καθώς η συγκομιδή του λυκίσκου, η επεξεργασία και το πακετάρισμά του δεν σταματούν μέχρι την ολοκλήρωση του κύκλου εργασιών. Έτσι, οι μυρωδιές του λυκίσκου αυτή την εποχή. στα δικά μας βουνά, μου έφεραν στο νου μία από τις μοναδικές εμπειρίες που μου είχε επιφυλάξει λίγα χρόνια πριν η διαμονή μου στην φάρμα λυκίσκου της οικογένειας Eisenmann, στο χωριό Ampertshausen, της ευρύτερης περιοχής του Hallertau. Η μοναδική ατμόσφαιρα, το περιβάλλον και η διαρκής ευφορία δεν μου άφηναν καμμία αμφιβολία πως ο παράδεισος βρίσκεται εδώ, στην μάνα γαία και στην διαρκή επαφή και επικοινωνία μαζί της.

Μέσα Σεπτέμβρη και η συγκομιδή του λυκίσκου τρέχει πλέον με γοργούς ρυθμούς. Όλα πρέπει να γίνουν γρήγορα ούτως ώστε να είναι εξασφαλισμένη η ποιότητα της συγκομιδής.

Η γυναίκα του νεαρού Albert Eisenmann, ανηψιού πρώην υπουργού Γεωργίας της Βαυαρίας και συνεχιστή της παράδοσης της οικογένειας στην καλλιέργεια λυκίσκου, μας καλοσώρησε πρωί-πρωί στην φάρμα. Ο Albert έδινε δείγματα λυκίσκου για την ανάλυση της ποιότητάς τους στο χημείο και ήταν μια καλή ευκαιρία να μας εξηγήσει τι εξετάζουν εκεί: «Μερικοί παράμετροι που εξετάζονται είναι η περιεκτικότητα του λυκίσκου σε Άλφα οξέα, η υγρασία τους, σε τι κατάσταση βρίσκονται τα φύλλα καθώς μαρτυρούν την υγεία του φυτού, την περιεκτικότητα του σε λουπουλόνη, εάν έχει μολυνθεί από έντομα κ.ά. Στη συνέχεια βαθμολογούνται από το 1 έως το 5. Η καλύτερη ποιότητα βαθμολογείται από 1-2 ενώ από το 3 και πάνω η ποιότητα έχει προβλήματα και κατά συνέπεια πέφτει και η τιμή της».

Η φάρμα της οικογένειας Eisenmann χρονολογείται από το 1648 ενώ από το 1855 άρχισε η καλλιέργεια λυκίσκου εξαιρετικής ποιότητας. Η έκτασή της φτάνει τα 150 εκτάρια εκ των οποίων τα 15 είναι δάσος, στα 12 καλλιεργείται λυκίσκος, τα 15 είναι ακαλλιέργητα λόγω του αγροτικού νόμου και στα υπόλοιπα καλλιεργούνται κριθάρι για τροφή γουρουνιών, σιτάρι, καλαμπόκι κ.ά. ενώ εκτρέφονται και χοίροι. Όλη η φάρμα λειτουργεί με πέλετς εκτός από τον «φούρνο» που στεγνώνει το λυκίσκο, ο οποίος λειτουργεί με λάδι. 

Καθ’ οδόν για τα φυτά που ήταν προς συγκομιδή συναντήσαμε κήπους με νεαρά φυτά λυκίσκου γεμάτα ανθούς τα οποία όμως δεν θα μαζευτούν φέτος καθώς η συγκομιδή του φυτού ξεκινά συνήθως τον τρίτο χρόνο της ζωής του. Εάν μαζευτούν τον δεύτερο χρόνο η τρίτη χρονιά θα δώσει μικρή παραγωγή. Σε έξη εβδομάδες που θα πέσουν οι ανθοί από μόνοι τους τα φυτά θα κλαδευτούν χωρίς αυτό να επηρεάσει την επόμενη παραγωγή τους.

