Μοναστηριακές Trappiste και Abbey

Πολλοί είναι αυτοί που αναρωτιούνται τι σχέση έχει η μοναστική ζωή ενός καλόγερου με την μπίρα. Όμως, αν σκεφτούμε ότι τα μοναστήρια είχαν ανέκαθεν σχέση με τα αλκοολούχα ποτά, τότε, και η μπίρα δεν θα πρέπει να αποτελεί έκπληξη.

Οι μοναχοί ψάχνοντας για το ελιξίριο της ζωής δημιούργησαν πολλά πετυχημένα ποτά-γιατρικά χρησιμοποιώντας βότανα, ξηρούς καρπούς και φρούτα, μεταξύ των οποίων το τσέρι, η βενεδικτίνη, η σαμπάνια και το κρασί.

Οι Carthusian μοναχοί είναι γνωστοί για τα λικέρ Chartreuse, ο Ντον Περινιόν ανακάλυψε την σαμπάνια, ενώ λέγεται πως οι Βενεδικτίνοι μοναχοί δημιούργησαν το ποτό που φέρει το όνομα τους. Ακόμα, βρίσκουμε πολλά οινοποιεία ιδιοκτησίας μοναστηριών. Βλέπουμε λοιπόν πως οι «δεσμοί» των μοναχών με τα αλκοολούχα ποτά είναι πολλοί. Τις μέρες εκείνες που οι μοναχικοί ταξιδιώτες, κυρίως σταυροφόροι ή ιππότες, έμεναν συνήθως στα μοναστήρια ήταν φυσικό να πίνουν κάτι με το φαγητό τους.

Στα μοναστήρια της Νότιας Ευρώπης το ποτό που παρήγαγαν οι μοναχοί ήταν το κρασί, ενώ στην Βόρεια Ευρώπη ήταν η μπίρα. Παρόλο που το νερό πολλές φορές ήταν επισφαλές κανένας όμως δεν δηλητηριάστηκε ποτέ πίνοντας μπίρα. Δεν είχαν βέβαια συνειδητοποιήσει πως η μπίρα ήταν το πιο ασφαλές ποτό γιατί το νερό της ζυθοποιίας είναι βρασμένο.

Μέσα στις δραστηριότητες της εκκλησίας τα χρόνια εκείνα ήταν η ιατρική, η βοτανολογία, η μελέτη της ζύμωσης και της απόσταξης. Η εκκλησία ήταν ο κεντρικός φορέας μάθησης και από τα μεγαλύτερα πανεπιστήμια.

Η Οξφόρδη, γνωστή για τα παλιά κολλέγια της ήταν εξίσου γνωστή και για την τοπική της ζυθοποιία. Αργότερα βέβαια η παραγωγή μπίρας αποτελούσε και μια καλή πηγή εσόδων για τους μοναχούς.

Η παραγωγή μπίρας στα μοναστήρια ξεκίνησε γύρω στα 600 περίπου και απετέλεσε στην συνέχεια την καρδιά της ζυθοποίησης στην Ευρώπη αλλά και μονοπώλιο για κάποια χρόνια. Μοναστηριακές ζυθοποιίες βρίσκονται ακόμα στο Βέλγιο, την Ελβετία, την Αυστρία, την Γερμανία και την Ολλανδία. Στο πολύ γνωστό St. Gallen της Ελβετίας, γύρω στο 800, υπήρχαν τρία ζυθοποιεία που σύμφωνα με την οργάνωση του μοναστηριού το ένα παρήγαγε μπίρα για τους μοναχούς, το άλλο για τους επισκέπτες και το τρίτο για τους φτωχούς και τους ζητιάνους.

