Westmalle Trappist. H σιωπή είναι χρυσός!

Έπειτα από «μοναστική» υπομονή τελικά η επίσκεψή μας στη ζυθοποιία Brouwerij der Trappisten van Westmalle είχε προγραμματιστεί. Η επιθυμία μας να δούμε, εκτός από τη ζυθοποιία, και τη φάρμα του μοναστηριού έγινε σεβαστή και έτσι είχαμε την τύχη να περιπλανηθούμε στις φυσικές ομορφιές του χώρου. Η σιωπή ήταν ανάμεσα στους κανόνες της επίσκεψής μας, εξ ου και το τάγμα της σιωπής των Βενεδικτίνων. Έτσι, η περιήγησή μας έγινε σε πολύ χαμηλούς τόνους, σεβόμενοι τους κανόνες τους. Το μεγάλο μοναστήρι και η ζυθοποιία δεσπόζουν στον χώρο, ενώ η φάρμα με τα ζώα, το τυροκομείο, ο φούρνος και το δάσος συμπληρώνουν μια απαράμιλλη εικόνα.

Το τραπιστικό μοναστήρι Westmalle βρίσκεται στην επαρχία της Αμβέρσας στο Westmalle, κοντά στα σύνορα με την Ολλανδία. Iδρύθηκε το 1794 αλλά απέκτησε το αξίωμα Trappist το 1836. Ο Martinus Dom, που ήταν ο πρώτος ηγούμενος του μοναστηριού, αποφάσισε να φτιάξει ένα μικρό ζυθοποιείο ούτως ώστε η μπίρα να συνοδεύει τα λιτά γεύματα των μοναχών. Τον Δεκέμβριο του 1836 φτιάχτηκε η πρώτη μπίρα Trappist, ενώ ο πατέρας Bonaventura Hermans και ο Albericus Kemp γράφτηκαν στην ιστορία ως πρωτοπόροι ζυθοποιοί. Η πρώτη μπίρα που παρασκευάστηκε στο ζυθοποιείο του μοναστηριού ήταν ξανθιά, ελαφριά σε αλκοόλ και λίγο γλυκιά.

Μέχρι το 1856 οι μοναχοί είχαν φτιάξει και μια δυνατή σκουρόχρωμη μπίρα στην οποία χρησιμοποίησαν τον όρο Dubbel. Η σημερινή Westmalle Dubbel προέρχεται από μια παλιά συνταγή του 1926. Το εμπόριο της μπίρας ξεκίνησε το 1921 και δώδεκα χρόνια μετά χτίζεται μια καινούρια ζυθοποιία, κτίρια της οποίας χρησιμοποιούνται ακόμα και σήμερα. Η ζυθοποιία παράγει το 1934 μια δυνατή ξανθιά Ale με αλκοόλ 9,5%, στην οποία χρησιμοποιήθηκε ο όρος Tripel.

Η Westmalle Tripel γράφτηκε στην ιστορία ως η πρώτη και η κλασική Tripel, ενώ η συνταγή της δεν έχει αλλάξει από το 1956. 

Στις αρχές του 1960 νέες τεχνολογίες ενσωματώνονται στην παραγωγή, το 1991 η ζυθοποιία ανακαινίζεται ξανά, ενώ το 2000 μια νέα αίθουσα ζύμωσης και εμφιάλωσης προστίθενται στον χώρο.

Σήμερα, οι εργασίες αναβάθμισης της ζυθοποιίας βρίσκονται σε εξέλιξη, η νέα αίθουσα ζύμωσης είναι έτοιμη, καθώς και καινούρια κτίρια, ενώ ταυτόχρονα φροντίζεται και διαμορφώνεται ο προαύλιος χώρος της ζυθοποιίας.

