PORTER & STOUT Μπίρες σύμβολα Ανεξαρτησίας

Μπίρες Σύμβολα Ανεξαρτησίας

"O, hail to the Mountain that giveth
The PORTER so rich and so pure,
That the Nobles and Lords might partake of
As well as the humble and poor!
The French folk may boast of their Brandies,
The Hollanders talk of their Gin,
But give me the STOUT from the Mountain,
And then I’ll feel happy within"
T. Rafferry

"Ω, χαλάζι στο βουνό που μας δίνεις
Την PORTER, τόσο πλούσια και τόσο αγνή,
Που την απολαμβάνουν οι Ευγενείς και οι Λόρδοι
Καθώς και οι ταπεινοί και οι φτωχοί!
Οι Γάλλοι μπορεί να καυχιόνται για τα μπράντι τους,
Οι Ολλανδοί να μιλούν για το τζιν τους,
Μα εμένα δώσε μου STOUT από το βουνό,
Kαι θα νοιώθω ευτυχής"

Σας προσκαλούμε να μας ακολουθήσετε σ’ ένα συναρπαστικό ταξίδι στην ιστορία της μπίρας, όπου πρωτοστάτησαν και συνεχίζουν να βρίσκονται στο προσκήνιο της δημοφιλίας δύο διαχρονικά ονόματα. Η Porter και η Stout. Θα μεταφερθούμε στους δρόμους του Λονδίνου στα τέλη του 1600 ή στις αρχές του 1700, όπου πιθανότατα γεννήθηκε η Porter. Για τη δε Stout, θα ταξιδέψουμε ως την Ιρλανδία την πατρίδα της Dry Stout, όπου τα μεγάλα ονόματα της Ιρλανδικής ζυθοποιίας Guinness, Murphy’s και Beamish είναι μέρος της ιστορίας αυτού που τώρα είναι ένα δημοφιλές ποτό σε όλο τον κόσμο.

Η Porter είναι μια φιλόνικη μπίρα. Υπάρχουν πολλές θεωρίες για την προέλευση, την εμφάνιση, την γεύση και το όνομα της Porter. Η αναζήτηση της προέλευσής της, ξεκινάει από το Λονδίνο στις αρχές του 18ου αιώνα, τότε που αποτελείτο από μερικά χωριά και κάποιες μικρές κωμοπόλεις. Η περίφραξη των αγρών οδήγησε ένα μεγάλο μέρος πληθυσμού αγροτών στην πρωτεύουσα της Αγγλίας και σε άλλες αστικές περιοχές. Η κατανάλωση μπίρας αυξήθηκε γρήγορα, αφενός μεν για να αναζωογονήσει τους ανθρώπους που έκαναν βαριές χειρωνακτικές εργασίες αλλά και για να προσφέρει μια κάποια ψυχαγωγία στην δύσκολη ζωή των φτωχών που ζούσαν στις πόλεις. 

Η μέθοδος παρασκευής μπίρας άλλαξε δραστικά προκειμένου να συμβαδίσει με την κατανάλωση. Οι ζυθοποιοί άρχισαν να προμηθεύουν μπίρα σε πανδοχεία, ταβέρνες και μπιραρίες και να την διαθέτουν στο εμπόριο. Έτσι η παραγωγή της στα πανδοχεία και τις μπιραρίες παρουσίασε ραγδαία πτώση.
Ενθαρρύνθηκε όμως από τις κυβερνήσεις της εποχής και για έναν άλλο σοβαρότατο λόγο. Η μπίρα ήταν μια υγιής εναλλακτική λύση στην κατανάλωση τζιν το οποίο σκότωνε κυριολεκτικά άνδρες, γυναίκες και παιδιά.