Στις γερμανόφωνες χώρες μπορεί κάποιες μπίρες να έχουν την ένδειξη μοναστηριακή, αλλά σαφής διαχωρισμός υπάρχει στις Κάτω Χώρες. Στη Βαυαρία οι μεγάλες ζυθοποιίες Paulaner, Augustiner και Spaten – Franziskaner, όλες στο Μόναχο, προέρχονται από μοναστηριακές ζυθοποιίες. Η ίδια η λέξη Μόναχο (Munchen) προέρχεται από την γερμανική λέξη mone, που σημαίνει μοναχός.

Η μοναστηριακή ιστορία της πόλης του Μονάχου και η εξέλιξη της σε κέντρο ζυθοποίησης μοιάζει με άλλες περιοχές, όπως για παράδειγμα του Pilsen στην Τσεχία, του Hoegaarden στο Βέλγιο, του Faversam και Burton στην Αγγλία και του Bevinhaim στην Σκωτία. Λέγεται πως υπήρχαν 500-600 ζυθοποιεία, ενώ σήμερα έχουν μείνει περίπου δεκαπέντε, εκ των οποίων τα περισσότερα λειτουργούν από τους Trappiste μοναχούς στις Κάτω Χώρες.

Ο αριθμός των μοναχών μειώθηκε και μειώνεται συνεχώς καθώς όλο και λιγότεροι νέοι προσελκύονται από την μοναστική ζωή.

TRAPPISTE

Οι Trappist είναι ένα αυστηρό τάγμα το οποίο προέρχεται από την Γαλλία και αποσχίστηκε από το τάγμα των Cistersians (Κιστερκιανοί), το οποίο με τη σειρά του αποσχίστηκε από το τάγμα των Βενεδικτίνων εξαιτίας θεολογικών διαφορών.

Οι Τραπίστες ίδρυσαν για πρώτη φορά μοναστήρι στο La Trappe της Νορμανδίας. Η Γαλλική Επανάσταση και η περίοδος του Ναπολέοντα ήταν η αιτία που αναγκάστηκαν να ψαχτούν για καινούρια βοσκοτόπια αφού τα μοναστήρια τους είχαν λεηλατηθεί και καταστραφεί. Βρήκαν τόπο στις Κάτω Χώρες και εγκαταστάθηκαν εκεί. Στην Γαλλία έφτιαχναν λικέρ από κρασί, αλλά στην καινούρια γη επειδή δεν μπορούσαν να καλλιεργήσουν αμπέλια στράφηκαν προς την ζυθοποιία. Έτσι, μπορούσαν να προσφέρουν στους επισκέπτες και τους ζητιάνους μπίρα αλλά και να πίνουν οι ίδιοι συνοδεύοντας τα λιτά γεύματα τους. Αν και χορτοφάγοι, που σπάνια έτρωγαν ψάρι, σήμερα κάποιοι από αυτούς τρώνε κρέας και άλλα ζωικά παράγωγα σπάζοντας τους αυστηρούς κανόνες.

Το γεγονός ότι οι Trappiste είναι η πιο αυστηρή και κλειστή κοινωνία από όλα τα άλλα τάγματα αποτελεί και τον κύριο λόγο που διατήρησαν με τέτοιο τρόπο την παράδοση της ζυθοποίησης. Η αυστηρή ζωή και η απόλυτη αυτάρκεια τους να ζουν στη δική τους γη βοήθησαν να διατηρήσουν τα ζυθοποιεία τους ενώ άλλα τάγματα δεν τα κατάφεραν. Σε μερικές περιπτώσεις τα ζυθοποιεία ήταν αυτά που χρηματοδότησαν την κατασκευή και την συντήρηση του μοναστηριού. Επίσης, δημιούργησαν θέσεις εργασίας και δημιουργήθηκαν κοινότητες Trappiste σε πολλές περιοχές του κόσμου. Εκτός των μοναχών εργαζόταν και προσωπικό στην ζυθοποιία για να μπορέσουν να καλύψουν τις συνεχώς αυξανόμενες ανάγκες της κατανάλωσης, καθώς οι μοναχοί είχαν και άλλες δραστηριότητες στα καθήκοντά τους.