Η φάρμα καλλιεργεί δυο ποικιλίες λυκίσκου: την αρωματική (aroma), Perle και την πικρική (bitter), Magnum. Η διάρκεια ζωής ενός «κήπου» λυκίσκου, μας λέει ο Albert, δεν πρέπει να είναι μεγαλύτερη των 12 χρόνων.

Η μηχανή του τρακτέρ μαζεύει τα φυτά κόβοντάς τα από τα συρμάτινα υποστηρίγματά τους και τα οδηγεί σε κλειστό χώρο όπου μια μηχανή ξεχωρίζει τα φύλλα, τον κορμό και τα σύρματα από τους ανθούς. Η παλιά αυτή μηχανή 30 χρόνων επεξεργάζεται 200 φυτά την ώρα. Χίλια φυτά δίνουν 500 κιλά λυκίσκου. Σε ένα εκτάριο γης φυτεύονται 4.000 φυτά και δίνουν παραγωγή 2.000 κιλών λυκίσκου. Στη συνέχεια οι ανθοί οδηγούνται σε ειδικό χώρο – φούρνο για να στεγνώσουν στους 66 βαθμούς Κελσίου. Αυτό διαρκεί 5-6 ώρες και από τα 1.000 κιλά λυκίσκου παίρνουν 150 κιλά στεγνού λυκίσκου. Όλο το υπόλοιπο βάρος ήταν νερό που εξατμίστηκε. Ο στεγνός λυκίσκος έχει υγρασία 8% και αφήνετε σε αεριζόμενα πατώματα για να φτάσει η υγρασία του στο 10%.

Μετά από αυτή τη διαδικασία είναι έτοιμος για να μπει σε τσουβάλια, συνήθως 60 κιλών, όπου μια πρέσα τα πιέζει τρεις φορές για να χωρέσουν. Το κλείσιμο των τσουβαλιών εξακολουθεί να είναι χειροποίητο ενώ στη συνέχεια μπαίνει η ταινία με τον κωδικό (bar code) του παραγωγού για να παραδοθούν στην εταιρεία η οποία θα τα μετατρέψει σε ταμπλέτες ή εκχύλισμα και θα τα διαθέσει στην ζυθοποιία.

«Το κλίμα της περιοχής» μας εξηγεί ο Albert «είναι υπεύθυνο για την μοναδικότητα της αρωματικής ποικιλίας του λυκίσκου της περιοχής. Αν και οι ΗΠΑ καλλιεργούν λυκίσκο Hallertau aroma, δεν μπορεί σε καμία περίπτωση να είναι ίδιος με της γενέτειράς του. Εν αντιθέσει με μια πικρική ποικιλία λυκίσκου, που μπορεί κάποιος να την πλησιάσει πιο εύκολα».

Η σοδειά του παραγωγού πληρώνεται τέλος Σεπτέμβρη ακόμα και αν το τελευταίο τσουβάλι θα φύγει από την αποθήκη τον Μάιο.

Η συγκομιδή διαρκεί 2,5 εβδομάδες και δεν σταματά καθόλου από το πρωί μέχρι το βράδι. Ο λυκίσκος κόβεται, διαλέγεται και στη συνέχεια στεγνώνει καθώς δεν μπορεί να μείνει καθόλου κομμένος. Αυτή η διαδικασία εξασφαλίζει την υψηλή ποιότητά του.

Οι εργασίες καλλιέργειας ξεκινούν πάλι τον Νοέμβριο με τα μικρά φυτά και συνεχίζονται αρχές Μαΐου με την επιλογή των καλύτερων φυτών τα οποία θα αρχίσουν την κυκλική αναρρίχηση τους. Το κόστος μιας καλλιέργειας λυκίσκου ανέρχεται γύρω στα 50.000 ευρώ ανά εκτάριο μαζί με τα πρώτα φυτά.