Οι Porters ποίκιλαν ως προς την γεύση, επειδή επετράπη στους ταβερνιάρηδες να αναμειγνύουν φρέσκες και παλιές μπίρες στα κελάρια τους, προς ικανοποίηση των προτιμήσεων των πελατών τους.
Η αποτυχία του Νόμου περί Μπίρας του Δούκα του Ουέλινγκτον, που επέτρεπε σε όλους να ανοίξουν ένα ζυθοποιείο έναντι 2 Γκινεών, οδήγησε στην πώληση χιλιάδων εγκαταστάσεων που είχαν ήδη πτωχεύσει. Κάποιοι ζυθοποιοί συγκέντρωσαν πολλά από αυτά τα ζυθοποιεία και δημιούργησαν ένα δίκτυο παραγωγής μπίρας. Οι ίδιοι έψαχναν τρόπο να αποσβέσουν τα τεράστια οικονομικά ποσά που είχαν επενδύσει και αναζητούσαν μπίρες που θα μπορούσαν να πωληθούν γρήγορα και επικερδώς. Η Porter και η Stout που χρειάζονταν μήνες ωρίμανσης, δεν μπορούσαν να φέρουν άμεσα κέρδη. Η αναζήτηση των ζυθοποιών για μπίρες άμεσης πώλησης, συνέπεσε με μια αλλαγή στις προτιμήσεις των καταναλωτών. Η εργατική τάξη στο Λονδίνο, εξέφρασε μια προτίμηση για μια πιο γλυκιά και απαλή brown ale, ενώ οι νέες και ακριβότερες India Pale Ales που παρασκευάζονταν στο Burton-on-Trent, το Tadcaster και το Εδιμβούργο βρήκαν μεγάλη απήχηση στην μεσαία τάξη των υπαλλήλων καταστημάτων και γραφείων, που μπορούσαν πλέον να απολαμβάνουν την μπίρα τους εμφιαλωμένη στο σπίτι τους, χωρίς να χρειάζεται να συνωστίζονται με τις «κοινωνικά κατώτερες τάξεις» στις μπιραρίες.

Παρ’ όλα αυτά, η Porter και η Stout παρέμειναν ένα σημαντικό στοιχείο σε ένα περιβάλλον μπίρας που εξελισσόταν. Το στυλ τους ωστόσο δέχθηκε ένα πλήγμα από την Βρετανική κυβέρνηση κατά την διάρκεια του Πρώτου Παγκοσμίου Πολέμου από το οποίο δεν ανέκαμψαν ποτέ. Υπό τις διαταγές του υπουργού Εσωτερικών David Lloyd George, ο οποίος υποστήριζε ότι η μπίρα έβλαπτε τους στρατιώτες περισσότερο από τα γερμανικά υποβρύχια, η κυβέρνηση μείωσε δραστικά την δύναμη της μπίρας ώστε να εξασφαλίσει την ύπαρξη επαρκών αποθεμάτων κριθαριού για την παρασκευή ψωμιού. Περιόρισε επίσης τη διαδικασία παραγωγής της βύνης εξοικονομώντας έτσι άφθονη ενέργεια για τα εργοστάσια πυρομαχικών.
Η παραγωγή σκουρόχρωμης βύνης επηρεάστηκε αρνητικά επειδή απαιτούσε πολύ περισσότερη ενέργεια με αποτέλεσμα η Porter και η Stout να γίνουν δυσεύρετες.
Οι περιορισμοί επιβλήθηκαν πιο διπλωματικά στην ήδη επαναστατημένη Ιρλανδία. Με την αυξανόμενη απαίτηση για ανεξαρτησία και την ένοπλη εξέγερση στο Δουβλίνο το 1916, οποιαδήποτε προσπάθεια αλλαγής της ιρλανδικής μπίρας δεν θα γινόταν δεκτή. Έτσι υπήρξαν λιγότεροι περιορισμοί στο κριθάρι και στην βύνη. Και ενώ οι Ιρλανδικές Porter και Stout γνώριζαν άνθηση, αντιθέτως οι σκουρόχρωμες μπίρες είχαν σχεδόν εξαφανιστεί στην Μεγάλη Βρετανία. Γι’ αυτό οι Porter και οι Stout αναγνωρίσθηκαν ως ξεχωριστό στυλ. Η παραγωγή αναπτύχθηκε σε πιο αργούς ρυθμούς στην Ιρλανδία, σε σύγκριση με την Αγγλία. Η Ale μπορεί να έχει μια ιστορία χιλιάδων ετών στην Ιρλανδία, αλλά η ιρλανδική ale δεν είχε καλή φήμη. Στην κέλτικη παράδοση ήταν γλυκιά, βαριά και χωρίς λυκίσκο. Ο λυκίσκος δεν ευδοκιμεί στο υγρό κλίμα και η εισαγωγή του ήταν δύσκολη λόγω των υψηλών δασμών που επέβαλαν οι Άγγλοι. Όταν ο Arthur Guinness ίδρυσε το ζυθοποιείο του στα μέσα του 18ου αιώνα παρήγαγε ale χωρίς λυκίσκο.

