BIERKASTEEL

Από το κάστρο στο «COLD BLOCK» του μέλλοντος!

Τo 2016 ήταν η χρονιά που το όραμα του Xavier Van Honsebrouck έγινε πραγματικότητα: Από τη ζυθοποιία στο κάστρο του Ingelmunster, οι Van Honsebrouck πέρασαν στην πιο σύγχρονη και καινοτόμο ζυθοποιία της εποχής μας, κλείνοντας με περηφάνια το μάτι στο μέλλον. 

Μπορεί το όνομα του πατέρα του, Luc Van Honsebrouck, να αποτελεί ορόσημο στη βελγική μπίρα, ωστόσο ο Xavier, που ανέλαβε την οικογενειακή ζυθοποιία το 2009, ήταν αυτός που την πέρασε στις μέρες μας σε άλλη διάσταση. 

Έχοντας κληρονομήσει το ταλέντο του πατέρα του, αλλά και τη δέσμευση για τη συνέχιση του οράματός του, ο Xavier αποφάσισε να πρωτοπορήσει, εγκαινιάζοντας τον Αύγουστο του 2016 στο Izegem του Βελγίου τη νέα ζυθοποιία των Van Honsenbrouck - σταθμό στην παραγωγή μπίρας, με την καινοτομία του cold block. 

Στην κατασκευή της νέας ζυθοποιίας χρησιμοποιήθηκαν νέες τεχνολογίες και καινοτομίες με τη βοήθεια της βιομηχανίας Krones, μια συνεργασία-πρόκληση και για τις δύο εταιρείες, καθώς το ζητούμενο ήταν να δημιουργήσουν κάτι που δεν είχε ξαναγίνει έως τώρα.

Van Honsebrouck - Ιστορία

Η ιστορία της δυναστείας της μπίρας Van Honsebrouck ξεκινά το 1811 από τον γεωργό Amandus Van Honsebrouck, που μοίραζε τον χρόνο του ανάμεσα στην ενασχόλησή του με τη γη, τα γαλακτοκομικά, το αποστακτήριο και τη ζυθοποιία του. 

Ο Amandus ήταν ένας ιδιαίτερα δραστήριος άνθρωπος. Μάλιστα, σε κάποια περίοδο της ζωής του αποφάσισε να ασχοληθεί με τα κοινά και έγινε δήμαρχος στο Werken, ένα μικρό χωριό στη δυτική Φλάνδρα. 

Μετά τον ξαφνικό θάνατό του, το 1865, ο γιος του Emile Van Honsebrouck (1844-1929) ανέλαβε την οικογενειακή επιχείρηση ως ζυθοποιός, ενώ ακολούθησε και τα βήματα του πατέρα του στον δήμο, εκλεγόμενος και δήμαρχος στο Werken. 

Ο Emile και η σύζυγός του, Louise De Poorter, έπειτα από μια σειρά αποτυχημένων προσπαθειών, δημιούργησαν το ζυθοποιείο Sint Jozef στην πόλη Ingelmunster, στο πατρικό της Louise. Η Louise ήταν η κινητήριος δύναμη πίσω από το ζυθοποιείο, έως ότου, το 1922, ανέλαβαν τα ηνία του οι αγαπημένοι της γιοι, Paul και Ernest. 

Οι αδελφοί έκαναν τα πρώτα βήματα για την επέκταση της ζυθοποιίας, στοχεύοντας από μια μικρή «οικογενειακή υπόθεση» να εξελιχθεί σε κάτι μεγαλύτερο. Το 1930 ξεκίνησαν την κατασκευή ενός τετραώροφου νέου ζυθοποιείου, το οποίο άνοιξε το 1939 με μια νέα αίθουσα ζύμωσης, νέες δεξαμενές ωρίμανσης και γραμμή εμφιάλωσης. Όταν η υγεία του Paul άρχισε να κλονίζεται, ο μεγαλύτερος γιος του, Luc, έδωσε την υπόσχεση ότι θα εξασφαλίσει τη συνέχιση της ζυθοποιίας των Van Honsebrouck.

Όταν ο Luc αποφοίτησε, είχε ήδη αποκτήσει μια πολύ καλή πρακτική εμπειρία σε ζυθοποιίες –όπως η Kupperbrauerei στη Γερμανία– και διέθετε όλες τις απαραίτητες γνώσεις για να αναλάβει την επιχείρηση.

