H μπίρα του πολέμου

H ζυθοποιία στον Πρώτο Παγκόσμιο Πόλεμο

Οι αναταραχές του Πρώτου Παγκοσμίου Πολέμου δεν άφησαν την μπίρα ανέγγιχτη. Ίσα-ίσα. Την έπληξαν σοβαρά και μάλιστα έχουν αφήσει ακόμα και σήμερα τα ίχνη τους σε πολλά ζυθοποιεία που κατάφεραν να επιβιώσουν από αυτόν.
Ας κάνουμε όμως μια αναδρομή στο παρελθόν και στο Βέλγιο για να δούμε τον ρόλο που έπαιξε η μπίρα εκείνη την εποχή και την τύχη που είχε μέσα από αυτή την καταστροφή.

Από το 1913, η οικονομία του Βελγίου είχε αρχίσει να παρουσιάζει προβλήματα. Τότε ξέσπασε ο πόλεμος, με το Βέλγιο να μην μπορεί να ανταπεξέλθει, καθώς δεν ήταν προετοιμασμένο για κάτι τέτοιο. Προσπαθώντας να προστατεύσει την ουδετερότητα του απέναντι σε οποιαδήποτε γαλλο-γερμανική αντιπαράθεση ενέκρινε το 1913, με πρωτοβουλία του Πρωθυπουργού Charles de Broqueville, ένα νομοσχέδιο που προέβλεπε την ανάπτυξη των ενόπλων δυνάμεων του κράτους μέσα στα επόμενα τέσσερα με πέντε χρόνια. Όμως η σύγκρουση ήρθε νωρίτερα.

Αν και η χώρα εξακολουθούσε να έχει πίστη στην ασυλία της, μια γενική κινητοποίηση αποφασίστηκε την 31η Ιουλίου του 1914. Το γερμανικό τελεσίγραφο που απαιτούσε το πέρασμα των γερμανικών στρατευμάτων από το βελγικό έδαφος προκειμένου να φτάσουν στο Παρίσι, σήμανε την συμμετοχή του Βελγίου στον πόλεμο. «Το Βέλγιο θα απορρίψει με κάθε τρόπο οποιαδήποτε επίθεση κατά των δικαιωμάτων του», ήταν η συμβουλή του Θρόνου. Ωστόσο, τα βελγικά σύνορα παραβιάστηκαν το πρωινό της 4ης Αυγούστου. Ο Βασιλιάς Αλβέρτος ο 1ος ήταν επικεφαλής των στρατιωτικών επιχειρήσεων. Μετά από απόσυρση των στρατευμάτων στην Αμβέρσα, η κυβέρνηση αποτραβήχτηκε στην Οστάνδη και στην συνέχεια στη Γαλλία. Κατά τη διάρκεια της μάχης στον ποταμό Ιζέρ, το στρατηγικό άνοιγμα των φραγμάτων και η πλημμύρα 25.000 τετραγωνικών μέτρων απέτρεψε την πρόσβαση των Γερμανών σε μια περιοχή μεταξύ του Ιζέρ και των γαλλικών συνόρων. Ο βασιλιάς και η βασίλισσα παρέμειναν εκεί καθ’ όλη την διάρκεια του πολέμου. Τα δε κατεχόμενα βελγικά εδάφη τέθηκαν υπό τον έλεγχο ενός Γερμανού Γενικού Κυβερνήτη.

Όπως και άλλοι τομείς της οικονομίας, η παραγωγή μπίρας υπέστη μια μεγάλη δοκιμασία. Φυσικά, στην ελεύθερη ζώνη στα δυτικά του Ιζέρ εκατό ζυθοποιεία και τέσσερις μονάδες βυνοποίησης ξέφυγαν από την καταστροφή. Η περιοχή προμηθευόταν λυκίσκο από το Πόπερινγκ και κριθάρι από τα Πόλντερ. Στις κατεχόμενες περιοχές ωστόσο, η κατάσταση ήταν πολύ διαφορετική. Η Λιέγη, όπως φαίνεται και από διαφημίσεις της εποχής, πρόβαλε μεγάλη αντίσταση στα Γερμανικά στρατεύματα και τα καθυστέρησε.

