Εμπειρικές τεχνικές πολτοποίησης

Το βιβλίο “London & Country Brewer” του έτους 1736, στο 11ο κεφάλαιο, μας προσφέρει πολλές πληροφορίες για τις μεθόδους πολτοποίησης της εποχής. Το κεφάλαιο έχει τίτλο "A Philosophi¬cal Account for Brewing Strong October Beer" (Μια φιλοσοφική θεωρία για την παραγωγή δυνατής μπίρας του Οκτωβρίου).

• Η βύνη αφηνόταν για τουλάχιστον δύο μήνες σε έναν σωρό για να ωριμάσει. Σήμερα, η συγκεκριμένη διαδικασία δεν εφαρμόζεται, ενώ οι σύγχρονες βύνες παραδίδονται σε πλαστικές τσάντες σφραγισμένες αεροστεγώς. Τότε θεωρούσαν ότι τα σιτηρά θα διαλύονταν καλύτερα κατά την πολτοποίηση παραμένοντας εκτεθειμένα στον αέρα. Για την εποχή εκείνη ίσως και να ίσχυε, αλλά σήμερα γνωρίζουμε πως αυτή η μέθοδος θα λειτουργούσε εις βάρος της μπίρας. Η ξήρανση της βύνης γινόταν ανάλογα με το πόσο σκούρα ήθελαν να είναι η παραγόμενη μπίρα. Οι πολύ ξηρές βύνες συνθλίβονταν σε μεγαλύτερο μέγεθος. Ο στόχος ήταν να κρατηθεί ο φλοιός όσο το δυνατόν ενιαίος, γιατί πίστευαν ότι η ποιότητα της μπίρας θα μειωνόταν σημαντικά αν μικροσκοπικά τεμάχια παρασύρονταν μέσα στο γλεύκος. Η έντονη, όξινη ζύμωση θεωρείται ότι ήταν αποτέλεσμα του φλοιού κατά τη διάρκεια του βρασμού του. Σήμερα, δεν χρειάζεται να ανησυχούμε για την μεταφορά τμημάτων του φλοιού στο γλεύκος, αλλά αποφεύγεται το μούλιασμα των σιτηρών σε καυτό νερό, καθώς πολλοί ζυθοποιοί ισχυρίζονται ότι προκαλεί δυσάρεστες γεύσεις στη μπίρα.
• Μετά το άλεσμα, η βύνη έμενε εκτεθειμένη για μια ακόμη ημέρα. Και σε αυτήν την περίπτωση, στόχος ήταν η διαλυτότητα του πυρήνα στο νερό.
• Ο πολτός ετοιμαζόταν με ασυνήθιστο τρόπο για τα σύγχρονα δεδομένα, αλλά η συγκεκριμένη τεχνική ήταν πολύ διαδεδομένη τον 19ο αιώνα. Ο πολτός βραζόταν με προσθήκη λυκίσκου. Κατόπιν η θερμοκρασία του πολτού μειωνόταν προσθέτοντας κρύο νερό έως ότου έφτανε σε σημείο που οριακά δεν έκαιγε το χέρι (ή τη βύνη). Τα χέρια των ζυθοποιών είχαν συνηθίσει να αντέχουν σε θερμοκρασίες ως 70 βαθμούς Κελσίου κι έτσι βλέπουμε την εμπειρία να θριαμβεύει έναντι του θερμομέτρου.
• Το καυτό γλεύκος φιλτραριζόταν περνώντας μέσα από ένα στρώμα λυκίσκου. Με αυτόν τον τρόπο η μπίρα δεν θόλωνε.
• Το φιλτράρισμα και το βράσιμο του γλεύκους γινόταν με εξαιρετική προσοχή. Η δημιουργία ενός διαυγούς γλεύκους ήθελε αργό φιλτράρισμα γι αυτό ήταν απαραίτητη η απολυμαντική δράση του λυκίσκου.
• Το γλεύκος πρώτης απόσταξης βραζόταν γρήγορα και έντονα, της δεύτερης για μεγαλύτερο χρονικό διάστημα και της τρίτης είχε ακόμη περισσότερη διάρκεια. Τότε δεν υπήρχε προκαθορισμένος χρόνος, παρά μόνο για το πρώτο βράσιμο, το οποίο διαρκούσε περίπου 1 ½ ώρα. Ο λυκίσκος δεν βραζόταν για περισσότερο από 30 λεπτά. Εφόσον ο ζυθοποιός ακολουθούσε τον συγκεκριμένο κανόνα των 30 λεπτών, μπορούσε να προσθέσει δύο ή ακόμα και τρεις φορές την κανονική ποσότητα λυκίσκου χωρίς να φοβάται ότι η μπίρα θα γίνει σκληρή ή θα χάσει τη γεύση της.
• Η θέρμανση με ατμό, ήταν πιθανότατα άγνωστη μέχρι το πρώτο μισό του 19ου αιώνα και αναπτύχθηκε στη Σκωτία. Ωστόσο, οι Άγγλοι ζυθοποιοί ήταν επιφυλακτικοί ως προς αυτήν την μέθοδο και συνέχισαν να εφαρμόζουν την πολύ δύσκολη τεχνική της πολτοποίησης. Η αρχική έννοια του όρου “Mashing” (πολτοποίηση) ήταν "ανακάτεμα" αλλά με την πάροδο του χρόνου αντικαταστάθηκε η σημασία των όρων «ανακάτεμα και εξαγωγή της βύνης με τη χρήση νερού». Έτσι, όταν αναφερόμαστε στην πολτοποίηση τον 18ο αιώνα εννοούμε ανακάτεμα με νερό. Οπότε, το πρώτο, δυνατό γλεύκος αραιωνόταν ξανά με καυτό νερό.
• Οι ενεργοποιητές μαγιάς δεν ήταν απαραίτητοι, δεδομένου ότι σε γενικές γραμμές οι ζυθοποιοί είχαν πρόσβαση μόνο σε μια ενεργή μαγιά. Οι ζυθοποιοί του 18ου αιώνα κατάλαβαν ότι η μαγιά έπρεπε να προστεθεί προσεκτικά στο γλεύκος, πιθανώς για να αποφευχθούν οι ξαφνικές αλλαγές θερμοκρασίας. Έτσι η μαγιά προστίθεταν σε μικρές ποσότητες στο γλεύκος χωρίς να ανακατεύεται. Με αυτόν τον τρόπο όλα τα νεκρά κύτταρα κατακάθονταν αμέσως. Μόλις τα ζωντανά κύτταρα παρουσίαζαν σημάδια ζωής και δράσης ανακατεύονταν ελαφρά μέσα στο γλεύκος. Αυτή η διαδικασία επαναλαμβανόταν μέχρι την ολοκλήρωση της ζύμωσης. Αυτή η τεχνική τελικά έγινε αυτό που σήμερα αναφέρουμε ως «διέγερση». Η εισαγωγή οξυγόνου στο γλεύκος συμβάλλει στην αναπαραγωγή των κυττάρων και αποτρέπει την μεταφορά των ζωντανών κυττάρων στο κάτω μέρος του κάδου ζύμωσης από τα στερεά απόβλητα και τα νεκρά κύτταρα.