Ζυθοποίηση

Ζυθοποίηση: Η διαδικασία παραγωγής ζύθου, δηλαδή μπίρας. Στην ζυθοποίηση υπάρχουν αρκετές διαφοροποιήσεις στα διάφορα στάδια της, ανάλογα με τον τύπο της παραγόμενης μπίρας αλλά και τις παραδοσιακές τεχνικές μιας χώρας.
Ιδού τα κυριότερα «κλασικά» στάδια μιας ζυθοποίησης:

• Άλεση της βύνης και Πολτοποίηση
• Βρασμός του βυνογλεύκους
• Ζύμωση
• Ωρίμανση
• Φιλτράρισμα
• Παστερίωση
• Εμφιάλωση

Άλεση της βύνης & Πολτοποίηση

Η βύνη, με την βοήθεια μύλων, συνθλίβεται για την πληρέστερη εκχύλιση των συστατικών της. Στη συνέχεια, οι αλεσμένοι κόκκοι της αναμειγνύονται με ζεστό νερό στη δεξαμενή εκχύλισης, με σκοπό τη διάσπαση των συστατικών της, που θα δημιουργήσουν το εκχύλισμα. Η διαδικασία της αποικοδόμησης των συστατικών της βύνης ξεκινάει ουσιαστικά κατά την βυνοποίηση, διακόπτεται κατά την αποθήκευσή της και ολοκληρώνεται κατά την πολτοποίηση.
Με την πολτοποίηση επιτυγχάνουμε τη διάλυση υδατοδιαλυτών ουσιών της βύνης, την ενζυματική διάσπαση του αμύλου και των πρωτεϊνών. Το άμυλο είναι πολυσακχαρίτης, που αποτελείται από αμυλόζη και αμυλοπηκτίνη. Με τη δράση των ενζύμων α-αμυλάση και β- αμυλάση διασπάται σε δεξτρίνες και μαλτόζη αντίστοιχα. Για την αποικοδόμηση των πρωτεϊνών τώρα σε πεπτίδια και σε αμινοξέα το λόγο έχουν οι πρωτεϊνάσες και πρωτεάσες.
Ο βαθμός αποικοδόμησης του αμύλου και των πρωτεϊνών εξαρτάται κυρίως από τη θερμοκρασία νερού πολτοποίησης και το pH του βυνογλεύκους.
Υψηλές θερμοκρασίες του νερού πολτοποίησης ευνοούν τη δράση της α-αμυλάσης και κατά συνέπεια την παραγωγή δεξτρινών, που δεν ζυμώνονται εύκολα από τις ζύμες. Αντίθετα, οι πιο χαμηλές θερμοκρασίες ευνοούν τη δράση της β-αμυλάσης και συνεπώς την παραγωγή μαλτόζης που δεν το «παίζει» δύσκολη στις ζύμες. Βάσει της θερμοκρασίας του νερού της πολτοποίησης λοιπόν, μπορεί να καθοριστεί η ικανότητα του βυνογλεύκους προς ζύμωση και συνεπώς η περιεκτικότητα της παραγόμενης μπίρας σε αλκοόλη.
Η θερμοκρασία του νερού πολτοποίησης επηρεάζει επίσης και την αποικοδόμηση των πρωτεϊνών. Υψηλές θερμοκρασίες ευνοούν το σχηματισμό αζωτούχων ουσιών, πολύτιμων για τις οργανοληπτικές ιδιότητες της μπίρας και τον σχηματισμό πλούσιου και σταθερού αφρού, ενώ πιο χαμηλές θερμοκρασίες οδηγούν στη δημιουργία αμινοξέων, που θα χρησιμεύσουν σαν υπόστρωμα (τροφή) για τις ζύμες. Έτσι λοιπόν κατά την πολτοποίηση, το βυνογλεύκος υποβάλλεται σε ένα πρόγραμμα θερμοκρασίας χρόνου, ανάλογα με την σύσταση που επιθυμούμε να αποκτήσει.
Το pH του βυνογλεύκους παίζει εξίσου σημαντικό ρόλο στη δράση των ενζύμων και με κατάλληλη ρύθμισή του είναι δυνατόν να αυξηθεί η ποσότητα του εκχυλίσματος.
Μετά το τέλος της πολτοποίησης, το στερεό υπόλειμμα που δημιουργήθηκε, απομακρύνεται με τη βοήθεια φυσικών φίλτρων.

