Τα μυστικά του κελαριού

Cask Conditioned Real Ale

Αυτό που κάνει την παραδοσιακή βρετανική Real Ale να ξεχωρίζει από το «πλήθος» είναι αναμφισβήτητα η φυσική της ομορφιά. H δεύτερη ζύμωση της μπίρας και η ωρίμανσή της στο κελάρι της pub, οι ιδιαιτερότητές της και η άμεση κατανάλωσή της σε φυσική κατάσταση, είναι τα κύρια χαρακτηριστικά της.

Όλες οι μπίρες στο τέλος της παραγωγικής τους διαδικασίας φιλτράρονται, παστεριώνονται και περιέχουν διοξείδιο του άνθρακα. Εν αντιθέσει η Real Ale ή αλλιώς cask conditioned, δηλαδή μπίρα που έχει επαναζυμωθεί και ωριμάσει στο ξύλινο βαρέλι cask, αφήνεται να ζυμωθεί και να ωριμάσει ακατάπαυστα έως την κατανάλωσή της, ενώ δεν περιέχει διοξείδιο του άνθρακα.

Η παραγωγή της real ale ξεκινά με την πολτοποίηση της βύνης κριθαριού, καθώς και - ανάλογα με την συνταγή - άλλων δημητριακών, όπως το σιτάρι, που αναμειγνύονται με ζεστό νερό. Τα ένζυμα των δημητριακών μετατρέπουν το άμυλο σε σάκχαρα. Το εκχύλισμα στη συνέχεια βράζει με την προσθήκη λυκίσκου, που προσφέρει άρωμα, πικράδα και προστατεύει την μπίρα από τυχόν μολύνσεις.

Αφού κρυώσει οδηγείται στις δεξαμενές ζύμωσης και εκεί προστίθεται στο μείγμα η μαγιά του ζυθοποιείου και ξεκινά η ζύμωση. Η μαγιά μετατρέπει τα σάκχαρα σε αλκοόλ και διοξείδιο του άνθρακα. Το διοξείδιο που εκλύεται δεν αφήνεται στην ατμόσφαιρα, αλλά δεσμεύεται για να ξανά χρησιμοποιηθεί.

Η ζύμωση διαρκεί συνήθως επτά μέρες. Η ημιτελής ή αλλιώς «πράσινη» μπίρα - όπως λέγεται -, οδηγείται σε δεξαμενή για λίγες μέρες ώστε να «ηρεμήσει» και να απαλλαγεί από το ανεπιθύμητο αλκοόλ. Στην συνέχεια μπαίνει στα ξύλινα βαρέλια cask. Σύμφωνα με το στυλ της μπίρας και τη συνταγή της μια χούφτα λυκίσκου μπορεί να προστεθεί μέσα στο βαρέλι για επιπλέον άρωμα και πικράδα, καθώς και μια δόση σακχάρων για να ωθήσει τη μπίρα σε μία δεύτερη ζύμωση μέσα στο βαρέλι.

Αυτή είναι και η μεγάλη διαφορά της real ale από όλες τις άλλες μπίρες. Όλες οι βαρελίσιες, συμπεριλαμβανομένων και των lager, μετά την ωρίμανσή τους φιλτράρονται, συνήθως παστεριώνονται, έχουν διοξείδιο του άνθρακα, άζωτο ή και τα δύο πριν φύγουν από το ζυθοποιείο. Από την άλλη μεριά η real ale φτάνει στην pub σε ημιτελή κατάσταση. Το κάθε βαρέλι cask έχει δύο ανοίγματα: Μία τρύπα στην οποία βιδώνει η κάνουλα για το σερβίρισμα και μία άλλη που κλείνει με ξύλινη πορώδη τάπα ή σφήνα. Καθώς ξεκινά η δεύτερη ζύμωση το διοξείδιο του άνθρακα που παράγεται διαφεύγει από την τάπα. Μετά από μία μέρα η τάπα αντικαθίσταται από μία άλλη σκληρή που θα σταματήσει την έξοδο του διοξειδίου του άνθρακα ώστε η μπίρα να έχει μια φυσική ελαφριά ανθράκωση.

Ήδη από την ζυθοποιία ή την pub έχουν τοποθετηθεί τα ειδικά finings ή αποξηραμένος αεροθύλακας ψαριού που θα φροντίσουν για το φυσικό φιλτράρισμα της μπίρας, απομακρύνοντας τα υπολείμματα της μαγιάς και τις πρωτεΐνες προς το κάτω μέρος του βαρελιού.
Μετά από μία μέρα η μπίρα θα γίνει διαυγής και λαμπερή, έτοιμη για σερβίρισμα από την χειροκίνητη κάνουλα του μπαρ.

Οι μπίρες αυτές σερβίρονται στους 10-12 βαθμούς Κελσίου, ενώ είναι φρέσκες, δροσερές και αναζωογονητικές.