Kατά την διάρκεια των ετών 1800 και 1845 υπήρξε ένας έντονος διαχωρισμός μεταξύ των Ιρλανδών του Μπέλφαστ, του Κορκ, του Δουβλίνου και των κατοίκων που διέμεναν στις αγροτικές περιοχές στα δυτικά, όπου τα δύο τρίτα των ανθρώπων προσπαθούσαν να επιβιώσουν από την γη.
Δεν υπήρχε αγορά για τους ζυθοποιούς στην επαρχία και έτσι εγκαταστάθηκαν στο Κορκ και στο Δουβλίνο. Και οι δύο πόλεις ήταν κοντά στις καλύτερες περιοχές παραγωγής κριθαριού και οι ζυθοποιοί μπορούσαν να εισάγουν εξοπλισμό και πρώτες ύλες μέσω των λιμανιών.
Για ένα μεγάλο διάστημα στις αρχές του 18ου αιώνα η Beamish & Crawford του Κορκ, με ετήσια παραγωγή περίπου 100.000 βαρελιών, ήταν πιο εύρωστη από την Guinness η οποία παρασκεύαζε περίπου 66.000 βαρέλια, ενώ και οι δύο μαζί ήταν οι μεγαλύτερες ζυθοποιίες στο Ηνωμένο Βασίλειο. Η μπίρα με τις περισσότερες πωλήσεις ήταν η Porter που είχε κερδίσει την προτίμηση της αστικής εργατικής τάξης της ανατολικής Ιρλανδίας.
Αλλά η ύφεση που ακολούθησε το τέλος των Ναπολεόντειων πολέμων και ο φοβερός λιμός του 1845-9 κατέστρεψε την ιρλανδική οικονομία. Τόσο η Beamish & Crawford, όσο και η Guinness έχασαν σχεδόν την μισή παραγωγή τους. Η Beamish δεν ανέκτησε ποτέ την κυρίαρχη θέση της, ενώ η Guinness κατάφερε τελικά να ευημερήσει βελτιώνοντας τις πωλήσεις της στην Ιρλανδία. Αυτό το πέτυχε χρησιμοποιώντας το σιδηροδρομικό δίκτυο και εφαρμόζοντας μια επιθετική πολιτική εξαγωγής στην Βρετανία.

Από το 1787 η Guinness παρήγαγε Porter και Αle. Το 1799 πήρε την βαρυσήμαντη απόφαση να καταργήσει σταδιακά την παραγωγή Αle και να επικεντρωθεί στην Porter.
Η Beamish & Crawford άρχισε να παράγει Porter το 1792. Και οι δύο ζυθοποιίες έκαναν έτσι μία προσπάθεια να κερδίσουν ένα μερίδιο στην προσοδοφόρα αγορά της Porter. Δεν είναι γνωστό αν ο Arthur Guinness πήγε στο Λονδίνο για να μελετήσει την παραγωγή Porter αλλά προσέλαβε ένα ζυθοποιό από εκεί. Ονομαζόταν Nathaniel Chivers και μετέβη στην Γλασκώβη για να διδάξει τους Σκωτσέζους πως παράγεται η Porter.

