VAN STEENBERG

Οι μαέστροι της σπέσιαλ μπίρας

Η ζυθοποιία Van Steenberge βρίσκεται στο Ertvelde, στη νότια Γάνδη, και είναι η μόνη που έχει παραμείνει από τις 360 που υπήρχαν παλαιότερα στην περιοχή. Στην παραγωγή της χρησιμοποιεί παραδοσιακές τεχνικές και σύγχρονη τεχνολογία. Την ξενάγησή μας, που ήταν πραγματικά μοναδική, ανέλαβε ο Jef Versale, ένας παθιασμένος και χαρισματικός Βέλγος ζυθοποιός έκτης γενιάς της οικογενειακής ζυθοποιίας Van Steenberge.

Η επίσκεψή μας στη Van Steenberge ήταν μια ξεχωριστή εμπειρία για πολλούς λόγους. Το πρόγραμμα περιλάμβανε ξενάγηση στη ζυθοποιία και στο ιδιαίτερο μοναστήρι των Αυγουστίνων της Γάνδης –ανάμεσα στα όσα ενδιαφέροντα είδαμε, η οροφή της βιβλιοθήκης του μοναστηριού όπου ήταν ζωγραφισμένο το ελληνικό δωδεκάθεο–, δοκιμή ξεχωριστών ζύθων εντός και εκτός της ζυθοποιίας και φαγητό στο παραδοσιακό εστιατόριο Neptune, που το συνόδευσαν μοναδικές μπίρες St. Stefanus διαφορετικής ηλικίας. Φυσικά, το κλείσιμο της βραδιάς έγινε στις υπέροχες μπιραρίες της Γάνδης.

Χάρη στη ζωντανή και λεπτομερή αφήγηση του Jef, η ιστορία της ζυθοποιίας ξεδιπλώθηκε μπροστά μας, όχι απλά σαν ένα μικρό παραμύθι, αλλά σαν να είχαμε μπει στη μηχανή του χρόνου, ενώ το πέρασμά μας από τα διάφορα σημεία του ζυθοποιείου σηματοδοτούσε και την αρχή της περιγραφής ενός ξεχωριστού κεφαλαίου της. 

Το 1784 ο Jean Baptise De Bruin ίδρυσε το πρώτο ζυθοποιείο στην παλιά φάρμα που βρισκόταν εκεί και το ονόμασε De Peer. Στην αρχή, έφτιαχνε μια σκουρόχρωμη και ξινή μπίρα κατά τη διάρκεια του χειμώνα, την οποία αποθήκευε σε ξύλινα βαρέλια και την κατανάλωναν σε τρεις μέρες. 

Ο Jean παντρεύτηκε την Angelina Petronella Schelfaut, η οποία ανέλαβε το ζυθοποιείο μετά τον θάνατό του. Όταν πέθανε και η Angelina, τα ηνία στα χέρια του πήρε ο εξάδελφός της, Jozef Schelfaut, που βοηθούσε πολλά χρόνια στο ζυθοποιείο και ήταν γνώστης της τέχνης της ζυθοποίησης. 

Στη συνέχεια, η διαχείριση της ζυθοποιίας πέρασε στον γαμπρό τού Jozef Schelfaut, τον σύζυγο της κόρης του Margriet, Paul Van Steenberge, ο οποίος ήταν καθηγητής μικροβιολογίας στη σχολή ζυθοποίησης της Γάνδης, και ανέλαβε τη ζυθοποιία μετά τον Πρώτο Παγκόσμιο Πόλεμο. 

Το 1919 τη μετονόμασε σε Brewery Bios, όνομα που είχε δώσει στην μπίρα που παρήγε εκείνη την εποχή. Ο Paul ήταν ένας άνθρωπος πολυτάλαντος και με σπουδαίες επιχειρηματικές ικανότητες. Υπήρξε, επίσης, δήμαρχος στην Ertvelde και γερουσιαστής. 