Βρασμός του βυνογλεύκους

Το βυνογλεύκος μεταφέρεται στη δεξαμενή βρασμού όπου προστίθεται ο λυκίσκος. Σημαντικό στοιχείο στην τέχνη της ζυθοποίησης είναι η ποικιλία του λυκίσκου που θα χρησιμοποιηθεί και σε ποιο σημείο της διαδικασίας θα προστεθεί. Η προσθήκη λυκίσκου μπορεί να γίνει στην αρχή, στο μέσο, στο τέλος ή και σε παραπάνω από ένα στάδιο του βρασμού.
Με τον βρασμό του βυνογλεύκους επιδιώκεται η σταθεροποίηση της σύστασής του, η διακοπή της ενζυματικής δράσης, καθώς και η εκχύλιση των συστατικών του λυκίσκου, που θα προσφέρουν στην μπίρα την χαρακτηριστική πικρή γεύση και το ιδιαίτερο άρωμα. Επίσης, με τον βρασμό του βυνογλεύκους, επιτυγχάνεται εξάτμιση μεγάλου όγκου νερού, που έχει σαν αποτέλεσμα την αύξηση της συγκέντρωσής του σε σάκχαρα. Η θερμοκρασία και η διάρκεια του βρασμού εξαρτώνται από το αν επιθυμούμε την έντονη ή όχι παρουσία των αρωματικών ουσιών του λυκίσκου, γιατί σε υψηλές θερμοκρασίες βρασμού η απώλεια αυτών, λόγω της πτητικότητάς τους, είναι σημαντική.
Το έτοιμο θερμό «ζυθογλεύκος», πριν οδηγηθεί στις δεξαμενές ζύμωσης, φιλτράρεται για την κατακρήμνιση των υπολειμμάτων του λυκίσκου και ψύχεται. Το φιλτράρισμα γίνεται με φυγόκεντρο δύναμη σε Whirlpool.

Ζύμωση

Το ψυγμένο ζυθογλεύκος εμπλουτίζεται με οξυγόνο για την ανάπτυξη των ζυμών, προστίθεται καθαρή καλλιέργεια ζύμης και όλα είναι έτοιμα για να ξεκινήσει η πρώτη ζύμωση, δηλαδή η μετατροπή των σακχάρων σε αλκοόλ και διοξείδιο του άνθρακα. Στις μεγάλες ζυθοποιίες όπου παράγονται μεγάλες ποσότητες διοξειδίου του άνθρακα, αυτό δεσμεύεται σε φιάλες και πουλιέται. Κατά τη ζύμωση οποιουδήποτε σακχαρούχου γλεύκους εκλύονται ποσά θερμότητας, τα οποία έχουν σαν συνέπεια την αύξηση της θερμοκρασίας, γι’ αυτό και για τη διατήρησή της στα επιθυμητά επίπεδα χρησιμοποιούνται εναλλακτικές θερμότητας.
Ανάλογα με το χρησιμοποιούμενο είδος ζύμης, Αφροζύμες (Saccharomyces cerevisiae) ή Βυθοζύμες (Saccharomyces patorianus ή Saccharomyces Carlsbergensis), διακρίνουμε δύο είδη ζυμώσεων: την υψηλή ζύμωση ή ζύμωση κορυφής και την χαμηλή ζύμωση ή ζύμωση πυθμένα. Οι βασικές διαφορές των δύο ζυμώσεων είναι το είδος της ζύμης που χρησιμοποιείται, η θερμοκρασία στην οποία εξελίσσονται και η μέθοδος συλλογής της μαγιάς μετά την ολοκλήρωσή τους.
Οι μπίρες Ale παράγονται με Υψηλή Ζύμωση, η οποία εξελίσσεται σε θερμοκρασίες που κυμαίνονται από 15 έως 25 βαθμούς Κελσίου και λαμβάνει χώρα σε δεξαμενές εξοπλισμένες με ειδικά εξαρτήματα για την συλλογή της μαγιάς από την επιφάνεια. Η Υψηλή Ζύμωση ολοκληρώνεται συνήθως μέσα σε πέντε με έξι ημέρες.
Οι μπίρες Lager παράγονται με Χαμηλή Ζύμωση, η οποία εξελίσσεται σε χαμηλές θερμοκρασίες (10 βαθμούς Κελσίου). Στην τελευταία φάση της ζύμωσης η θερμοκρασία μειώνεται στους 5 βαθμούς Κελσίου, με αποτέλεσμα την επιβράδυνση και τελικά την διακοπή της ζύμωσης. Η Χαμηλή Ζύμωση διαρκεί 8 με 10 ημέρες. Τα υπολείμματα ζυμών καθιζάνουν στον πυθμένα και απομακρύνονται με φυγοκέντριση.

