Saison

Καλοκαιρινές γεύσεις του χωριού!

Αγναντεύοντας το τοπίο με τα πεδινά χωράφια στα οποία ανεμίζουν τα καλαμπόκια και τα κριθάρια, βόσκουν ξένοιαστα αγελάδες και η απαλή αύρα χαϊδεύει τις αισθήσεις, ζωντανεύουν εικόνες από το παρελθόν. Είναι οι εργάτες στο αγρόκτημα την εποχή του θερισμού και της συγκομιδής, όταν στο διάλειμμά τους αναζωογονούνταν με ένα μπουκάλι μπίρα, που τη συνόδευαν σπιτικά εδέσματα.

Αυτή είναι η Saison, μια μπίρα άμεσα συνδεδεμένη με τους παλιούς ρυθμούς της αγροτικής ζωής. Για να κατανοήσει κανείς αυτό το στυλ αξίζει να ταξιδέψει μέχρι την επαρχία Hainaut, στη Βαλονία του Βελγίου. Οι ρίζες τους βρίσκονται στην περιοχή Doornik (Tournai), ενώ ήταν διαθέσιμες και γύρω από τις πόλεις Aalst, Λιέγη και Hasselt. 

Η παραγωγή τής Saison θεωρείται μια εμπειρική τεχνική των Βέλγων ζυθοποιών που εξελίχθηκε στο τέλος του 18ου αιώνα και στις αρχές του επομένου, αν και υπάρχουν γραπτές μαρτυρίες που χρονολογούνται ήδη από τον 17ο αιώνα, τότε που οι μπίρες αυτές παρασκευάζονταν κυρίως με σπανάκι. 

Αρχικά παράγονταν από αγρότες ζυθοποιούς τον χειμώνα, για να καταναλωθούν το καλοκαίρι, σβήνοντας τη δίψα των αγροτών και των εργατών κατά τη διάρκεια του θερισμού στα χωράφια. Η μπίρα έπρεπε να είναι αρκετά ανθεκτική, για να αντέξει κάποιους μήνες, αλλά όχι δυνατή σε αλκοόλ, για να μπορεί να καταναλωθεί το καλοκαίρι στη δουλειά. Το αλκοόλ τους ήταν 2-3%. Η ποσότητα που παρήγαν τα αγροτικά ζυθοποιεία ήταν μικρή, καθώς δεν είχαν ούτε τα μέσα αλλά ούτε και την επιθυμία να επεκταθούν σε ευρύτερες αγορές.

Οι παραδοσιακές Saisons του Βελγίου είχαν μέτριο σώμα και η τεχνική παραγωγής τους απαιτούσε υψηλές θερμοκρασίες κατά τη διάρκεια του βρασμού, ούτως ώστε να εξασφαλιστεί η παραγωγή ενός σημαντικού βαθμού μη ζυμώσιμων σακχάρων. Χρειάζονταν επίσης μια μακρά περίοδο ωρίμασης, συνήθως σε μεταλλικές οριζόντιες δεξαμενές. Σύμφωνα με τη βελγική παράδοση, οι Saisons είναι μπίρες επαναζύμωσης στη φιάλη. 

Οι περισσότερες έχουν πορτοκαλί χρώμα και πλούσιο αφρό. Το άρωμά τους είναι φρουτώδες, ελαφρώς ξινό, με νότες μαγιάς. Η γεύση τους είναι δροσιστική, τραγανή και φρουτώδης, συνήθως με νότες κίτρου, ξηρή, μερικές φορές πικάντικη και με την αίσθηση του λυκίσκου. Σε μερικές από αυτές χρησιμοποιούνται dry hopping και καρυκεύματα. Ο αλκοολικός τους βαθμός σήμερα κυμαίνεται μεταξύ 5 και 6,5%.

Η Saison είναι ένα κομμάτι της κουλτούρας της μπίρας που εκφράζει απόλυτα την εντοπιότητα, καθώς ήταν συνδεδεμένη με την καλλιέργεια και τη συγκομιδή του κριθαριού, τη βυνοποίηση, την καλλιέργεια του λυκίσκου κατά προτίμηση από τον ίδιο τον ζυθοποιό και την παραγωγή της μπίρας στον ίδιο τόπο, τη συγκεκριμένη εποχή. Σήμερα, παράγονται κατά τη διάρκεια όλου του χρόνου, καθώς οι τεχνολογικές εξελίξεις βελτιώνουν τη σταθερότητα και τη συνοχή αυτής της κλασικής μπίρας, ενώ μπορούν να βοηθήσουν στο να της εξασφαλίσουν, ίσως, ένα λαμπρό μέλλον. 

Τη δεκαετία του ’80 οι μπίρες Saison είχαν σχεδόν εξαφανιστεί από τον χάρτη της ζυθοποιίας. Ωστόσο, τα τελευταία χρόνια έχουν αρχίσει να εμφανίζονται και πάλι μετά το ενδιαφέρον που έδειξε για το στυλ ο κλάδος της μικροζυθοποιίας. 

Συνοδεύουν εξαίσια το φαγητό με τη γεμάτη και προκλητική γεύση τους και εναρμονίζονται με τις γήινες γεύσεις δημιουργώντας μια γαστρονομική πανδαισία.

Κλασικός εκπρόσωπος του στυλ είναι αναμφισβήτητα η βελγική Saison Dupont του ζυθοποιείου Brasserie Dupont, που παράγει παραδοσιακές Saisons από το 1920. Το παλιό αγροτικό ζυθοποιείο που αγοράστηκε τότε από την οικογένεια Dupont χρονολογείται από το 1859. 

Άλλες γνωστές βελγικές Saisons είναι οι Saison de Silly (Brasserie de Silly), Surfine (Brasserie Dubuisson), Saison d'Erpe Mere (De Glazen Toren), St. Feuillien Saison (Brasserie St. Feuillien), IV Saison (Brasserie de Jandrain Jandrenouille), Paljas Saison (Brouwerij Henricus) και πολλές άλλες.

Πρόσφατα κυκλοφόρησαν και οι πρώτες ελληνικές μπίρες του στυλ, η Asylum Saison, η οποία παράγεται από την Asylum Brewing Co στη Μικροζυθοποιία Χίου, στον Κάμπο της Χίου, η Mykonou Blonde Saison που παράγεται από την μικροζυθοποιία Mykonos Brewing Company στην Μύκονο και η Σόλο Χωριάτικη της εταιρείας Grapes & Gratification που παράγεται στην Νορβηγία.