Ως καθηγητής μικροβιολογίας στο τεχνικό κολέγιο της Delft, όπου εργάστηκε με έναν φοιτητή του Παστέρ, γνώριζε πολύ καλά τι πρέπει να κάνει, καθώς «έπαιζε στα δάχτυλά του» τις ζύμες. Οι πρώτες του μπίρες ήταν μια σκουρόχρωμη Old Bruin, η Bios Flemish Bourgogne, και μια Bock, η Leutebok. Eπίσης, επένδυσε σε μια νέα ζυθοποιία με καινούργιες δεξαμενές και αντικατέστησε τα ξύλινα βαρέλια με γυάλινες φιάλες. Είχε έντονο το επιχειρηματικό ένστικτο, ισχυρότερο από το πάθος του για τη ζυθοποιία, γι’ αυτό και στα δύσκολα χρόνια του πολέμου θέλησε να γίνει μέλος μιας συνεργασίας ζυθοποιών. Η συνεργασία αυτή αφενός θα μείωνε το κόστος της παραγωγής, αφετέρου θα πρόσφερε πολλά και σημαντικά οφέλη λόγω της ανταλλαγής γνώσεων μεταξύ των ζυθοποιών. Ωστόσο, η γυναίκα του Margriet, που είχε κληρονομήσει τη ζυθοποιία από τον πατέρα της και μεγάλωνε τον γιο τους, Jozef, είχε άλλη άποψη. Μια τέτοια συνεργασία γι’ αυτήν ισοδυναμούσε με πώληση. «Γεννήθηκα ζυθοποιός και θα πεθάνω ζυθοποιός», δήλωσε η Margriet και τα σχέδια του Paul ναυάγησαν. 

Μετά τον θάνατό του, το 1962, ο γιος του, Jozef Van Steenberge, που είχε κληρονομήσει το πάθος του πατέρα του για το εμπόριο αλλά και για την πολιτική, όντας και αυτός δήμαρχος και γερουσιαστής, ανέλαβε τη ζυθοποιία και επικεντρώθηκε εκ νέου στην παραγωγή ζύθων Ale υψηλής ποιότητας. Το μικρό βυνοποιείο, ή αλλιώς Malt House, καθώς και οι καλλιέργειες λυκίσκου του παππού του, Jozef Schelfaut, ξηλώθηκαν, και ο Jozef Van Steenberge ακολούθησε μια πολιτική αγοράς πρώτων υλών με υψηλές προδιαγραφές. Καθιέρωσε, δε, στις σπέσιαλ μπίρες του και την επαναζύμωση στη φιάλη. 

Το 1978 αποκτά τη συνταγή των Αυγουστίνων μοναχών της Γάνδης και μέσα σε λίγα χρόνια παρουσιάζει στην αγορά την μπίρα του Augustijn με μεγάλη επιτυχία. Στη συνέχεια προσθέτει στην γκάμα του τις Piraat και Gulden Draak. 

Ο Jozef Van Steenberge εστιάζει στις σπέσιαλ υψηλόβαθμες μπίρες του, προβλέποντας πως η αγορά της μπίρας θα κάνει στροφή σ’ αυτό το είδος, εις βάρος των Lager, όπως και έγινε. Χάρη σ’ αυτή την πρόβλεψη το ζυθοποιείο μπόρεσε να επιβιώσει και να αναπτυχθεί, αφήνοντας μια σπουδαία κληρονομιά στους απογόνους της οικογένειας. 

Το 1990 ο γιος του Jozef, Paul, αναλαμβάνει τη ζυθοποιία και χτίζει μια νέα και πλήρως αυτοματοποιημένη αίθουσα ζύμωσης και εμφιάλωσης, ενώ προσθέτει μηχάνημα επεξεργασίας νερού καθώς και μια μονάδα παραγωγής ατμού με φυσικό αέριο. 

Το 1998 στην ομάδα της ζυθοποιίας εντάσσεται και ο Jef Versale, ξάδερφος του Paul και έκτη γενιά της οικογένειας Van Steenberge, και αρχίζει να εξάγει στην Ολλανδία, την Ιταλία και τις ΗΠΑ. Τα φιλόδοξα σχέδιά του, όμως, δεν σταματούν εδώ καθώς το 2009 συμπληρώνει την ξανθιά Augustijn με δύο καινούργιες μπίρες, τη σκουρόχρωμη Augustijn Double και την Augustijn Grand Cru. Παράλληλα, συνεχίζει την παράδοση και την εξέλιξη της ζυθοποιίας με νέες μπίρες αλλά και με εργασίες βελτιστοποίησης των διαδικασιών διαχείρισης. Σήμερα, έχουν ήδη ολοκληρωθεί οι εργασίες επέκτασης της ζυθοποιίας, με νέα κτήρια καθώς και καινούργιες δεξαμενές, ενώ όλα γίνονται με γνώμονα τη σταθερή ποιότητα των προϊόντων και με στόχο τη συνέχιση της οικογενειακής παράδοσης της ζυθοποιίας.