Παρόλα αυτά όμως την συνολική ευθύνη του ζυθοποιείου είχε μοναχός και σε κάποια μοναστήρια ο αρχιζυθοποιός είναι ακόμα καλόγηρος. 

Αν και το τάγμα των Trappiste είναι σιωπηλό, οι μοναχοί επιτρέπεται να μιλούν όταν οι ανάγκες το απαιτούν και κατά την διάρκεια του φαγητού. 

Σήμερα, στο Βέλγιο υπάρχουν έξι ζυθοποιίες Trappist, οι οποίες βρίσκονται μεταξύ της γαλλόφωνης Βαλλωνίας και των ολλανδικών / φλαμανδικών περιφερειών της Φλάνδρας: Οι Achel, Westmalle και Westvleteren που προέρχονται από την Φλάνδρα και οι Chimay, Orval και Rochefort που βρίσκονται στη Βαλλωνία. Ενώ παραδοσιακά και για πολλά χρόνια την εξάδα συμπλήρωνε το ολλανδικό Koningshoeven, με τις μπίρες La trappe, τα τελευταία χρόνια βλέπουμε ένα «άνοιγμα» του διεθνή τραπιστικού οργανισμού International Trappist Association (ΙΤΑ) στις αγορές. Έτσι, σήμερα τα μοναστήρια που έχουν πάρει πιστοποίηση από τον παγκόσμιο οργανισμό Trappist (ITA) είναι 13 όπως θα δούμε παρακάτω, με την ισπανική Cardeña να αναμένει και αυτή την πιστοποίηση φτάνοντας τα 14 τραπιστικά ζυθοποιεία. Η κίνηση αυτή προκαλεί ανησυχία σε κύκλους δημοσιογραφικούς και στους γευσιγνώστες κριτές, καθώς θεωρούν πως η εμπορευματοποίηση του θέματος έχει ξεκινήσει και εδώ. 

Οι τραπιστικές μπίρες του Βελγίου προκαλούν το παγκόσμιο ενδιαφέρον, ενώ τρεις από αυτές, οι Orval, Chimay Grande Reserve και Westmalle Triple, θεωρούνται παγκοσμίως κλασσικά προϊόντα. Εκτός από την Orval, μια πολύ ιδιαίτερη μπίρα, οι υπόλοιπες τραπιστικές ζυθοποιίες παράγουν περισσότερα από 2-3 προϊόντα.

Οι αναγνωρισμένες Trappist μπίρες από τις δεκατρείς μονές-μέλη του Διεθνούς Trappist Association οι οποίες ετοιμάζουν και πωλούν τις μπίρες τους είναι οι εξής:

• Achel Trappist, παράγονται στην ζυθοποιία Achelse Kluis brewery, στο Βέλγιο.
• Chimay Trappist, παράγονται στο μοναστήρι Scourmont Abbey στο Βέλγιο.
• Orval Trappist, παράγεται στο αββαείο Orval, στο Βέλγιο.
• Rochefort Trappist, παράγονται στο μοναστήρι του Saint-Remy στο Rochefort, στο Βέλγιο.
• Westmalle Trappist, παράγονται στο μοναστήρι Our Lady of the Sacred Heart Abbey, στο Westmalle στο Βέλγιο.
• Westvleteren Trappist, παράγονται στο μοναστήρι Sint-Sixtus Abbey στο Westvleteren, Βέλγιο.
• La Trappe Trappist, παράγονται στο μοναστήρι Koningshoeven στην Ολλανδία.
• Zundert Trappist, παράγονται στο μοναστήρι Maria Toevlucht, στην Ολλανδία.
• Gregorius, Nivard και Benno Trappist, που παράγονται στο Stift Engelszell Abbey, στην Αυστρία.
• Mont des Cats Trappist, παράγεται από το ομώνυμο μοναστήρι της Γαλλικής Φλάνδρας στην ζυθοποιία Chimay.
• Spencer Trappist, παράγονται στο μοναστήρι Saint Joseph’s Abbey, στην Αμερική.
• Tre Fontane Trappist, παράγεται στο μοναστήρι Tre Fontane Abbey, στην Ιταλία.
• Tynt Meadow, Trappist, παράγεται στο αββαείο Mount Saint Bernard της Αγγλίας.