Η Guinness έγινε σύντομα ο επίσημος προμηθευτής Porter στο Παλάτι του Δουβλίνου. Πίεσε επιτυχώς και κατάφερε να μειώσει τους φόρους στην μπίρα προκειμένου να καταπολεμηθούν τα προβλήματα που προκαλούσε η κατανάλωση τζιν και να ενισχύσει τους Ιρλανδούς ζυθοποιούς έναντι των βρετανικών εισαγωγών.
Η μεγαλύτερη επιτυχία προήλθε από τις πωλήσεις της Porter στο Δουβλίνο και τα προάστιά του. Η δυνατή Stout Porter, αποκαλούμενη επίσης Double Stout, εξαγόταν στην Μεγάλη Βρετανία ενώ η κοινή Porter, γνωστή και ως «plain», προωθείτο στην ιρλανδική κοινότητα του Λίβερπουλ. Η Plain Porter έφερε την ένδειξη Χ στα βαρέλια ενώ η Stout Porter την ένδειξη ΧΧ.
Τον Arthur Guinness διαδέχθηκε το 1803 ο γιος του Arthur ο νεότερος. Ο Arthur ο 2ος πειραματίστηκε με τις συνταγές των Porter και δημιούργησε έτσι το χαρακτηριστικό στυλ που έγινε γνωστό ως «Dry Irish Stout».

Ο Guinness άλλαξε την σύνθεση των μπιρών του για να αποφύγει την καταβολή μεγάλων φόρων στην βρετανική κυβέρνηση. Μέχρι το 1880 επιβαλλόταν φόρος στις πρώτες ύλες. Η βύνη είχε μεγάλη φορολογία κι έτσι η παραγωγή μπίρας ήταν ακριβή. Ο Guinness αποφάσισε να χρησιμοποιήσει ένα μέρος μη βυνοποιημένου κριθαριού που ήταν αφορολόγητο, για να μειώσει το κόστος παραγωγής. Η έντονη γεύση του καμένου κριθαριού, έδωσε στην μπίρα χαρακτηριστική πικράδα και ξηρό χαρακτήρα. Επίσης, ανέπτυξε μια συνταγή για μια ειδική Porter εξαγωγής, η οποία έγινε γνωστή ως Foreign Extra Porter Stout. Μελετώντας την επιτυχία της ζυθοποιίας Burton με τις India Pale Ales ο Guinness παρασκεύασε μια δυνατή Porter με μεγάλη ποσότητα λυκίσκου η οποία έφθανε σε ιδανική κατάσταση κατανάλωσης μετά από τα μακρινά και σκληρά θαλασσινά ταξίδια για την μεταφορά της στις βρετανικές αποικίες.

Ο Guinness και οι άλλοι Ιρλανδοί ζυθοποιοί εκ των πραγμάτων επεκτάθηκαν εκτός των συνόρων και η Guinness κέρδισε ένα φανατικό κοινό στο Ηνωμένο Βασίλειο. Το 1840, το 82% της παραγωγής Stout προοριζόταν για την Μεγάλη Βρετανία. Καθώς ο όρος Porter περιήλθε σε αχρηστία η Guinness Stout θεωρήθηκε πολύ διαφορετική από τις Porter που παράγονταν στο Λονδίνο. Σε μία εποχή που η γεύση της μπίρας ήταν μεταβλητή η Guinness στήριξε την φήμη της στην ποιότητα και στην αξιοπιστία.

Παρά την επιτυχία της στην Βρετανία η σπουδαιότητα της ιρλανδικής αγοράς δεν μπορούσε να αγνοηθεί και η ζυθοποιία άρχισε να επεκτείνεται και σε εγχώριο επίπεδο.

Όταν η οικονομία άρχισε να ανακάμπτει η κατανάλωση Porter απογειώθηκε στις αγροτικές περιοχές και η Guinness ήταν συχνά η μόνη διαθέσιμη μάρκα. Η επιτυχία της στην περιοχή του Δουβλίνου ήταν τόσο εντυπωσιακή που οι ανταγωνιστές της, συμπεριλαμβανομένης και της Manders, εκτοπίστηκαν από την αγορά. Μεταξύ του 1855 και του 1880, οι πωλήσεις της Porter δεκαεξαπλασιάστηκαν. Το 1885 ήταν χρονιά σταθμός της Guinness. Τα επόμενα 21 χρόνια η παραγωγή αυξήθηκε από 116.425 σε 778.597 βαρέλια. Το 1864, παρήγαγε περισσότερη μπίρα από τους υπόλοιπους ζυθοποιούς του Δουβλίνου. Στα τέλη του 19ου αιώνα ήταν η μεγαλύτερη ζυθοποιία στην Ευρώπη, ενώ με το τέλος του Πρώτου Παγκόσμιου Πολέμου πέτυχε τον καταπληκτικό άθλο σε μια χώρα μόλις πέντε εκατομμυρίων κατοίκων να γίνει η μεγαλύτερη ζυθοποιία στον κόσμο.