Το 1953, στα πρώτα του βήματα στη ζυθοποιία, ο Luc έκανε την ανατροπή καθώς προτίμησε να επικεντρωθεί στην παραγωγή μόνο σπέσιαλ ζύθων, παρά να προσπαθεί να ανταγωνιστεί τις μεγάλες ζυθοποιίες με την παραγωγή Pilsner. 

Για τον λόγο αυτό εγκατέλειψε πλήρως την παραγωγή της Pils και στα μέσα της δεκαετίας του 1950 άλλαξε το όνομα της εταιρείας σε Brouwerij Van Honsebrouck. 

Όταν ο Luc αγόρασε το 1986 το κάστρο του Ingelmunster, ξεκίνησε και η παραγωγή της Kasteel. Η ζυθοποιία στο κάστρο του Ingelmunster έπαψε να λειτουργεί σχεδόν 30 χρόνια μετά, στα τέλη του 2015, και μια ολοκαίνουργια ζυθοποιία ήταν σχεδόν έτοιμη στο Izegem.

Η νέα ζυθοποιία στο Izegem

Ο Xavier Van Honsebrouck, που είναι ο έβδομος ζυθοποιός της οικογένειας, βρέθηκε κάποια στιγμή μπροστά σ’ ένα μεγάλο δίλημμα και έπρεπε να πάρει μια απόφαση ζωής: Να μείνει στην παλιά ζυθοποιία και κάποια στιγμή να την πουλήσει ή να επενδύσει στο μέλλον της, καθώς μάλιστα είχε τέσσερα παιδιά, που μπορεί κάποτε να ήθελαν να συνεχίσουν την οικογενειακή παράδοση. 

Η απόφασή του τον οδήγησε σε μια μεγάλη επένδυση - κληρονομιά για την επόμενη γενιά, ώστε να συνεχιστεί η οικογενειακή παράδοση. 

H μεγάλη πρόκληση που είχε να φέρει σε πέρας ήταν να λειτουργήσουν τρεις ζυθοποιίες σε μία: Top Fermentation για τις μπίρες υψηλής ζύμωσης, Spontaneus Fermentation για τις μπίρες φυσικής αυθόρμητης ζύμωσης και Mix Fermentation, δηλαδή μπίρες μεικτής ζύμωσης, καθεμία σε δική της ξεχωριστή γραμμή παραγωγής! Ο σκοπός ήταν ουσιαστικά να συνδυαστούν τρεις ζυθοποιίες σε μία, το ονομαζόμενο cold block, ούτως ώστε θα αποφευχθεί τυχόν κίνδυνος μόλυνσης από άγριες ζύμες. Ο Xavier στράφηκε τότε στην Krones, που είναι η μεγαλύτερη βιομηχανία στην κατασκευή ζυθοποιείων, και με την οποία οι Van Honsebrouck είχαν μια καλή συνεργασία από παλιά.

Ωστόσο, το ζητούμενο δεν ήταν και τόσο απλό, καθώς η Krones έπρεπε να μάθει πολλά πράγματα για τόσες διαφορετικές τεχνικές ζύμωσης και για το cold block. Επιπλέον, το νέο ζυθοποιείο θα έπρεπε να είναι ευέλικτο, ώστε να μπορεί να χειρίζεται μικρές και μεγάλες παρτίδες, ξεκινώντας από τα 50 εκατόλιτρα.

Η Krones αποφάσισε να μη χάσει το «τρένο» της εξέλιξης και ανταποκρίθηκε στην πρόκληση. Επιστράτευσε τους καλύτερους μηχανικούς, τόσο τους δικούς της όσο και της ζυθοποιίας, και με σκληρή δουλειά η επιτυχία δεν άργησε να έρθει. Μια παγκόσμια πρώτη για τον κόσμο της ζυθοποιίας ήταν πλέον γεγονός.

Το κτήριο με τη μοντέρνα αρχιτεκτονική σε σχήμα κάστρου βρίσκεται σε μια έκταση 15.000 τετραγωνικών μέτρων, στην οποία περιλαμβάνονται οι θερμοί θάλαμοι, οι αποθήκες, τα δύο logistics και το κέντρο επισκεπτών, όπου βρίσκονται το εστιατόριο και το μπαρ της ζυθοποιίας. 