Αυστηρός έλεγχος των ζυθοποιείων

Οι δραστηριότητες των ζυθοποιείων διακόπηκαν πολύ σύντομα. Από τον Μάϊο του 1915, οι Γερμανοί κατέλαβαν κάποιες ζυθοποιίες κοντά στο μέτωπο προκειμένου να αποθηκεύουν την μπίρα που εισαγόταν από το Μόναχο καθώς και να παράγουν μπίρα σύμφωνα με τις δικές τους μεθόδους. Λαμβάνοντας υπόψιν τη σπανιότητα των καυσίμων και των πρώτων υλών, η τιμή της μπίρας ποτέ δεν σταμάτησε να αυξάνεται και καθοριζόταν από τις γερμανικές αρχές. Από την άλλη πλευρά, τον Δεκέμβριο του 1915, όλοι οι Βέλγοι ζυθοποιοί κλήθηκαν να απαντήσουν σε ένα ερωτηματολόγιο που είχε συνταχθεί από τους Γερμανούς και που αποδείχθηκε πολύ «αδιάκριτο» ως προς την λειτουργία των επιχειρήσεων τους.

Το 1916 δεν ήταν καθόλου καλύτερο. Αποφασίστηκε ότι η κατανομή των πρώτων υλών θα γινόταν σύμφωνα με αυτήν της προηγούμενης χρονιάς, κάτι που ευνοούσε τις μεγάλες ζυθοποιίες που είχαν επωφεληθεί από την κατάσταση για να αυξήσουν την παραγωγή τους. Η Γενική Ομοσπονδία Βέλγων Ζυθοποιών αντιτέθηκε σε αυτήν την απόφαση και κέρδισε. Ως έτος αναφοράς ορίστηκε το 1913. Έτσι τα δικαιώματα των μικρών ζυθοποιείων θα μπορούσαν να διατηρηθούν.
Όμως, το Νοέμβριο του 1916 πολλές ζυθοποιίες δέχτηκαν μοιραίο πλήγμα. Το Γραφείο Ελέγχου Ζυθοποιιών που είχε συσταθεί από τους Γερμανούς, επέβαλε τη δημιουργία των Brasseries Centrales και δεσμεύθηκε να κλείσει το 90% των ζυθοποιείων κατάσχοντας τον χάλκινο εξοπλισμό τους για την κατασκευή βλημάτων. Αυτή η απόφαση προκάλεσε έριδες μεταξύ των ζυθοποιείων, οι οποίες επιδεινώθηκαν όταν διαπιστώθηκε ότι οι πρώτες λίστες, τις οποίες η Ομοσπονδία δεν είχε κανένα δικαίωμα να εξετάσει, είχαν αναθεωρηθεί και ότι ο αριθμός των Brasseries Centrales είχε αυξηθεί. Οι λιγότερο έντιμοι ζυθοποιοί ευνοήθηκαν σε βάρος των πιο τίμιων συναδέλφων τους.

Οι έλεγχοι αυξήθηκαν από το 1917. Οι ζυθοποιίες με περισσότερους από δώδεκα εργαζομένους έπρεπε να λαμβάνουν άδεια για να λειτουργήσουν. Η παραγωγή της μπίρας προοριζόταν, ως επί το πλείστον, για τα στρατεύματα κατοχής ενώ η επίταξη επιχειρήσεων έγινε καθημερινό γεγονός. Σε αυτό το οικονομικό πλαίσιο της λιτότητας και της εξάρτησης, οι κατακτητές εκμεταλλεύθηκαν τις ιδιαιτερότητες των δύο κοινοτήτων, της Φλάνδρας και της Βαλλωνίας. Το Βέλγιο αναδιοργανώθηκε διοικητικά το 1917 και χωρίστηκε στην Φλάνδρα με πρωτεύουσα τις Βρυξέλλες και στην Βαλλωνία με πρωτεύουσα τη Ναμούρ.

