Λυκίσκος από το Hallertau: Ο πράσινος χρυσός!

Εκεί που ενώνεται η κάτω με την άνω Βαυαρία, μεταξύ Μονάχου και Νυρεμβέργης, βρίσκεται η μεγαλύτερη περιοχή καλλιέργειας λυκίσκου στον κόσμο, το Hallertau. Τα εκατοντάδες χρόνια εμπειρίας στην περίπλοκη καλλιέργειά του σε συνδυασμό με την υποστήριξη των αγροτών στους τομείς της έρευνας και της τεχνολογίας έχουν αναδείξει την βαυαρική βιομηχανία λυκίσκου σε παγκόσμιο ηγέτη στον τομέα.

Η συνεργασία των αγροτών με τις ζυθοποιίες, σε συνδυασμό με όλα τα παραπάνω, εξασφάλισαν όχι μόνο υψηλής ποιότητας φυτά αλλά οδήγησαν και στην δημιουργία νέων ποικιλιών (αρωματικών και πικρικών). Μεταξύ των 20 διαφορετικών ποικιλιών που καλλιεργούνται στην περιοχή συμπεριλαμβάνονται αρωματικές, πικρικές καθώς και καινούργιες φρουτώδεις, με πολύ δημοφιλή την Hallertau Mandarina η οποία δημιουργήθηκε το 2012. Η εν λόγω ποικιλία έγινε αμέσως αγαπητή στα μικροζυθοποιεία της Αμερικής εξ' αιτίας του έντονου χαρακτήρα της και των εξαιρετικών φρουτώδη χαρακτηριστικών της. Μερικές από τις κλασικές και πιο γνωστές ποικιλίες λυκίσκου είναι οι Hallertau Tradition, Hallertau Mittelfruh, Hallertau Magnum, Blanc, Polaris, Perle.

Περισσότεροι από 1000 καλλιεργητές παράγουν πάνω από 30 χιλιάδες τόνους λυκίσκου τον χρόνο ενώ μία στις δύο μπίρες παγκοσμίως περιλαμβάνει κάποια ποικιλία Hallertau στα συστατικά της.

Βλέποντας τις μεγάλες καλλιέργειες του λυκίσκου περιτριγυρισμένες από καλλιέργειες σιταριού, κριθαριού και κρυστάλλινες πηγές, μπορούμε εύκολα να καταλάβουμε ότι τα βασικά συστατικά κάθε μπίρας παράγονται εδώ. Το Hallertau, η περιοχή του «πράσινου χρυσού» της Βαυαρίας όπως αποκαλείται, αποτελεί μια πρόκληση για τις αισθήσεις, καθώς δίνει την αίσθηση της μοναδικότητας και της αγνότητας. Συνδυάζει τους έντονους ρυθμούς με την παράδοση και η ύπαιθρος μοιάζει με παλέτα ζωγράφου. Το φαγητό είναι μοναδικό, καθώς οι γεύσεις είναι επηρεασμένες από την Βαυαρική παράδοση και περιλαμβάνουν κυνήγι, σπαράγγια και ψάρια, όλα προϊόντα αυτού του πλούσιου τόπου. Τα λαχανικά αποτελούν σπουδαίο τμήμα της ζωής των κατοίκων του Hallertau: Οι πατάτες, τα σπαράγγια, τα μανιτάρια και τα ραπάνια είναι γνωστά και έξω από τα σύνορα της περιοχής.

Το Hallertau φημίζεται για τον σεβασμό του προς το περιβάλλον, παραμένοντας ένα από τα λίγα μέρη στον κόσμο όπου οι άνθρωποι σέβονται την φύση. Το φυσικό θέρετρο “Weltenburger Enge” έχει τιμηθεί με το Ευρωπαϊκό Δίπλωμα από το Συμβούλιο της Ευρώπης, ενώ υπάρχουν πολλές ακόμα περιοχές απαράμιλλου κάλλους. Λευκοί πελαργοί, μπεκάτσες, υπέροχα λουλούδια, εντομοφάγα φυτά ροσόλι, αλλά και σπάνιες λιβελλούλες επιβεβαιώνουν ένα ζωντανό και ενεργό οικολογικό σύστημα.

Το Hallertau περιβάλλεται από τα ιστορικά κέντρα του Ingolstadt και τα επισκοπάτα του Freising και του Landshut το οποίο ήταν στον παρελθόν η πλουσιότερη πόλη της Βαυαρίας αποτελώντας αντικείμενο φθόνου για τους δούκες του Μονάχου.

Η ιστορία της γερμανικής μπίρας αρχίζει από την Βαυαρία η οποία δίδαξε στον κόσμο την παραγωγή της Lager, ενώ οι περισσότερες από τις μισές ζυθοποιίες της Γερμανίας βρίσκονται στην Βαυαρία και πολλές από αυτές στο Hallertau. Ακόμα και σήμερα, η μπίρα παρασκευάζεται εκεί σύμφωνα με παραδοσιακές μεθόδους.