Ωρίμανση

Το προϊόν της πρώτης ζύμωσης καλείται «πράσινη μπίρα» και στερείται φυσικής και βιολογικής σταθερότητας καθώς και ιδιαίτερων οργανοληπτικών χαρακτηριστικών (γεύση και άρωμα). Για την απόκτηση των ιδιαίτερων οργανοληπτικών χαρακτηριστικών της, η πράσινη μπίρα οδηγείται σε δεξαμενές με θερμοκρασία 0 έως 5 βαθμούς Κελσίου, όπου υποβάλλεται στην διαδικασία της ωρίμανσης, γνωστή και σαν δεύτερη ζύμωση, αποζύμωση, Lagering ή και krauening. Σκοπός της διαδικασίας αυτής είναι η όσο το δυνατόν πληρέστερη ζύμωση των εναπομεινάντων από την πρώτη ζύμωση σακχάρων, η κατακρήμνιση των συμπλόκων πρωτεϊνών – τανινών προς αποφυγή μελλοντικής εμφάνισης θολωμάτων και η βελτίωση των οργανοληπτικών χαρακτηριστικών της μπίρας. Δηλαδή, η μπίρα γίνεται ακόμα πιο απαλή, με άρωμα και γεύση. Παράγεται επίσης επιπλέον φυσικό διοξείδιο του άνθρακα και σύνθετο άρωμα.
Η διάρκεια ωρίμανσης ποικίλει ανάλογα με τον τύπο της μπίρας. Οι Lager μπίρες ωριμάζουν πολύ μεγαλύτερο χρονικό διάστημα απ’ ότι οι Ale.

Φιλτράρισμα

Κατά την περίοδο της ωρίμανσης, η μπίρα ναι μεν διαμορφώνει και αποκτά τα οργανοληπτικά της χαρακτηριστικά, αλλά εξακολουθεί να είναι θολή, γιατί όλο και κάποια σύμπλοκα πρωτεϊνών-τανινών και κύτταρα ζυμών έχουν απομείνει. Συνεχίζει λοιπόν να είναι ακόμα βιολογικώς ασταθής και ευπαθής σε μικροβιακές προσβολές. Για την απομάκρυνση όλων των εν αιωρήσει σ’ αυτή ουσιών φιλτράρεται, για να αποκτήσει διαύγεια και βιολογική σταθερότητα. Το τελικό προϊόν της ζυθοποίησης είναι η λαμπερή και καθαρή μπίρα.
Για το φιλτράρισμα αυτό υπάρχουν διάφορα είδη φίλτρων που χρησιμοποιούνται.

Παστερίωση – Προσθήκη διοξειδίου του άνθρακα - Εμφιάλωση

Η παστερίωση της μπίρας είναι μια θερμική επεξεργασία που υφίσταται, η οποία διασφαλίζει και εξασφαλίζει πλήρως την βιολογική της σταθερότητα. Μετά την παστερίωση ακολουθεί το στάδιο προσθήκης διοξειδίου του άνθρακα, υπό πίεση. Στην συνέχεια η μπίρα οδηγείται σε δεξαμενές ή σε βαρέλια, όπου παραμένει μέχρι την εμφιάλωσή της. Μετά την εμφιάλωση ακολουθεί το ετικετάρισμα και η αποθήκευσή της μέχρι την φόρτωση σε κοντέινερς.