Ζυθοποίηση και μπίρες

Οι καλύτερες πρώτες ύλες δημιουργούν την εξαιρετική ποιότητα των ζύθων Van Steenberge, μερικές από τις οποίες είναι βύνη από το Kent της Αγγλίας, λυκίσκος Hallertau, Saaz και λίγος Cascade, καθώς και μια μικρή ποσότητα από σκόνη ρυζιού και αραβόσιτου, για να δώσει το ίχνος της απαλότητας στη γεύση τους. Η ζυθοποιία έχει επτά δικά της στελέχη μαγιάς, ενώ για την μπίρα της τύπου Pils χρησιμοποιείται μαγιά της γερμανικής ζυθοποιίας Konig Pilsener. 

Η διαδικασία της παραγωγής είναι η κλασική μιας Ale, με την ανάμειξη της βύνης, τον βρασμό, τη ζύμωση και την ωρίμανση, αλλά και την επαναζύμωση στη φιάλη. 

Μετά τη ζύμωση, κατά την οποία τα στελέχη της μαγιάς έχουν μετατρέψει το γλεύκος σε αλκοόλ και διοξείδιο του άνθρακα καθώς και σε μια ποικιλία από αρωματικές ενώσεις, η μπίρα οδηγείται στις δεξαμενές ωρίμανσης, στους 2 βαθμούς Κελσίου, και σε μερικές εβδομάδες θα είναι έτοιμη. Ένας πολλαπλασιαστής μαγιάς, το γνωστό Propagation, αποτελεί την καρδιά της ζυθοποιίας, καθώς εξασφαλίζει τη ζωή και την ευημερία των κυττάρων της μαγιάς, του σημαντικότερου παράγοντα στη διαδικασία της ζύμωσης αλλά και για τον χαρακτήρα της μπίρας.

Στην αίθουσα φιλτραρίσματος η μπίρα καθαρίζεται από τα υπολείμματα της μαγιάς και τις πρωτεΐνες, με άντλησή τους μέσα από μια σειρά μεμβρανών από τις οποίες αποτελείται το φίλτρο. Η διαυγής μπίρα αποθηκεύεται στις δεξαμενές αναμονής έτοιμη για εμφιάλωση. Η πλήρωση των φιαλών και των βαρελιών γίνεται σε μια υπεραυτόματη και ταχύτατη μηχανή, η οποία εμφιαλώνει εννέα διαφορετικές φιάλες με ταχύτητα 22.000 φιάλες/ώρα.

Λίγο πριν από την εμφιάλωσή της προστίθεται στην μπίρα μικρή ποσότητα μαγιάς και ζάχαρης, οι οποίες θα πυροδοτήσουν μια νέα φάση, την επαναζύμωση στη φιάλη. Μετά την εμφιάλωση, το ετικετάρισμα και την τοποθέτησή τους σε κιβώτια, οι μπίρες οδηγούνται στην ειδική ζεστή αίθουσα, που ονομάζεται warm room, στην οποία θα παραμείνουν επί 14 ημέρες, στους 24 βαθμούς Κελσίου, διάστημα κατά το οποίο πραγματοποιείται η επαναζύμωση. Τέλος, άλλος ένας ποιοτικός έλεγχος της κάθε παρτίδας θα δώσει την έγκριση για τη διάθεση της μπίρας.

Η υπέροχη ξενάγηση και το ταξίδι στον χρόνο από τον Jef έφτασαν στο τέλος τους στο ολοκαίνουργιο μπαρ της ζυθοποιίας, όπου ο ίδιος μάς σέρβιρε με πολύ μεράκι και αγάπη τους εξαίρετους ζύθους του: Augustijn για το Βέλγιο και St. Stefanus για τον υπόλοιπο κόσμο, σε ξανθιά, σκούρα και Grande Cru εκδοχές, Gulden Draak, Piraat, Bornem Τripel και Double, και την ιστορική Leute Bokbier.

Δοκιμάσαμε, όμως, και κάτι άλλο πολύ καλό, που το αφήσαμε για το τέλος: Μια πολύ ξεχωριστή και ενδιαφέρουσα μπίρα από ανάμειξη ξανθιάς Pils 60% και Lambic 40% της ζυθοποιίας Timmermans, στην οποία η προσθήκη καραμέλας κατά την παραγωγή δίνει υπέροχο χρώμα και εξισορροπεί το ξινό της Lambic.