Ιστορικά η καλλιέργεια λυκίσκου στην Γερμανία χρονολογείται πριν από περισσότερο από 1100 χρόνια, καθώς υπάρχουν γραπτές αναφορές από το 860 μ.Χ.

Οι εκτάσεις καλλιέργειας λυκίσκου στην Γερμανία ανέρχονται σε περίπου 18.000 εκτάρια, με το 85% να βρίσκονται στο Hallertau που το φέρνουν στην πρώτη θέση παραγωγής λυκίσκου στον κόσμο ενώ αποτελεί το κέντρο της καλλιέργειας, εμπορίας και επεξεργασίας λυκίσκου από αμνημονεύτων ετών, καθώς και έρευνας στην δημιουργία νέων ποικιλιών. Πάνω από το 70% της παραγωγής εξάγεται σε περισσότερες από 100 χώρες σε όλο τον κόσμο.

Ο Σεπτέμβρης είναι ένας υπέροχος μήνας στην περιοχή του Hallertau, όχι μόνο γιατί οι μυρωδιές του λυκίσκου δημιουργούν μια υπέροχη ατμόσφαιρα αλλά και γιατί η διαδικασία της συγκομιδής του φέρνει κοντά τον κόσμο και συνοδεύεται με χαρά και γλέντι στα διάφορα φεστιβάλ λυκίσκου.  

Humulus lupulus και η καλλιέργειά του

Ο λυκίσκος (Humulus lupulus) ανήκει στην οικογένεια των κανναβινοειδών. Με την πάροδο των αιώνων από τις άγριες μορφές λυκίσκου, που συναντάμε ακόμα και σήμερα σε ρεματιές και σε ποτάμια στα ορεινά της Ελλάδας, δημιουργήθηκαν διάφορες ποικιλίες. Στην καλλιέργεια χρησιμοποιούνται μόνο θηλυκά φυτά, ενώ τα αρσενικά χρησιμοποιούνται μόνο για την γονιμοποίηση.

Σε ένα εκτάριο καλλιεργούνται από 3.600 ως και 4.500 φυτά, ανάλογα με την ποικιλία. Υπάρχουν οι αρωματικές ποικιλίες που περιέχουν λιγότερες πικραντικές ουσίες και οι πικρές ποικιλίες, οι οποίες ωστόσο στερούνται σε άρωμα. Οι πικρές ποικιλίες κατέχουν περίπου το 40% της καλλιέργειας λυκίσκου στην Γερμανία.

Ο λυκίσκος πολλαπλασιάζεται βοτανικά. Από τμήματα της ρίζας φύονται νέα φυτά, τα οποία έχουν πλήρη ανάπτυξη και καρποφορία μετά από περίπου τρία χρόνια.

Ο λυκίσκος φυτεύεται με το χέρι στις αρχές Μαΐου. Μετά από 70 ημέρες, το φυτό έχει φτάσει τα 7 μέτρα ύψος. Αυτό σημαίνει ότι έχει μια μέση ημερήσια ανάπτυξη 10 εκατοστών, ενώ υπό ιδανικές συνθήκες η ανάπτυξη μπορεί να φτάσει και τα 35 εκατοστά την ημέρα.

Ο λυκίσκος πωλείται μέσω αγροτικών σωματείων και εμπόρων. Το 50-70% της ετήσιας σοδιάς πωλείται μέσω μακροχρόνιων συμβάσεων. Για την καλλιέργεια ενός εκταρίου λυκίσκου απαιτούνται σήμερα περίπου 300 ώρες εργασίας, ενώ πριν από 40 χρόνια απαιτούνταν 2.000 – 3.000 ώρες. Αυτός ο περιορισμός του χρόνου εργασίας οφείλεται στα μηχανικά μέσα. Η συγκομιδή τα παλιά χρόνια γινόταν με το χέρι ενώ σήμερα γίνεται και αυτή με μηχανικά μέσα.

Σύμφωνα με τον Γερμανικό Νόμο περί Αγνότητας της Μπίρας που ισχύει από το 1516, για την παραγωγή μπίρας επιτρέπεται η χρήση μόνο νερού, μαγιάς, βύνης και λυκίσκου. Το 99,5% της συνολικής παραγωγής λυκίσκου χρησιμοποιείται για την παραγωγή μπίρας.

Το άρωμα και οι πικραντικές ουσίες που περιέχει ο λυκίσκος δίνουν στην μπίρα την ευχάριστη πικράδα της, αρώματα, ενισχύουν τον σχηματισμό αφρού και αποτελούν προϋπόθεση για την συντήρησή της χωρίς προσθήκη χημικών. 

Για την παραγωγή 100 λίτρων μπίρας απαιτούνται περίπου 120 γραμμάρια λυκίσκου. Η παραγωγή ενός φυτού αρκεί για την παρασκευή περίπου 300 λίτρων μπίρας. Ένα εκτάριο παράγει 12.000 εκατόλιτρα μπίρα.

Φωτογραφίες: Beer Catalog, Tourismus-Landkreis-Kelheim,   bierfetischist.wordpress.com, Hallertau-Wikipedia