Η παράδοση και η ποιότητα της ζυθοποιίας φαίνονται με την πρώτη ματιά. Αγνά υλικά όπως βύνη Pilsener, η οποία προέρχεται από κριθάρια που καλλιεργούνται στην περιοχή Beauce-Gâtinais της Γαλλίας, νότια του Παρισιού, λυκίσκος Styrian Goldings, Saaz και κάποιες γερμανικές ποικιλίες, μαγιά, ζάχαρη και νερό από το μοναστήρι χρησιμοποιούνται στην παραγωγή των ζύθων Westmalle. Η μαγιά που καλλιεργείται εκεί είναι το μυστικό και ο ισχυρός χαρακτήρας μιας Westmalle Tripel. Ο λυκίσκος προστίθεται τρεις φορές κατά τη διάρκεια του βρασμού και οι βραστήρες θερμαίνονται με άμεση φλόγα, μια μέθοδος που οδηγεί σε μια μικρή καραμελοποίηση της βύνης που το ίχνος της γίνεται αντιληπτό στην επίγευσή της.

Η πρωτογενής ζύμωση διαρκεί μία εβδομάδα, στη συνέχεια διηθείται και προστίθεται ξανά νωπή μαγιά και ζάχαρη για δεύτερη ζύμωση. Ακολούθως ωριμάζει επί τρεις εβδομάδες η Dubbel και επί πέντε η Tripel.
Πριν από την εμφιάλωση προστίθεται και πάλι στην μπίρα μαγιά και ζάχαρη για μια περαιτέρω ζύμωση στη φιάλη στα κελάρια της ζυθοποιίας, στους 22 βαθμούς Κελσίου, όπου και παραμένουν δύο έως τέσσερις εβδομάδες. Το 35% της παραγωγής καταλαμβάνει η Westmalle Tripel και το 65% η Westmalle Dubbel.

Η αργή παραγωγή, τα μυστικά της, η προσοχή στη λεπτομέρεια και στην παράδοση κάνουν τις μπίρες Westmalle Trappist μοναδικές και είναι οι λόγοι για τους οποίους έχουν κερδίσει τον απόλυτο σεβασμό από τους γνώστες της μπίρας, ενώ αποτελούν πηγή έμπνευσης για τους απανταχού ζυθοποιούς.

H Westmalle παράγει 125.000 εκατόλιτρα μπίρας ετησίως και οι μοναχοί στο Westmalle δεν έχουν σχέδια για μεγάλη ανάπτυξη. Είναι ικανοποιημένοι και το εισόδημά τους από την μπίρα είναι επαρκές για να χρηματοδοτήσει το έργο τους στην κοινότητα, το οποίο περιλαμβάνει και την υποστήριξη μοναστηριού στο πρώην Βελγικό Κογκό στην Αφρική καθώς και άλλες φιλανθρωπίες.

Η ζωή των 34 μοναχών που βρίσκονται εκεί είναι ομολογουμένως σκληρή. Αν και το μοναστήρι είναι αρκετά μεγάλο, κοιμούνται μαζί στον ίδιο χώρο, τρώνε χωρίς να μιλάνε, προσεύχονται και εργάζονται. Συχνά τοποθετούν με τα χέρια τους τις ετικέτες σε εποχιακές μπίρες, ενώ ασχολούνται και με άλλες δουλειές στη φάρμα, όπως με την περιποίηση των ζώων, το τυροκομείο και τον φούρνο. Επειδή οι περισσότεροι είναι γέροντες, υπάρχουν 21 άτομα, μεταξύ των οποίων και μία νοσοκόμα, που τους περιποιούνται. Ο νέος ηγούμενος της μονής ανακαίνισε τους χώρους, έφτιαξε καινούριους στάβλους και πρόσθεσε ενδιαφέροντα στη ζωή τους. Η φάρμα είναι πολύ όμορφη και τα ζώα ευτυχισμένα, καθώς δεν τα τρώνε γιατί είναι χορτοφάγοι. Στα 200 εκτάρια ζουν 210 πρόβατα, 250 περίπου κότες, πάπιες, 220 αγελάδες από γνήσιες γερμανικές, ολλανδικές και σουηδικές ράτσες και 30 γάτες!

