Βυνοποίηση

Βυνοποίηση δεν είναι άλλο από τη διαδικασία παραγωγής βύνης. Κύριος σκοπός της βυνοποίησης είναι ο σχηματισμός των ενζύμων (α-αμυλάση, β-αμυλάση, πρωτεάσες, πρωτεϊνάσες, κ.ά.) στους σπόρους των δημητριακών.

Τα «παραδοσιακά» στάδια παρασκευής βύνης είναι τα εξής:

• Παραλαβή και Διαλογή σπόρων δημητριακών
• Διάβρεξη
• Προβλάστηση ή φύτρωμα
• Ξήρανση και Φρύξη
• Καθαρισμός και Αποθήκευση της βύνης

Παραλαβή και Διαλογή σπόρων δημητριακών

Τα φορτία των σπόρων κριθαριού που παραλαμβάνονται από τα βυνοποιεία ζυγίζονται και στην συνέχεια ελέγχεται η ποιότητά τους. Μετά την παραλαβή ακολουθεί καθαρισμός του φορτίου από ξένες ύλες, με τη βοήθεια απορροφητήρων και ταξινόμηση των σπόρων κατά μέγεθος με παλλόμενα κόσκινα.

Διάβρεξη

Σκοπός της διάβρεξης είναι να «ξυπνήσει» τους σπόρους υπενθυμίζοντάς τους τις φυσικές και βιοχημικές λειτουργίες τους. Το «ξύπνημα» αυτό γίνεται με εμπλουτισμό των σπόρων με νερό, έτσι ώστε να αποκτήσουν το επιθυμητό ποσοστό υγρασίας, που εξαρτάται από τον τύπο βύνης που θέλουμε να παράγουμε. Η διάβρεξη εντείνει το ρυθμό της αναπνοής των σπόρων αυξάνοντας τις απαιτήσεις του σε οξυγόνο, γι’ αυτό γίνεται σταδιακά και εμπλουτισμός του νερού σε οξυγόνο.

Προβλάστηση ή φύτρωμα

Μετά τη διάβρεξη οι σπόροι είναι έτοιμοι να «βλαστήσουν», υπό κατάλληλες συνθήκες θερμοκρασίας και υγρασίας, και να ενεργοποιήσουν το μεταβολισμό τους.

Οι σπόροι λοιπόν αρχίζουν να «κινητοποιούνται» και να «ζωντανεύουν». Σχηματίζονται τα ένζυμα α-αμυλάση, β-αμυλάση και οι πρωτεάσες και πρωτεϊνάσες, τα οποία ήδη από το στάδιο αυτό αρχίζουν δειλά-δειλά τη δουλειά τους: Οι μεν αμυλάσες μετατρέπουν το άμυλο σε απλούστερα σάκχαρα, οι δε πρωτεάσες και πρωτεϊνάσες διασπούν τις πρωτεΐνες σε πεπτίδια και αμινοξέα.

Οι προβλαστημένοι σπόροι ονομάζονται «πράσινη βύνη».

Ξήρανση και Φρύξη

Η πράσινη βύνη με τις διαδικασίες της ξήρανσης και της φρύξης αποκτά γεύση, αρώματα και χρώμα που θα συναντήσουμε στην μπίρα. Το ξηρό προϊόν των διαδικασιών αυτών λέγεται βύνη. Η βύνη είναι εύθρυπτη και εύγευστη, περιέχει υγρασία περίπου 4% και μπορεί να αποθηκευτεί χωρίς φόβο μικροβιακών αλλοιώσεων.

Η διάρκεια της ξήρανσης και της φρύξης καθώς και οι θερμοκρασίες που θα εφαρμοστούν, εξαρτώνται από τον τύπο βύνης που θέλουμε να παράγουμε.

«Παίζοντας» λοιπόν με τις θερμοκρασίες ξήρανσης και τη διάρκεια εφαρμογής αυτών, η βύνη «ψήνεται», άλλες φορές πιο πολύ και άλλες πιο λίγο, διαμορφώνοντας τα χαρακτηριστικά της και κατά συνέπεια τον τύπο της. Οι πιο γνωστοί τύποι βύνης είναι η ανοιχτόχρωμη βύνη (pale malt), η κρυσταλλική ή βύνη καραμέλας (crystal, caramel malt), η σκούρα βύνη, η καβουρδισμένη βύνη και η μαύρη.

Καθαρισμός και Αποθήκευση της βύνης

Τα τελευταία στάδια της βυνοποίησης είναι ο καθαρισμός της βύνης από οποιαδήποτε ξένη ύλη, με τη βοήθεια κατάλληλων για το σκοπό αυτό μηχανημάτων και η αποθήκευσή τους σε σιλό, με κατάλληλες συνθήκες θερμοκρασίας και υγρασίας.