Πρώτες ύλες: Μια σημαντική αιτία ανησυχίας

Τον Μάρτιο του 1915, δημιουργήθηκε υπό την αιγίδα της Εθνικής Επιτροπής για την ασφάλεια τροφίμων μια Ένωση Βέλγων ζυθοποιών και παραγωγών βύνης ανεξάρτητη από την Γενική Ομοσπονδία Βέλγων Ζυθοποιών. Η επιτροπή αυτή γεννήθηκε από ιδιωτική πρωτοβουλία, τον Αύγουστο του 1914 στις Βρυξέλλες, για την παροχή προμηθειών στον πληθυσμό, ενώ η ύπαρξη της έγινε ανεκτή από τις γερμανικές αρχές καθ' όλη την διάρκεια του πολέμου. Κύριος στόχος αυτής της Ένωσης ήταν η συγκέντρωση κεφαλαίων για την εισαγωγή κριθαριού. Η Ένωση, που υποστηριζόταν από τη Σχολή Ζυθοποιίας της Γάνδης, συμφώνησε στην προμήθεια σιταριού μέσω της Commission for Relief in Belgium,  ενός οργανισμού που έδρευε στο Λονδίνο και ασχολείτο με την παροχή τροφίμων στο Βέλγιο. Συγκεκριμένα, συμφωνήθηκε ότι 15.000 τόνοι βύνης θα μεταφέρονταν κάθε μήνα στο Βέλγιο, με την προϋπόθεση όμως ότι η Γενική Ομοσπονδία Βέλγων Ζυθοποιών, που θα αγόραζε τη βύνη, δεν θα την μεταπωλούσε στους κατακτητές. Ακολούθησαν δυσκολίες στη μεταφορά και στο τέλος οι Γερμανοί κατέληξαν να ελέγχουν την διανομή του κριθαριού. Στις 15 Ιουλίου του 1915, μια κεντρική υπηρεσία για την κατάσχεση και τη διανομή του κριθαριού, το Gersten-Zentrale, δημιουργήθηκε στις Βρυξέλλες.

Το ποσοστό του κριθαριού που χορηγείτο στις ζυθοποιίες αυξήθηκε αρχικά στο περίπου 30% του ποσού που δηλώθηκε στον ειδικό φόρο κατανάλωσης το 1913. Στη συνέχεια μειώθηκε ραγδαία και το 1917-18 δεν ήταν περισσότερο από 10%. Από την άλλη πλευρά, τα υπόλοιπα σιτηρά και κυρίως ο αραβόσιτος διανέμονταν σε μεγαλύτερες ποσότητες.

Όσο για τα άλλα συστατικά της μπίρας η προμήθεια τους ήταν λιγότερο δύσκολη. Ο λυκίσκος δεν ήταν ανεπαρκής και η ποιότητα του ήταν σταθερή. Η ζάχαρη παρέμεινε διαθέσιμη  στο ελεύθερο εμπόριο σε λογικές τιμές χάρη στις εισαγωγές από την Ολλανδία, αλλά στο τέλος του πολέμου το κόστος της έγινε απαγορευτικό.

Επιπλέον, υπήρχε και άλλο ένα σοβαρό πρόβλημα με τη μαγιά. Οι μπίρες που παράγονταν μπορεί να μην ήταν μολυσμένες, δεν ήταν όμως αρκετά πλούσιες για να θρέψουν τους μικροοργανισμούς. Οι ζυθοποιοί αναγκάζονταν να χρησιμοποιούν μαγιά χαμηλής ζύμωσης, αδύναμη, που έδινε κακή μπίρα. Για να διορθωθεί η ανεπάρκεια των αζωτούχων υλών που θρέφουν τη μαγιά, πρόσθεταν φύτρο κριθαριού στον πολτό. Αυτή η πρακτική εφαρμοζόταν ήδη πριν από τον πόλεμο στην παραγωγή μπίρας Lambic.

Εναλλακτικές πρώτες ύλες για την παραγωγή μπίρας

Οι δυσκολίες προμήθειας πρώτων υλών ανάγκασαν τις ζυθοποιίες να χρησιμοποιούν άλλα συστατικά. Οι καβουρδισμένοι σπόροι τεύτλων αντικατέστησαν την καβουρδισμένη βύνη ή έδιναν το σκούρο χρώμα στις μπίρες. Το ίδιο και οι φλοιοί τεύτλων αλλά χωρίς καλά αποτελέσματα. Ο πολτός διογκωνόταν στη δεξαμενή, η διήθηση ήταν δύσκολη και η μπίρα είχε γεύση τεύτλου.

Οι φλοιοί πατάτας έγιναν και αυτοί πρώτη ύλη αν και πριν από τον πόλεμο οι ζυθοποιοί χρησιμοποιούσαν άμυλο πατάτας με τη μορφή σιροπιού.