Και επειδή η τύχη βοηθά τους τολμηρούς, προωθήθηκε ακόμα περισσότερο εξαιτίας των περιορισμών της βρετανικής κυβέρνησης σχετικά με την παραγωγή μπίρας κατά τη διάρκεια του πολέμου, περιορισμοί που ήταν λιγότερο αυστηροί σε μια επαναστατική Ιρλανδία. Μετά το 1918 η Porter και η Stout έγιναν ουσιαστικά συνώνυμες με το όνομα Guinness.

Δέκα εκατομμύρια πίντες Guinness καταναλώνονται καθημερινά σε ολόκληρο τον κόσμο. Είναι μια μπίρα λατρείας στην Αφρική όπου οι προμηθευτές διαφημίζουν στο ραδιόφωνο τα πλεονεκτήματα της Stout, η οποία εκεί θεωρείται αφροδισιακή. «Υπάρχει ένα μωρό σε κάθε μπουκάλι» λένε, αν και η ιδέα αποδοκιμάζεται από την Guinness.

Με την αύξηση της δημοτικότητας της lager τον 20ο αιώνα η Guinness έχασε την πρώτη θέση από γιγάντιες ζυθοποιίες, ιδιαίτερα από τις Ηνωμένες Πολιτείες. Παρόλα αυτά, η Guinness παραμένει μια σημαντική δύναμη στην ζυθοποιία και ιδιαίτερα στην αγορά Stout.

STOUT ΑΠΟ ΤΟ ΒΟΥΝΟ

Όταν ο Thomas Caffrey ίδρυσε την ζυθοποιία Mountain Brewery, το 1897, στο Μπέλφαστ έπρεπε να αποδείξει ότι οι Porter και Stout του ήταν οι αγνότερες στον κόσμο. Στην Αγγλία επικρατούσε πανικός για ύπαρξη αρσενικού και άλλων δηλητηριωδών ουσιών στην Porter και στην Stout και ο Caffrey, που είχε αναλάβει την ζυθοποιία του φημισμένου Clotworthy Dobbin, βάσισε την φήμη του στην αγνότητα της μπίρας του.

Ο Caffrey παρήγαγε την Special Draught Porter, την Choice Stout και την Extra Double Stout.

Το Μπέλφαστ, παρά το μέγεθος και την κυριαρχία του στο βόρειο τμήμα της Ιρλανδίας, δεν ήταν ποτέ ένα σημαντικό κέντρο παραγωγής μπίρας και το 1900 είχε μόλις τρία ζυθοποιεία. Η Caffrey’s παρέμεινε στην οικογένεια μέχρι τη δεκαετία του '50, που αγοράστηκε από την τοπική Licensed Victuallers, η οποία τελικά την πούλησε στην Βρετανική Bass. Η Porter παραγόταν μέχρι τη δεκαετία του '40. Τα αρχεία της ιστορίας της δεν αναφέρουν πότε ακριβώς σταμάτησε η παραγωγή Stout αλλά η Caffrey’s σαφώς δεν μπορούσε να ανταγωνιστεί την Guinness. Η Belfast Brewery παράγει τώρα ale σε βαρέλια, συμπεριλαμβανομένης και της «Thomas Caffrey’s Ale», της πρώτης ale που σερβίρεται με ένα μίγμα αζώτου και διοξειδίου του άνθρακα.

Η ιστορία των δύο ζυθοποιείων του Κορκ ήταν πιο δραματική από αυτή του Caffrey του Μπέλφαστ. Η Beamish και Crawford στο Κορκ είναι η παλαιότερη σε λειτουργία ζυθοποιία στην Ιρλανδία. Ιδρύθηκε την δεκαετία του '20 από τους William Beamish και William Crawford.