Σε ό,τι αφορά την παραγωγή της νέας ζυθοποιίας, η ετήσια δυνατότητά της φτάνει τα 250.000 εκατόλιτρα (HL).

Συστατικά

Οι καλύτερες βύνες, εγχώριες και εισαγόμενες, ο λυκίσκος, η μαγιά και νερό από πηγάδια της περιοχής, βάθους πάνω από 250 μέτρα, είναι τα βασικά συστατικά για την παραγωγή των μπιρών της ζυθοποιίας. Εκτός από αυτά, σε ορισμένες μπίρες προσθέτουν ζάχαρη, μπαχαρικά, φρούτα, ακόμα και λικέρ. Το τελικό αποτέλεσμα εξαρτάται από τις ειδικές διαδικασίες κατά τη διάρκεια της παραγωγής, που αποτελούν επτασφράγιστα μυστικά της ζυθοποιίας.

Ζυθοποίηση

Η παραγωγή της μπίρας ξεκινά στη δεξαμενή ανάδευσης, όπου η βύνη και το νερό αναμειγνύονται, σε διάφορα επίπεδα θερμοκρασίας, ούτως ώστε το άμυλο της βύνης να μετατραπεί σε ζυμώσιμα σάκχαρα. Στο στάδιο αυτό οι διαλελυμένες πρωτεΐνες προκαλούν τον αφρό στην μπίρα, ενώ οι κόκκοι στη συνέχεια διηθούνται και το υγρό εκχύλισμα βύνης, το γλεύκος, σε λίγο θα πάρει τον δρόμο του για να γίνει μπίρα.

Το γλεύκος ή μούστος βράζει επί τουλάχιστον μία ώρα. Εντωμεταξύ προστίθενται ο λυκίσκος και τα μπαχαρικά. Η Kasteel περιέχει τη βρετανική ποικιλία λυκίσκου Golding, η Brigand τσεχικό λυκίσκο Saaz, ενώ για τη Lambic μπίρα St-Louis ο λυκίσκος έχει παλαιώσει πάνω από έναν χρόνο, καθώς δεν είναι επιθυμητό το αρωματικό και γευστικό αποτύπωμά του. Μετά τον βρασμό το γλεύκος πρέπει να κρυώσει για να μεταφερθεί στην αίθουσα ζύμωσης. Εκεί προστίθεται στο γλεύκος μαγιά (εκτός από τις Lambic, που ζυμώνονται αυθόρμητα) και τα ζυμώσιμα σάκχαρα μετατρέπονται σε αλκοόλη και διοξείδιο του άνθρακα, ενώ απελευθερώνονται πολλά συστατικά του αρώματος. Η ζύμωση διαρκεί μία έως δύο εβδομάδες, σε υψηλή θερμοκρασία. Για την Gueuze η διαδικασία ενδέχεται να διαρκέσει αρκετούς μήνες μέχρι να ζυμωθούν όλα τα σάκχαρα και να μπορεί να ονομαστεί Lambic μπίρα. Για την παραγωγή της συγκεκριμένης μπίρας o μούστος μεταφέρεται σε μια ανοικτή δεξαμενή ζύμωσης, όπου αναλαμβάνει δράση η μικροχλωρίδα του περιβάλλοντος προκαλώντας αυθόρμητη ζύμωση (Spontaneous Fermentation), χωρίς την προσθήκη άλλων ζυμών.

Ωρίμανση ή lagering

Κατά τη διάρκεια της ωρίμανσης ή lagering τα υπόλοιπα σάκχαρα μετατρέπονται σε συγκεκριμένα αρώματα και οι λιγότερο ευχάριστες γεύσεις εξαφανίζονται. Η μπίρα αποκτά ισορροπία και διαμορφώνει την τελική γεύση της.

Για να παρασκευαστούν οι φρουτόμπιρες προστίθενται φρούτα και η ωρίμανση διαρκεί έξι μήνες, έως ότου η σάρκα του καρπού να διαλυθεί εντελώς και η γεύση των φρούτων να απορροφηθεί από την μπίρα.

