Η Τέχνη της Ζυθοποίησης

Ζυθοποίηση: Τέχνη και Επιστήμη.

Η ζυθοποίηση είναι ένα μοναδικό δείγμα τέχνης και επιστήμης, που έρχεται από το πολύ μακρινό παρελθόν. Γνωστή εδώ και χιλιάδες χρόνια πριν, η ζυθοποίηση ήταν μια καθαρά γυναικεία, οικιακή υπόθεση. Με την πάροδο των χρόνων, όλα άλλαξαν και η διαδικασία παραγωγής της μπίρας εξελίχθηκε μέσα από τεχνολογικές και επιστημονικές αναβαθμίσεις. Η ζυθοποίηση σήμερα είναι ένα εκρηκτικό μείγμα παράδοσης, τεχνολογίας και επιστήμης σε όλα τα επίπεδα, από την καλλιέργεια έως τον ποιοτικό έλεγχο, την έρευνα και την αειφορία, ενώ στις παραδοσιακές χώρες παραγωγής είναι και αναπόσπαστο κομμάτι ιστορίας, πολιτισμού, ταυτότητας και τρόπου ζωής. 

Για αρκετούς αιώνες, όλες οι ζυθοποιίες χρησιμοποιούσαν για την παραγωγή της μπίρας αυτό που εμείς σήμερα γνωρίζουμε ως υψηλής ζύμωσης ζύμες, αφροζύμες ή “Ale”. Τα παλιά χρόνια, η μαγιά ήταν απλά αντιληπτή ως ο αφρός, ο οποίος όταν μαζευόταν στην επιφάνεια της μπίρας, μπορούσε να ξεκινήσει την διαδικασία της ζύμωσης.

Σ’ αυτή την πρωταρχική μέθοδο ζυθοποίησης, η μαγιά αναδυόταν φυσικά στην επιφάνεια του δοχείου, ερχόταν σε αλληλεπίδραση με το οξυγόνο της ατμόσφαιρας και ξεκινούσε η ζύμωση. Το καλοκαίρι αυτό ήταν εφικτό ως ένα βαθμό, γιατί η καταστροφή της μπίρας εξαιτίας των καιρικών συνθηκών, έκανε την ζυθοποίηση αδύνατη. Ζυθοποιοί στις βαυαρικές Άλπεις ανακάλυψαν εμπειρικά πως η μπίρα αποκτούσε σταθερότητα, όταν αποθηκευόταν κατά την διάρκεια του καλοκαιριού σε παγωμένα, ορεινά κελάρια. Έτσι η μαγιά, λιγότερο ευαίσθητη, βυθιζόταν στον πάτο του δοχείου μακριά από τη φθορά. Τον 19ο αιώνα, η επιστήμη προχώρησε, χρησιμοποιήθηκαν οι ”βυθοζύμες” και εντάχθηκαν στη μέθοδο της ζυθοποίησης.

Σήμερα, τα παλαιότερα στυλ μπίρας όπως Ales, Stouts, Porters, καθώς και οι σιταρένιες μπίρες παρασκευάζονται με αφροζύμες, ενώ όλα τα είδη Lager όπως Pilsner, Munchener, Bock κ.ά. παρασκευάζονται με βυθοζύμες.

ΟΙ ΑΦΡΟΖΥΜΕΣ (υψηλής ζύμωσης) ενεργούν σε σχετικά υψηλές θερμοκρασίες (συνήθως 15-25ο C), στις οποίες η μπίρα μπορεί να ωριμάσει σε λίγες μόνο μέρες ή μερικές βδομάδες. Με τα σύγχρονα μέσα ελέγχου της θερμοκρασίας, η ζυθοποίηση το καλοκαίρι δεν παρουσιάζει πλέον προβλήματα. Μια μπίρα που έχει ωριμάσει κάτω από θερμές συνθήκες, εκφράζει πληρέστερα την γεύση της, αν σερβιριστεί σε φυσική θερμοκρασία κελαριού (10-12ο C). Οι μπίρες υψηλής ζύμωσης αποκτούν κάποια ιδιαίτερα χαρακτηριστικά όπως πολύπλοκα αρώματα και γεύση.

Οι ΒΥΘΟΖΥΜΕΣ (χαμηλής ζύμωσης) ενεργούν σε χαμηλότερες θερμοκρασίες (συνήθως 5-12ο C), όπου η μπίρα ωριμάζει αποθηκευόμενη γύρω στους 0-5ο C.
Πολλές μπίρες αποθηκεύονται για ωρίμανση για περίπου τρεις εβδομάδες με τέσσερις εβδομάδες. Οι μπίρες βυθοζύμης, που προέρχονται από χαμηλή ζύμωση, έχουν καλύτερη γεύση, όταν παγώνουν σε θερμοκρασία μεταξύ 7οC και 10οC και όσο πιο ελαφριές είναι τόσο χαμηλότερη θερμοκρασία χρειάζονται. Οι μπίρες χαμηλής ζύμωσης έχουν την τάση να είναι πιο ξεκάθαρες στην γεύση, αλλά έχουν το μειονέκτημα πως μπορεί να είναι λιγότερο ιδιαίτερες και ίσως περισσότερο κοινές.

Και στις δύο τεχνικές οι πολύ δυνατές Ale ή Lager απαιτούν μεγαλύτερο διάστημα ωρίμανσης, κάποιες φορές έως και 12 μήνες. Τα στελέχη των ζυμών που χρησιμοποιούνται στη ζυθοποίηση συμμετέχουν στην δημιουργία περίπου 250 αρωματικών συστατικών, τα οποία όταν συνδυάζονται, δίνουν στην μπίρα την ιδιαίτερη αυτή γεύση της που την κάνει μοναδική.