Ο Beamish και ο Crawford ονόμασαν την πρώτη τους εταιρία Cork Porter Brewery με στόχο να κερδίσουν ένα ποσοστό της αγοράς Porter στην δεύτερη μεγαλύτερη πόλη της Ιρλανδίας. Αν και επικεντρώθηκαν στην παραγωγή X Porter για εγχώρια κατανάλωση, εξήγαγαν μια XX Stout Porter στην Μεγάλη Βρετανία και αργότερα στις Ηνωμένες Πολιτείες με το SS Sirius, το πρώτο ατμόπλοιο που διέσχισε τον Ατλαντικό.

Παρόλο που οι θρησκευτικές διαφορές δεν είναι πλέον σημαντικές η Beamish & Crawford ήταν γνωστή για πολλά χρόνια ως «Προτεσταντική Ζυθοποιία». Από τα μέσα του 18ου αιώνα, ο κύριος ανταγωνιστής της ήταν η «Καθολική Ζυθοποιία» των αδελφών Murphy. Η Cork είχε καλές πωλήσεις στις μπιραρίες, αλλά οι αδελφοί Murphy ήταν μέλη μιας ισχυρής οικογένειας και τα μεγαλύτερα κέρδη τους προέρχονταν από την απόσταξη. Έτσι οι Murphy αποφάσισαν να μπουν στην αγορά της μπίρας και η νέα ζυθοποιία ονομάστηκε Lady's Well γιατί κατασκευάστηκε κοντά σε ένα ιερό πηγάδι το νερό του οποίου δεν χρησιμοποιήθηκε ποτέ για την παρασκευή μπίρας. Οι Murphy επικεντρώθηκαν στην παραγωγή X Porter για τη ντόπια αγορά και XX Stout για εξαγωγές. Μια απεργία των εργατών που διήρκεσε έξι εβδομάδες ανάγκασε την Beamish και την Murphy να διακόψουν την παραγωγή. Η μόνη εναλλακτική λύση των μπιραριών ήταν πλέον η Guinness.

Σήμερα, η Guinness παράγει την μισή μπίρα που διατίθεται στο Κόρκ.

Κάποια στιγμή, η Murphy’s εξαγοράστηκε από τον Ολλανδικό όμιλο Heineken. Αυτό έδωσε μεγάλη ώθηση στην Murphy's Irish Stout στις διεθνείς αγορές. Επιπλέον, οι διασυνδέσεις της Heineken με την Whitbread άνοιξαν τον δρόμο προς την Βρετανική αγορά, την μεγαλύτερη αγορά Stout στον κόσμο, στην οποία εξακολουθεί να κυριαρχεί η Guinness. Οι δύο Stout του Κορκ, παρουσίασαν άνοδο των πωλήσεών τους στην Βρετανία και η Beamish επωφελήθηκε από το γεγονός ότι είναι η μοναδική Ιρλανδική Stout που παράγεται στην Ιρλανδία. Η Stout της Murphy’s παράγεται κυρίως στις εγκαταστάσεις της Whitbread στην Ουαλία.

Η Murphy’s σημείωνε μεγάλη επιτυχία στις Ηνωμένες Πολιτείες. Οι πωλήσεις της Beamish αντίθετα, μειώθηκαν κατά τη δεκαετία του 1980 όταν οι ιδιοκτήτες του ουίσκι Jim Beam άρχισαν δικαστικές διαδικασίες για να απαγορευτεί η εισαγωγή της Stout στις ΗΠΑ για λόγους σύγχυσης του ονόματος. Στο τέλος η Beamish κέρδισε τη δικαστική μάχη, αλλά έχασε ένα σημαντικό μέρος από τους οικονομικούς πόρους της και έπρεπε να αγωνιστεί για να φτάσει τους αντιπάλους της.

Ωστόσο, ανεξάρτητα από τις δυσκολίες που αντιμετώπισε η Ιρλανδική Stout παραμένει μια σημαντική δύναμη στην παγκόσμια αγορά μπίρας και έχει γίνει σύμβολο του αγώνα της Ιρλανδίας για ανεξαρτησία.