Στην αίθουσα με τα μεγάλα βαρέλια foeder ωριμάζουν οι μπίρες μεικτής ζύμωσης, όπως η Bacchus, ενώ σε άλλο θάλαμο ωριμάζει σε ξύλινα βαρέλια κονιάκ η Kasteel Tripel, για να δημιουργηθεί η μοναδική Trignac.

Φιλτράρισμα και εμφιάλωση

Μετά την ωρίμανση οι μπίρες φιλτράρονται για την αποφυγή θολότητας. Τα υπολείμματα της μαγιάς απομακρύνονται και η μπίρα αποκτά καθαρό χρώμα. 

Στις μπίρες που υφίστανται επαναζύμωση στη φιάλη (Kasteel Tripel και Brigand) προστίθεται λίγη ζάχαρη και ενεργή μαγιά και στη συνέχεια αποθηκεύονται σε ένα «ζεστό δωμάτιο», στους 22 έως 23 βαθμούς Κελσίου, επί αρκετές εβδομάδες. Αυτό ξεκινά την εκ νέου ζύμωση στις φιάλες, που δίνει στις μπίρες τη χαρακτηριστική γεύση και το άρωμά τους. Αφού βγουν από το ζεστό δωμάτιο, παραμένουν αποθηκευμένες για αρκετές εβδομάδες ακόμη πριν τους επιτραπεί να φύγουν από το ζυθοποιείο.

Όσο για τις Gueuze και τις φρουτόμπιρες, ένα μείγμα από την ανάμειξη παλαιωμένης και νέας Lambic είναι έτοιμο για την εμφιάλωσή του στο υπερσύγχρονο εμφιαλωτήριο.

Οι μπίρες που παράγονται στη ζυθοποιία Van Honsebrouck είναι όλες οι Kasteel, Trignac, Brigand, Filou, Passchendaele, Slurfke, Barista, St-Louis, Bacchus, αλλά και κάποιες εποχιακές, περιορισμένης έκδοσης και επετειακές. 

Τα τελευταία χρόνια οι εξαγωγές της ζυθοποιίας σημείωσαν μεγάλη άνοδο και αποτελούν το 45% της παραγωγής της. Στις κυριότερες αγορές περιλαμβάνονται η Γαλλία, η Ολλανδία, οι ΗΠΑ, η Ρωσία και η Κίνα.

Κέντρο επισκεπτών -  Μπαρ - Εστιατόριο

Από τη ζυθοποιία δεν θα μπορούσε να λείπει ένα αντάξιό της κέντρο επισκεπτών, το οποίο συγκαταλέγεται στα καλύτερα της Ευρώπης. Από εδώ ξεκινά η ξενάγηση και το ταξίδι του επισκέπτη στον συναρπαστικό κόσμο της Kasteel, που συνοδεύεται από έναν επαγγελματία οδηγό και υποστηρίζεται από στρατηγικά τοποθετημένες οθόνες σε διάφορα μέρη και ακουστικά με πληροφορίες σε πέντε γλώσσες. 

Κατά την ξενάγηση, το πέρασμα από τα διάφορα στάδια της διαδικασίας, όπως οι αίθουσες ζύμωσης, ωρίμανσης, ξύλινων βαρελιών και εμφιάλωσης, γίνεται από ειδικά σχεδιασμένους διαδρόμους με υψηλές προδιαγραφές ασφαλείας, που εξασφαλίζουν όχι μόνο την ασφάλεια των επισκεπτών αλλά και την καλύτερη θέα προς το ζυθοποιείο. 

Φυσικά, την ξενάγησή μας ακολουθεί η «συνεδρία» γευσιγνωσίας στο μπαρ, όπου όλες οι παγκόσμιας φήμης μπίρες της ζυθοποιίας είναι διαθέσιμες προς δοκιμή και απόλαυση! 

Στο κατάστημα beer shop οι επισκέπτες μπορούν να βρουν διαθέσιμα πολλά προϊόντα, όπως μπίρες, ποτήρια, ρούχα, γλυκά, αξεσουάρ, κ.ά.

Στο εστιατόριο, οι υψηλές γαστρονομικές προτάσεις από τους τέσσερις σεφ και ο συνδυασμός τους με την κατάλληλη μπίρα ολοκλήρωσαν με τον καλύτερο τρόπο το ταξίδι μας… στο μέλλον!