Τα φασόλια χρησιμοποιήθηκαν επίσης ως συστατικά της μπίρας, αλλά σε μικρές ποσότητες, δεδομένης της δυσάρεστης οσμής που ανέπτυσσαν κατά το μούλιασμα η οποία περνούσε και στη μπίρα. Βέβαια η χρήση λαχανικών ήταν γνωστή από πολύ παλιά.
Τέλος, γινόταν χρήση του houblonnette, ενός προϊόντος που έχει υποστεί ζύμωση και αποτελείτο από βρασμένο νερό, λίγη ζάχαρη, λυκίσκο και είχε λίγο αλκοόλ. Αυτή η εικονική μπίρα χωρίς βύνη ήταν υγιεινή και θρεπτική. Όταν καταναλωνόταν από το βαρέλι είχε ευχάριστη γεύση με ελαφριά πικράδα από τον λυκίσκο. Όταν εμφιαλωνόταν, το houblonnette γινόταν αφρώδες μετά από 10 έως 12 ημέρες.

Η μπίρα του στρατού

Όσον αφορά τον Βελγικό στρατό, οι μπίρες που πωλούνταν κοντά στα χαρακώματα τόνωναν το ηθικό των ανδρών. Η μπίρα δεν ξεπερνούσε τους 3 αλκοολικούς βαθμούς και δεν ήταν ποιοτική εξαιτίας του χλωριωμένου νερού των παράκτιων περιοχών. Εξάλλου, οι ζυθοποιίες ήταν πολύ μικρές για να αποθηκεύουν μεγάλες ποσότητες, έτσι η μπίρα δεν προλάβαινε να ωριμάσει ενώ δεν κατάφερναν να καλύψουν την ζήτηση. Η εισαγωγή μπίρας από την Αγγλία, τη Γαλλία και την Ελβετία ήταν αναγκαία. Η Αγγλική ήταν διαθέσιμη στον αγγλικό τομέα και η Γαλλική προερχόταν από το Saint Dizier. Διατηρείτο καλά, είχε καλή πυκνότητα κι έτσι σύντομα θεωρήθηκε απειλή για την πειθαρχία των στρατευμάτων. Έτσι λοιπόν απαγορεύτηκε και αντικαταστάθηκε από την μπίρα που παρήγαγε το ελβετικό ζυθοποιείο Cardinal, που ήταν διαθέσιμη και στο La Panne της Φλάνδρας.

Στις αρχές του 1918 οι Βέλγοι που επιθυμούσαν να αυξήσουν την παραγωγή μπίρας, νοίκιασαν για ένα έτος τις ζυθοποιίες Quillacq και Verleye που βρίσκονταν στη Δουνκέρκη. Η Ζυθοποιία Verleye λειτούργησε μόνον τρεις ή τέσσερις φορές ενώ η Quillacq ήταν στρατιωτική μέχρι την Εκεχειρία. Μετά από δέκα έως δεκαπέντε ημέρες από την παραγωγή η μπίρα, που ήταν 3 αλκοολικών βαθμών, μεταφερόταν στους καταυλισμούς των στρατιωτών, όπου πωλείτο έναντι 15 λεπτών το ποτήρι.
Προς το τέλος του πολέμου η κατάσταση στον κλάδο της ζυθοποιίας ήταν καταστροφική. Ακολούθησαν κατασχέσεις, μετατροπές σε σφαγεία, καταστροφές και διάλυση των εγκαταστάσεων. Οι πρώτες ύλες και τα καύσιμα έγιναν ανύπαρκτα. Η ανάκαμψη θα ήταν αργή και η αναδιοργάνωση δύσκολη. "Και τώρα δουλειά! Είναι η μόνη παρηγοριά, το μόνο φάρμακο για τον τόσο πόνο." Αυτή η προτροπή προς εργασία του ζυθοποιού George M. Johnson στην πρώτη έκδοση του Le Petit Journal du Brasseur μετά τον πόλεμο αποτέλεσε, κατά κάποιο τρόπο, το σύνθημα για τα χρόνια της ανοικοδόμησης που ακολούθησαν.

Πηγή-φωτογραφικό υλικό από το βιβλίο “Belgium by Beer - Beer by Belgium” Annie Perrier Robert & Charles Fontaine