Στο τυροκομείο παράγονται με το γάλα των ζώων της φάρμας δύο είδη τυριών, ένα φρέσκο και ένα με ωρίμανση τριών εβδομάδων, και στον φούρνο τους ψήνονται καθημερινά 1.500 καρβέλια ψωμί τα οποία διατίθενται, όπως και το τυρί, σε συγκεκριμένα μαγαζιά.

Σήμερα, η πλειονότητα των εργαζομένων δεν είναι μοναχοί αλλά 46 εξωτερικοί συνεργάτες που δουλεύουν στο μοναδικό περιβάλλον της μονής σεβόμενοι τους κανόνες της ενώ μόνο δέκα αντιπρόσωποι εμπορεύονται τις μπίρες Westmalle σε όλο τον κόσμο.

Η ξανθιά Westmalle Tripel είναι η μητέρα όλων των Tripels. Χαρακτηρίζεται από το λεπτό και φινετσάτο άρωμα του λυκίσκου και τις φρουτώδεις νότες της. Έχει μαλακό και κρεμώδες σώμα στο οποίο είναι εμφανές το αποτύπωμα της μαγιάς της, ενώ η γεύση της είναι πικρή, με νότες λυκίσκου, φρούτων, βανίλιας και μια υπέροχη μακρά επίγευση. Έχει αλκοόλ 9,5%. Έπειτα από μια μακρά δεύτερη ζύμωση η Westmalle Tripel εμφιαλώνεται με μια δόση από ζάχαρη και μαγιά και αφήνεται να επαναζυμωθεί στη φιάλη.

Η σκουρόχρωμη καστανοκόκκινη Westmalle Dubbel είναι και αυτή μια μοναδική μπίρα. Ο κρεμώδης αφρός της ζωγραφίζει δαντέλες στο ποτήρι και το άρωμα από τη βύνη αναδεικνύει την προσωπικότητά της. Έχει πλούσια και πολύπλοκη γεύση βύνης, με βοτανικές και φρουτώδεις νότες και πικρή, ξηρή και με φρεσκάδα μακρά επίγευση. Έχει αλκοόλ 7%. Είναι και αυτή προϊόν επαναζύμωσης στη φιάλη.

H Westmalle Extra, γνωστή ως «patersbier», παράγεται δύο φορές τον χρόνο αποκλειστικά για εσωτερική κατανάλωση των μοναχών και των επισκεπτών της ζυθοποιίας και είναι μια ελαφριά μπίρα με 5% αλκοόλ.

Η γεύση μιας Westmalle εξελίσσεται με τον χρόνο, γι’ αυτό και δύο ποτήρια έχουν πάντα κάτι το διαφορετικό να σου πουν. Η γεύση της μπίρας εξαρτάται από την ηλικία της, τον τρόπο αποθήκευσης, την θερμοκρασία και τον τρόπο σερβιρίσματος.

Στην επίσκεψή μας στη ζυθοποιία είχαμε την ευχαρίστηση να πιούμε τη μαγιά της Westmalle που μας πρόσφεραν στο ποτήρι της και μας διαβεβαίωσαν ότι κάνει καλό στο δέρμα καθώς και στην πέψη. Η γεύση της ήταν κρεμώδης, έντονα πικρή, νόστιμη και αναζωογονητική, ενώ μας θύμισε κατευθείαν τη Westmalle Tripel!

Στον κεντρικό δρόμο της Αμβέρσας, απέναντι από το μοναστήρι, υπάρχει το καφέ των μοναχών, το Café Trappisten (Antwerpsesteenweg 487), όπου οι επισκέπτες μπορούν να απολαύσουν καφέ, τοπικά εδέσματα και να πιουν μπίρες. Ένα δημοφιλές ποτό στην καφετέρια είναι το «μισό-μισό», ένα μείγμα από Westmalle Dubbel και Tripel: Μια πορτοκαλί-κόκκινη μπίρα, λιγότερο πικάντικη από την Tripel, φρουτώδης, με καλή πικράδα και ξηρό τελείωμα. Οι επισκέπτες μπορούν επίσης να παρακολουθήσουν ένα βίντεο σχετικά με τη μονή και τη ζυθοποιία.