Cardeña του μοναστηριού St. Peter of Cardeña, της Ισπανίας. Επειδή η μπίρα παράγεται στη Μαδρίτη, στην ζυθοποιία Fabrica de Cervezas MarPal, δεν έχει ακόμα πάρει το πιστοποιημένο σήμα Trappiste, καθώς σύμφωνα με τους κανόνες η μπίρα πρέπει να παρασκευάζεται σε τραπιστική ζυθοποιία εντός της μονής. Όταν τελειώσει η ζυθοποιία που ετοιμάζουν θα μεταφέρουν την παραγωγή στην μονή και στη συνέχεια θα είναι επίσημα μέλος στον ITA.

ABBEY

Παρόλο που οι Trappist παράγουν και συσκευάζουν τις μπίρες τους άλλα τάγματα όπως οι Βενεδικτίνοι και άλλοι παραχωρούν τα σήματα και τις συνταγές τους σε τρίτους. Αυτά τα τάγματα είχαν τα δικά τους ζυθοποιεία μέχρι τον 1ο Παγκόσμιο Πόλεμο όπου η μπίρα χρηματοδοτούσε τις άλλες δραστηριότητες τους. Αυτό δεν σημαίνει ότι μια Abbey μπίρα δεν έχει ιδιαίτερη γεύση και ποιότητα.

Οι Abbey είναι γενικά δυνατές μπίρες υψηλής ζύμωσης και αυτές, φρουτώδεις και με γεμάτο σώμα. Είναι ξανθές Blonde, Triple και σκούρες Double. Υπάρχουν πολλές στο Βέλγιο και κάποιες από αυτές ανήκουν ακόμα σε μοναστήρια, άλλες έχουν αγοραστεί και κάποιες άλλες χρησιμοποιούν σήματα μοναστηριών που έχουν καταστραφεί ή αποτελούν τουριστικά αξιοθέατα.

Οι Γερμανοί και οι Αυστριακοί ζυθοποιοί συνήθως χρησιμοποιούν τον όρο Kloster για να περιγράψουν τα μοναστηριακά προϊόντα.

Οι όροι Double, Triple και τα σύμβολα

Την εποχή όπου δεν είχε ακόμα εξαπλωθεί η γνώση της γραφής και της ανάγνωσης τα ζυθοποιεία παρήγαγαν προϊόντα των οποίων η μάρκα συμβολιζόταν με διάφορα σύμβολα και σχήματα. Αυτά ήταν σταυροί, ρόμβοι, τρίγωνα, σχήματα διαμαντιών και πολλά άλλα σχέδια. Με τον τρόπο αυτό μπορούσαν να τα διαχωρίσουν ως προς την περιεκτικότητα τους σε αλκοόλ, ως προς το χρώμα τους αλλά και ως προς τον χρόνο ωρίμανσης τους.

Οι μπίρες που είχαν σύμβολα Χ, ΧΧ, ΧΧΧ περιείχαν ανάλογη ποσότητα αλκοόλ και ήταν κυρίως παράδοση των Άγγλων και Αμερικανών ζυθοποιών.

Ένα άλλο παράδειγμα στο Βέλγιο ήταν οι λέξεις Single, Double και Triple. Αν και περιέγραφαν την βαρύτητα ή την πυκνότητα της μπίρας, έδειχναν και την μέση περιεκτικότητα της σε αλκοόλ. Σήμερα ο όρος Single χρησιμοποιείται σπάνια ενώ οι όροι Double και Triple χρησιμοποιούνται ευρέως στο Βέλγιο.